Sütün Pastörizasyon İşlemi

Pastörizasyon; süt ürünleri, meyve suyu endüstrisi, alkollü/alkolsüz içecekler gibi akışkan gıdaların muhafaza koşullarını artırmak ve daha uzun ömürlü tüketim sürelerine sahip olmalarını sağlamak amacıyla uygulanan bir ısıl işlem olup, tarihçesi ateşin ilk bulunduğu yıllara kadar dayansa da; 1860’lı yıllarda, ısıl işleme adını da veren Fransız bilim insanı Louis Pasteur’ün şarabı 60 0C dolaylarında ısıtarak, içerisinde yer alan patojenik bakterileri yok etmeyi amaçlamasıyla literatürde yerini almaya başlamıştır.
Pastörizasyon Sistemi Nerelerde Kullanılır?
Pastörizasyon işlemi; sıvı gıdalara uygulanan bir ön işlemdir. Ekonomik ve toplum sağlığı açısından farklı uygulama amaçları var olsa da, pastörizasyonda amaçlanan 3 ana husus vardır :
1- Gıdalarda yer alan zararlı patojenik organizmaların kısmen veya tamamen yok edilerek, gıdaların insan tüketimi açısından daha elverişli hale getirilmesi
2- Üretim randımanını artırmak
3- Gıdaların raf ömrünü uzatarak daha uzak bölgelere pazarlama imkanı sağlamak
Pastörize Yumurta

Pastörize Yumurta Üretim Şartları

Pastörize Yumurta Nedir?

Farklı Sıcaklıklarda Uygulanan Pastörizasyon İşlemleri

Pastörizasyon Çeşitleri Nelerdir?

Pastörizasyon Nedir? Nerelerde Kullanılır?

Pastörizasyon Nedir?
Sözlük anlamı pastörize işlemi olan pastörizasyon, ilk olarak 1864 yılında Fransız araştırmacı Louis Pasteur tarafından çeşitli denemelerin ardından bulunmuştur. Süt ve benzeri sıvıların kaynama noktasına yakın olan sıcaklıklara erişmesiyle birlikte belirli bir süre bu sıcaklıkta bekletilmesiyle yapılmaktadır. Böyle bir işlemin yapılmasıyla sütün tam olarak kaynaması gerçekleşmeden zararlı bakterilerinin önemli oranda yok edildiği görülmektedir. Hali hazırda kutu sütler için uygulanan bir yöntem olmasının yanı sıra, bulan araştırmacının isminden hareketle pastörizasyon işlemi olarak anılagelmektedir.

Farklı Sıcaklıklarda Uygulanan Pastörizasyon İşlemleri
Pastörizasyon iki farklı yöntem ile uygulanmaktadır.

HTST ( Yüksek Sıcaklık/Kısa Süre – High Temperature/Short Time ) : Daha çok plakalı veya borulu eşanjör sistemlerinde uygulanan, gıdaların nispeten yüksek sıcaklıklara ( 72 0C) ısıtılarak, bu sıcaklıkta kısa süre (15-20 saniye) tutularak patojenik organizmaların yok edilmesinin amaçlanmasıdır.
HTST
Sürekli bir yöntem olması ve rejenerasyon olanağı sunması sebebiyle günümüzde %98 oranında HTST yöntemi uygulanmakta olup, bu işlem plakalı veya borulu eşanjör sistemleri aracılığıyla sağlanmaktadır.

Pastörizasyon Ne İşe Yarar?
Sütler için uygulaması çok daha fazla olurken çeşitli içeceklerde de kullanılan pastörizasyon yöntemi birçok yararı da beraberinde getirmektedir. Hayvanlardan alınan ürünlerin içlerinde bulunan canlı bakterilerin ölmesi maksadıyla bu işlemin yapılması zaruridir. Buna ilave olarak hastalık riskinin önemli oranda azaltılmasında da işlemin faydalı olduğu araştırmalarla sabittir.

Önerilen Yazı » Louis Pasteur Kimdir? Hayatı, Buluşları Nelerdir?

Bu işlemin bulunmasından önce birçok hastalığın ortaya çıkmasında süt tüketiminin önemli oranda etkisi bulunmaktaydı. Bu işlemle birlikte sütten kaynaklı rahatsızlıkların önemli oranda azaldığı da belirlenmiştir. Ayrıca özellikle alışveriş merkezlerinde raflarda bekletilerek satılan ürünlerin çok daha dayanıklı olabilmesi de pastörizasyon işlemiyle sağlanmaktadır. Aksi durumda çok hızlı bir şekilde ürünlerin tüketilmesi gerekirdir. Bu işlemin yapılmasıyla çok uzun süreler raflarda güvenli bir şekilde bekletilebilir.

