Tereyağ Çeşitleri

Türkiye ‘de özellikle İstanbul’ da piyasaya sunulan tereyağ ve marketlerde bulabileceğiniz farklı türdeki tereyağı çeşitleri ve her bir tereyağ çeşidinin avantajlarına göre nasıl kullanabileceği yerler ve ortamlar hakkında kısa bir tereyağı makalesi.

İstanbul tereyağ tüketetimi çok yoğun olan bir şehrimizdir. Yüksek nüfuz, ve insan yoğunluğu İstanbul’u diğer gıda maddelerinde olduğu gibi tereyağında da büyük bir pazar yapmaktadır. İstanbul yaşayan insanlar özellikle geldikleri memleketlerdeki tat ve lezzetleri aramaktadırlar. Tereyağ da  bu lezzetlerden biridir. Son yıllarda faydalarıda saymaklar bitmeyen tereyağ İstanbul şehri için vazgeçilmez bir gidadır. İstanbul tereyağ servisi sağlayan firmalar taze süt ve yoğurt de servis etmektedirler. İstanbul tereyağ için büyük bir pazardır.

1. Düzenli Tuzlu ve Tuzsuz Tereyağı
2. Çimen ile Beslenmiş İnek Sütünden Tereyağı. …
3. Kültürle elde edilmiş  Tereyağı. …
4. Avrupa stili Tereyağı. …
5. Arıtılmış Tereyağı (Ghee – Saftereyağ) …
6.Pıhtılaşmış Krem. …
7. Ev yapımı tereyağ. …
8. Keçi ve Koyun sütünden Tereyağı.

Süt ya da yoğurt kremasından doğal yolla elde edilen tereyağı, Türk yemek kültürü için vazgeçilmez bir lezzet mirasıdır. İyi bir tereyağı, hem lezzeti hem de kokusu ile sıcak yemekleri tadına doyulmaz bir resital haline sokar sofralarımız vazgeçilmez tabağı yapar.

Yediğimiz yemekler arasında çeşitli sağlıklı sıvı ve katı yağlar birlikte bulunmalıdır. Bu iki yağ çeşidi bir takım gibi çalışarak, ömrün uzamasına, vücudun hormon dengesinin sağlanmasına, kalp sağlığına katkıda bulunur, vücudun enerji ihtiyacını sağlarlar. Sıvı ve katı yağ çeşitleri kesinlikle tereyağını içermektedir.

n
Normal tereyağ, Kültürlü tereyağ ve Avrupa Tereyağı Arasında  Ne Farklar vardır ?

Piyasada pek çok tereyağı bulabiliyoruz, hangisini ne zaman kullanmamız gerekir.
En sevdiğim yemek anılarımdan bazıları tereyağı içeriyor. Pankeklerin ya da dondurulmuş waffle’lerin üzerine ilk kez bir roux olarak makarna ve peynir yaptım ya da kekler için donmaya çektim. Fakat bugünlerde dışarıda o kadar çok tereyağı var ki, ne için kullanılacağını bilmek zor olabilir. Tuzsuz tuzlu tereyağını kullanmayı biliyorum, böylece tuz seviyelerini kontrol edebiliyorum, ancak sabah tostu için hala tuzlu tereyağı bulabiliyorum. Ama tatlı tereyağı ile kültür tereyağı arasındaki fark nedir? Avrupa tereyağı sadece meraklı mı, yoksa sıvı altın gibi koyduğum her şeyi iyileştirecek mi? Kendi açık tereyağımı yapmak zorunda mıyım, yoksa sadece ghee alabilir miyim?
Tereyağı tuzlanmış veya tatlı (tuzsuz olarak da bilinir) gelir. Bütün tuzlu tereyağı bir miktar tuz (koruyucu olarak ilave edilmiş tuz olmakla birlikte, bugün lezzet için eklenmiştir), ancak bazı tuzlu tereyağları gözle görülür derecede tuzludur. Sorun, “bazı” kelimesidir. Tuz miktarı tereyağdan tereyağa kadar değişebileceğinden, mutfakta tuzsuz tereyağı kullanmak ve her yemeğe istediğiniz kadar tuz eklemek en iyisidir. Tuzlu tereyağı tercih ediyorsanız kullanın – sadece her yemeğin içindeki tuzu ayarlamayı unutmayın.

Kültür Tereyağı

Bu tür bir tereyağı ile, krem kültürler (yoğurt gibi) ile muamele edilir, mayalanmaya bırakılır ve çalkalanır. Sonuç, belirgin asidite ile daha dolgun bir lezzet. Bu günlerde kültürlenmiş Amerikan tereyağlılarını bulmak daha kolay, ama tuzlu tereyağlılarda olduğu gibi kültürlü tereyağlıların hepsi aynı değil. Vermont Creamery tarafından yapılan favorim, çok yüksek tereyağlı içeriği nedeniyle dilinizde farklı (ve harika) bir his yaratıyor. Bu tereyağını nadiren pişirmede kullanırım, fakat pişirmekten hoşlanırım.

Tereyağlı  çikolata parçamızı yapmanın tek yolu  tereyağınızı ekmek üzerinde çikolata ile karıştırmaktır.

• Gerçek Tereyağı hiçbir kimyasal işlemden geçmez. Doğasında trans yağ vs. zararlı yap bileşimleri bulunmaz.

• Kahvaltıda yenen tereyağı nefis bir lezzet olmasının yanı sıra hem çocukların hem büyüklerin günlük vitamin ve enerji ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı olur.

• Yağda eriyen A, D ve E vitaminleri bakımından zengin bir gıdadır.

• Yiyeceklerdeki yağda eriyen vitaminlerin emilimini artırmaya yardımcı olur.

• Yüksek oranda antioksidan (A ve E vitamini, selenyum) içerir.

• %82 saf süt yağı oranı ile iyi bir enerji kaynağıdır.

• Antialerjik ve antikanserojenik etkileri vardır.

• Tereyağı, thyroid ve adrenal (böbrek üstü bezi) sağlığı için gerekli olan Vitamin A nın en kolaylıkla emilebilen formunca çok zengindir.

• Mantar enfeksiyonlarının ve (Candida) tedavisinde önemp olan “laurik asiti” içerir.

• Cholesterol metabopzması için önemli olan lesitini içerir

• Serbest radikal hasarına karşı koruyucu olan anti- oksidantları içerir.

• Damarları zayıflamaya karşı koruyan anti-oksidantları içerir.

• Vitamin E ve K nın en önemli kaynağıdır.

• Hayati mineral “selenyum”un çok zengin bir kaynağıdır.

• Tereyağındaki doymuş yağlar kuvvetli anti-tümör ve anti-kanser özelliklere sahiptir.

• Tereyağı güçlü anti-kanser ajanı, kas yapıcı, ve bağışıklık güçlendirici özelpği olan ” Conjugated Linoleic Acid” (CLA) içerir.

• Tereyağı içinde bulunan D vitamini kalsiyumun emilimi için gereklidir.

• Diş çürümelerine karşı koruyucudur.

• Vücudun mineralleri emmesine yardımcı olan “Activator X” in kaynağıdır.

• Son derece emilebipr formda olan iyodun kaynağıdır.

• Kadınlarda doğurganlığı destekleyebilir.

• Hızlı enerji kaynağıdır ve vücudumuzun yağ dokularında depolanmaz. Tereyağı %12-15 civarında kısa ve orta zincirli yağ asitlerini içerir. Bu tip doymuş yağ asitlerinin safra tuzları tarafından emülsifiye edilmesine gerek yoktur ve bu nedenle ince bağırsaklardan doğrudan karaciğere yönlenirler ve burada da çok hızlı bir şekilde enerjiye dönüşürler. Bu yağ asitleri, özellikle başka hayvansal yağlarda bulunmayan 12 karbonlu lauric asid, anti-mikrobiyal, anti- tümör ve bağışıklık sistemini destekleyici özelliklere sahiptirler. Sadece memelilerin süt bezlerinde üretilen ve diğer doymuş yağlar gibi karaciğerde üretilmeyen bu son derece koruyucu lauric aside esensiyal yağ asidi adı verilir.

• Tereyağında bulunan kolesterol çocukların beyin ve sinir sistemi gepşimi için şarttır ve anne sütü önemli miktarda kolesterol içerir.