Pastörizasyon Nasıl Yapılır?
İki farklı yöntemle yapılabilir olan pastörizasyon işleminde kullanılacak aletlerin çok temiz olması da belirleyicidir. Özellikle sıvı pastörize edilmesi aşamasında bir bakterinin ortaya çıkması son derece risklidir. Çünkü bu bakterinin koloni şekilde çoğalması ve her tarafa yayılması çok kısa sürede olabilmektedir. Yapılacak işlemlerin birincisinde sıvı 63 santigrat derecede ısıtılmaya başlamaktadır.

Önerilen Yazı » Mpemba Etkisi: Sıcak Suyun Soğuk Sudan Önce Donması Olayı

Minimum 30 dakika boyunca aynı sıcaklıkta durması gerekir. Sonrasında ise pastörize işlemi gerçekleşmektedir. İkinci yöntemde ise 72 santigrat derecede 16 saniyede bekletilerek yapılmaktadır. Sürekli işlemlerle gerçekleşeceği gibi sıralı sistemlerle de pastörizasyon yapılması mümkün olmaktadır. Genellikle çok daha büyük kazanlarda yapılan işlemlerde zamandan tasarruf için ısı derecesi yükseltilmektedir.

Pastörizasyon Püf Noktaları Hakkında
Pastörizasyon işleminden sonra zararlı bakterilerin büyük oranda temizlendiği söylenebilir. Ancak tamamen bakterilerin yok edilmesi söz konusu değildir. Devamlı olarak ortaya çıkmaya devam eden bakterilerin olabilmesinden dolayı işlemlerde birtakım hijyen standartlarının sağlanması da olmazsa olmazlardandır. Bununla birlikte herhangi bir olumsuz durumla karşılaşılmaması için pastörizasyon işlemi sonrasında ürünler paketlere alınırken soğutulmuş alanlarda saklanmaktadır.

Sonrasında ise süt ve benzeri ürünlerin mutlaka soğutucularda satılması da önem taşımaktadır. Dış mekanlarda alımı yapılan sütlerin çok daha yoğun bir şekilde bakteriye sahip olacağı unutulmamalıdır. Pastörizasyon işlemlerinin yapıldığı alanların temiz tutulması ve sık sık denetlenmesi de işlemlerin gerekliliğini ortaya koymaktadır. Pastörizasyon işlemlerinde ısı son derece büyük önem taşımaktadır. Çok ufak bir oynamayla işlemin eksik kalması olabilmektedir. Bunun haricinde gıdanın bozulmasına da yanlış bir ayarlamayla sebebiyet verilebilir

LTLT ( Düşük Sıcaklık/Uzun Süre – Low Temperature/Long Time) : Gıdanın cidarlı kazanlarda ısıtılarak, HTST yönteminde uygulanan sıcaklığı altında ( 65 0C) daha uzun süre ( 15-30 dakika) bekletilmesi yöntemiyle uygulanan pastörizasyon yöntemidir.

LTLT yönteminde; akışkan gıda ısıl işlemin uygulanacağı tanka alınarak, cidarlara verilen buhar veya sıcak su aracılığıyla arzu edilen sıcaklığa kadar ısıtılmakta ve belirli bir süre bu sıcaklıkta bekletilmektedir.

Yatırım maliyetinin daha düşük olması nedeniyle, üretim kapasitesi daha düşük olan işletmeler tarafından çok düşük oranlarda da olsa tercih edilen bir yöntem olup, bazı geleneksel ürün tiplerinde de arzu edilen geleneksel ürün yapısına ulaşmak için tercih edilebilmektedir

“PASTÖRİZE SÜTLER, İÇERİSİNDEKİ
YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SEBEBİYLE DAHA ÇOK TERCİH EDİLMELİ”
Gıda Mühendisi Aysun Sağlam / Gıda Mühendisleri Odası
Yönetim Kurulu Üyesi
Öncelikle sütü kaç çeşide ayırabiliriz?
Piyasada satılan sütleri uygulanan ısıl işleme göre
sağımdan sonra hiçbir işlem yapılmayan çiğ sütler,
pastörize sütler ve UHT sütler olarak üçe ayırabiliriz.
Eğer sütün kaynağı olan hayvanın sağlıklı
olduğundan eminsek açık sütü rahatlıkla tercih
edebilir miyiz? Açık süt alırken nelere dikkat
edilmeli?
Aslında sağlıklı hayvandan çıkan sütler sterildir. Eğer
hayvan % 100 sağlıklı ve sağım da hijyenik koşullarda
yapılıyorsa evet içilebilir. Ancak bundan emin olmak o
kadar kolay değil. Bu nedenle mutlaka ısıl işlem yapılmış
sütler tüketilmeli. Açıkta satılan sütlerin tüketimi
önerdiğimiz bir şey değil.
UHT ve pastörize yöntemleri arasındaki farklar
neler? Hangisini tercih etmeliyiz?
UHT çok yüksek sıcaklıkta, 100 derece üzerinde kısa
sürede uygulanan ısıl işlemdir ve sütün içerisindeki
tüm mikroorganizmaları yok eder, bu durum yararlı
bakterilerin de yok olması anlamına gelir. Pastörize
süte ise 100 derece altında ısıl işlem uygulanır ve sadece
hastalık yapan mikroorganizmalar öldürülür. Dolayısıyla
süt içerken içerisinde bulunan yararlı mikroorganizmalar
nedeniyle pastörize sütler tercih edilebilir.
UHT sütler için uzun süre kullanımı kanserojen
deniyor, bu doğru mu?
UHT çok yüksek sıcaklıkta uygulanan ısıl işlemdir. Bu
yüksek ısı ile oluşan kanserojen kimyasalların oranı da
çok düşüktür. UHT sütlerin kanser yaptığını kanıtlayan
herhangi bir çalışma yok, bunu böyle söyleyebilmek için
uzun süren araştırma ve çalışmalar gerekli.
Son dönemde günlük pastörize sütlerin raf ömrü
uzadı. Bu daha fazla koruyucu konduğuna mı
işaret? Bebek ve çocuklar için bu koruyucu zararlı
değil mi?
Türkiye’de ve dünyada süte herhangi bir kimyasal katmak
ne amaçla olursa olsun yasaklanmıştır. Paket sütlere
de koruyucu katmak yasaktır. Ürünlerin raf ömrünün
uzamasında; işleme ve ambalajlama teknolojisi, taşıma/
depolama şartlarının gelişmesi önemli bir faktördür.
Yoksa bilmeden sütlere koruyucu katılıyor demek
firmaları zan altında bırakır.
Organik süt kavramı çıktı, bu tanımla
neyi anlamalıyız?
Organik süt, tamamen doğal koşullarda yaşayan ve
beslenen hayvanlardan elde edilen, yani sentetik kimyasal
tarım ilaçları kullanılmadan yetiştirilen yemlerle beslenen
ve yine sentetik kimyasallar, hormonlar, GDO’lu ürünler
kullanılmadan hayvan refahı göz önünde bulundurularak
yetiştirilen hayvanlardan elde edilen süttür.
GDO’lu yemlerle beslenen hayvanların sütü de
GDO’lu mu?
Yapılan bazı çalışmalar GDO’lu yemle beslenen
hayvanların sütünde de GDO olduğunu ve pastörizasyon
işlemi ile uzaklaştırılamadığını gösteriyor. Bilim
dünyası, GDO’nun zararları konusunda ikiye bölünmüş
durumda. Bir grup, genetiğiyle oynanan besinlerin
insan sağlığına zararlı olduğunu ve GDO’nun birtakım
şirketlerin çıkarlarına hizmet ettiğini savunurken
diğer grup ise onları “teknoloji düşmanlığı” ile suçlayıp
titizlikle uygulanan kriterler ışığında, Avrupa ve ABD’de
GDO’nun kullanılmasını öne sürüyor. Türkiye’de ise
tüketicinin GDO konusunda yapabileceği bir şey ya
da alabileceği bir önlem yok. Çünkü belli bir oranın
altında gıda etiketinde GDO varlığını yazma zorunluluğu
yok. Dolayısıyla tüketici sütte GDO olup olmadığını
bilemiyor.
Anneler, 1 yaşın üzerindeki bebekleri için süt
tercihi yaparken hangi noktaları göz önünde
bulundurmalılar?
Yeni doğan bebeklere mümkün olduğunca anne sütü
verilmelidir. 1 yaşından sonra ek olarak süt verilirken de
mutlaka ısıl işlem görmüş, güvenli pastörize ya da UHT
sütler tercih edilmelidir.
Bazı beslenme uzmanları süt yerine peynir ve
yoğurdun tercih edilmesi gerektiğini söylüyor.
Sizce de öyle mi?
1 yaşından küçük bebeklere anne sütü yetersizliği
durumunda yoğurt ve peynir tercih edilmeli. Ancak süt
yerine derken hiç süt içilmesin demek yanlış olur. Yoğurt
ve peynir çeşitleri hem protein ve kalsiyum kaynağı olarak
süte alternatif hem de diyetin çeşitlendirilmesi için tercih
edilebilir.
Bebekler için keçi ya da inek sütü dışında tercih
edilebilecek başka süt var mı?
Bebekler için en önemli ve benzersiz bileşimi nedeniyle
alternatifi olmayan süt, anne sütüdür. Ancak 1 yaşından
sonra diğer sütler anne sütü yanında ek besin olarak
tüketilebilir. İnek ve keçi sütleri de piyasada daha rahat
temin edilebiliyor. Bunların yanında güvenli temin
edilebilirse koyun ve manda sütü de yüksek yağ ve protein
içeriği nedeniyle tercih edilebilir.