• Beyin fonksiyonunda rol oynayan ve hücre zarlarının hayati bileşeni olan Arachidonic Acid(AA) içerir.

• Çok küçüklerde ve çok yaşlılarda sindirim sistemi enfeksiyonlarına karşı korur.(Glycosphingoppidler)

• Hamile anneler veya hamile kalmak isteyen kadınlar veya çocuğunu emziren anneler bebeklerin beyinlerinin, kemiklerinin ve dişlerinin gelişmesi için tereyağı yemelidir.

• Kültürlü tereyağı fazla miktarda Sterptococcus diacetilactis, Lactococcus lactis gibi, sağlığı destekleyici faydalı bakteri içerir. Bu mikroflora sağlıklı iç ekosistemimiz için gereklidir.
Çokça tükettiğimiz, yemeklerimize ayrı bir lezzet veren, besleyici değeri oldukça yüksek ve hayvansal bir besin kaynağı olan tereyağı, sütün kaymağından (kremasından) elde edilen bir süt ürünüdür. Tereyağının büyük bir kısmını süt yağı oluştururken başta A,D,E vitaminleri olmak üzere birçok vitamin tereyağının önemli bileşenlerdendir. Tereyağının kolesterol miktarı yaklaşık 100 gramında 240mg’dır ve 1 gramı yaklaşık 9 kaloridir.

Kalsiyum, fosfor ve demir yönünden zengin olan tereyağı; hayvanın beslenme şekline bağlı olarak sarımtırak veya beyaz renkte olabilir. Ülkemizde inekler genelde kış aylarında besiye çekilerek sadece yem ile beslenirler ve bahar aylarında otlaklara salınırlar. Otlaklara salınan bu hayvanların süt rengi kış aylarına göre daha sarımtırak olur. Bunun sebebi β-karoten benzeri renk maddelerinin otlardan süte, oradan da tereyağına geçmesidir. Bu açıdan sarımtırak tereyağları daha besleyici diyebiliriz.
TS 1331 Sayılı Tereyağı Standardı’na göre tereyağı 3 farklı gruba ayrılmıştır. Bunlar;

Kahvaltılık Tereyağı: Pastörize kremadan tekniğine uygun olarak hazırlanmış ve tereyağı kültürü ile kendine has özel tat ve aroma kazandırılmış tereyağıdır. Bu tereyağından en az %82 süt yağı bulunur.

Mutfaklık Tereyağı: Krema ve yoğurttan üretilmiş gerektiğinden tereyağı kültürü ile lezzet ve aroma kazandırılmış tereyağıdır. Tuzlularında en az %80 süt yağı mevcuttur.
Sadeyağ: Tereyağın 60⁰C yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritilmesi, köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılması sonucu elde edilen bir yağdır. en az %99 süt yağı içerir. Tereyag nasil yapilir diye soran okuyucularımıza daha önceki evde tereyağ yapımı isimli makale ve videolarımızı takip etmelerini öneririz. Endüstriel olarak tereyağ üretimi ise çok daha farklı ve hızlı gerçekleşmektedir.

Tereyağı Üretim Aşamaları

Yüzyıllardır tükettiğimiz kahvaltılarımızın vazgeçilmezi, yemeklerimize tat veren bu leziz gıda ürünü; süt kremasından tereyağı olup soframıza gelinceye kadar birçok aşamalardan geçmektedir. Eskiden tereyağı üretimi bildiğimiz klasik yayıklarda gerçekleştirilirdi. Bu oldukça meşakkatli, zaman isteyen ve fazla iş gücü gerektiren bir yöntemdi. Son yıllarda teknolojinin gelişmesi, yeni yöntemlerin keşfedilmesi ile gıda endüstrisinde son teknolojilerin kullanılması da yaygınlaştı. Buna bağlı olarak da sürekli üretim teknolojisi de tereyağı üretimine entegre edildi. Sürekli sistem tereyağı üretimi temel esasta diğer yöntemlere benzese de belli başlı farklılıkları ile klasik tereyağı üretiminden ayrılır. Sürekli tereyağı üretimini sırası ile şu proses basamakları boyunca gerçekleşir:

Krema Özellikleri ve Ön Hazırlık
Pastörizasyon
Soğutma
Olgunlaştırma
Yayıklama
Ambalajlama
Krema Özellikleri ve Ön Hazırlık

Sürekli sistem tereyağı üretiminde kullanılacak kremanın yağ oranı %40-50 arasında olmalıdır. Krema, tereyağı olgunlaştırma sırasında kültür gelişimini önleyecek şekilde olmamalı, antibiyotik ve dezenfektan madde içermemelidir. Kremanın asitliği en fazla 6⁰SH ve sıcaklığı en yüksek 10⁰C olmalıdır. Yayıklama sırasında zorluk çekmemek için krema homojenize edilmemiş olmasına dikkat edilmelidir.

İşletmeye dışarıdan alınan kremaların asitlik derecesi bazen yüksek olabilmektedir. Bu amaçla asitlik derecesi 27⁰SH dan yüksek olamayan kremalarda nötralizasyon işlemi yapılarak asitlik 10⁰SH a kadar düşürülmesinde sakınca yoktur. Asitlik derecesi 28⁰SH dan yüksek kremalar hiçbir suretle tereyağı üretimi için satın alınmamalıdır. Çünkü yüksek asitli kremalar nötralizasyon sırasında aroma değişikliklerine uğrayabilir veya pütürlü bir yapıya bürünebilir.

Tereyağ Üretilecek Kremayı Pastörizasyon

Daha önceki konularımızda pastörizasyon işlemini; bir üründeki patojen mikroorganizmaları öldürmek amacı ile 100⁰C altında belirlenen sürelerde gerçekleşen sıcaklık uygulanması olarak tanımlamıştık. Burada pastörizasyon işlemi, kremanın olgunlaşmasını ve tereyağı kalitesini olumsuz yönde etkileyen patojen ve zararlı mikroorganizmaları öldürmek için yapılmaktadır. Krema pastörizasyonu 85-110⁰C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleşir. Optimum sıcaklık oranı kremadaki yağ oranına göre seçilir. Kremadaki yağ oranı arttıkça sıcaklık derecesi de yükseltilir.

Tereyağ Üretilecek Süt Kremasını Soğutma

Pastörizasyon işleminden sonra krema hızlı bir şekilde soğutularak sıcaklık 22⁰C nin altına kadar düşürülür. Pastörizasyon aşamasında sıvı hale geçen krema bu aşamada katılaşmaya başlar. Bu aşamada kremanın dokusu, kıvamı ve olgunlaştırma koşulları ayarlanmış olur.

Tereyağ Üretilecek Süt Kremasını Olgunlaştırma

Olgunlaştırma işlemi oluşacak tereyağın sürülebilir kıvama gelmesi, tat ve aroma kazanması için yapılan bir işlemdir. Olgunlaştırma işlemi fiziksel olgunlaştırma ve biyokimyasal olgunlaştırma olmak üzere iki başlık altında incelenir.

Fiziksel Olgunlaştırma: Bu aşama soğutma aşamasının devamı niteliğinde olup pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ kürecikleri tekrar katılaşarak kristalleşmesi sağlanır.

Biyolojik Olgunlaştırma: Bu aşamada kremaya starter kültür ilave edilerek krema içerisinde bir dizi biyokimyasal reaksiyonların gerçekleşmesi sağlanır. Tereyağı kendine özgü tat ve aromasını bu aşamada kazanır.
Bu aşamada mezofilik laktik asit bakterilerinden oluşan karışık kültür kullanılır. Kullanılan bakteriler; Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconstoc cremoris ‘dir. Bu bakterilerin bir kısmı asit üretirken bir kısmı tat ve aroma üretmektedir.

Olgunlaştırma sırasının ilk yarısında krema sık sık karıştırılarak oksijen girişi sağlanır. Daha sonra krema 24-27⁰C dolaylarında 2-3 saat bekletilir, pH değeri 4,6-4,8 civarına ulaşınca 15⁰C ye düşürülür. Isıtma ve soğutma işlemleri kristalleşmiş kremanın erimemesi için çok yavaş yapılmalıdır.

Tereyağ Üretilecek Süt Kremasını Yayıklama  :

Sürekli sistem tereyağı üretiminde yayıklama işlemi periyodik yönteme göre farklık gösterir. Periyodik yöntemde krema yayığa doldurulup tereyağı yapım işlemi bitince yayıktan çıkarılır. Fakat sürekli tereyağı üretiminde sisteme bir yandan krema girerken diğer yandan tereyağı olarak çıkar.
Sürekli tereyağı üretiminde olgunlaştırılmış ve soğutulmuş krema balans tankından sürekli üretim ünitesinin yayıklama silindirine gönderilir. Yayıklama silindirinde krema hızla karıştırılır. Karıştırıcı krema üzerine yüksek basınç uygular. Basınç sebebi ile ortaya çıkan mekanik etki tereyağı granüllerinin oluşması sağlanır. Buradan tereyağı ve yayıkaltı seperasyon bölümüne gelir. Bu bölümde yayıkaltı tahliye edilerek tereyağı ayrılır. Bu aşamada sisteme basınçlı su verilerek yayıkaltının tereyağından daha etkin bir şekilde ayrılması sağlanabilir. Ardından presleme bölümüne gelen tereyağı sıkıştırılarak ikinci malakse ve enjeksiyon bölümüne doğru pompalanır. Enjeksiyon bölümünde yüksek basınçla sisteme tuz besleme yapılır. Daha sonra vakum işleme bölümünden sistemde oluşan hava tahliye edilir. Son malakse işleminde de nem kontrol ünitesi ile beraber su ayarlaması yapılarak tereyağının sürülebilir krem özelliği kazanması sağlanır.

Üretilen Tereyağını Ambalajlama :

Tereyağı yayıktan çıktıktan hemen sonra ambalajlanmalıdır. Zira tereyağı yayıktan çıktıktan sonra soğuk etkisi ile sertleşebilir. Sertleşmiş tereyağında ambalajlama sırasında doku kırılması dediğimiz yapı kusurları meydana gelebilir. Ambalajlama işlemi LDPE, PVDC kaplanmış alüminyum folyo, gibi malzemeler ile yapılır. Vakum ambalaja işlenecek tereyağlarında genelde LDPE tercih edilir.

Ambalajlama işleminden sonra tereyağları 4-6⁰C de depolanır. Çarpmaya karşı dirençli kutu yada kasalar ile taşınır. Taşıma ve depolama sırasında tereyağının sıcaklığı 10⁰C yi geçmemelidir. Aksi halde tereyağında erime sonucu yapı kusurları ve mikrobiyolojik bozulma meydana gelebilir.

Oda sıcaklığında tereyağı

Uygun oda sıcaklığında tereyağı hala biraz soğuktur; doku hakkında sıcaklıktan çok daha fazlası. Tereyağı yumuşak olmalı ama yumuşak olmamalıdır. Çubuk şeklini korumalıdır (biraz baskı girintili bırakmalı) ve esnek olmalıdır – eğer bir spatula ile ezerseniz, onunla savaşmanız gerekmez.

Tereyağı saklamak

Tereyağını buzdolabında, iyi sarılmış ve güçlü kokulu gıdalardan uzak tutmanızda fayda var. Dondurucuda neredeyse sonsuza dek saklanabilir, ancak biz bir yıl diyelim; gece buzdolabında dondurucudan çıkınca normal buz dolabında kalabilir. Tereyağı bir gün serin oda sıcaklığında, daha uzun bir tereyağı kabında veya güveçte saklanabilir. Bununla birlikte, kendi tercihim, tereyağını buzdolabında saklamak ve ihtiyacım olmadan 20 dakika kadar önce onu çıkarmak ekmeğe sürecek kıvamda saklamak  en uygun kullanma yönetimi olaak benim zihnimde yer alacaktır.

Bu tür organik tereyağ çeşitleri süt kremasından üretilmektedir. Saf tereyağ bazen  samsun tereyağ fabrikasında bazen  istanbul tereyağ işletmelerinde  kaliteli tereyağ olarak imal edilmekte ve doğal katkısız tereyağ olarak marketlerimizde yer almaktadır.