Samsun Bafra Manda Sütünden ünlü Mozzarella peyniri imalatı nasıl yapılır ?
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 8 Şubat 2015 günü 29261 sayılı Resmî Gazetede (Tebliğ No: 2015/6) yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.
Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılarak , değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür(1).
Tebliğde peynir; Süt sıvı hammaddesinin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtı-dan peyniraltı suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde edilen, farklı sertliklere sahip ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya da tuzlanmadan, başlangıç kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt ürünleri olarak tarif edilmektedir.
Aynı tebliğin 4’üncü maddesinin f bendinde haşlama; Telemenin en az 72°C’lik tuzlu veya tuzsuz sıcak su içerisinde ya da sıcak peyniraltı suyu içerisinde yoğrularak şekil verilebilecek homojen bir peynir hamuru haline getirilmesi işlemi denildiğinden artık, kaşar ve benzeri peynirler (mozzarella peyniri de aynı gruba girdiğinden) fosfat ve sitrat tuzları ilave edilerek yapılıp satılamaz.
“Tüketicinin alabileceği kaliteli ürün”ün maliyetinin de düşük olması gerekmektedir. Düşük maliyetten kasıt, enerji kaynaklarının (ısı, elektrik, kömür vb.) ekonomik şekilde kullanılmasıdır.
Mozzaralla peyniri manda sütünden yapılır. Ancak manda ve inek sütünün karışımından ve hatta sadece inek sütünden Mozzarella üreten birçok işletme vardır (Üçüncü, 2004).
Mozzarella peyniri olgunlaştırılmadan tüketilen ünlü bir İtalyan peyniridir. Gerçek bir mozzarella peyniri manda sütünden üretilir. Fakat saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarellanın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır. Eğer sadece inek sütünden yapılacak ise kalsiyum kazeinat ile desteklenmesi gerekmektedir.
Bu peynir, özellikle dondurulmuş pizza ve birçok İtalyan yemeklerinin ana maddesini oluşturur. Mozzarella çoğunlukla küresel ve yumurta biçiminde, 10-15 cm çapında ve 125 – 350 g ağırlığındadır.
TABLO: MANDA VE İNEK SÜTÜ DEĞERLERİ
Manda Sütü İnek Sütü
Kuru madde oranı (%) 55 – 60 35 – 50
Kuru maddede yağ oranı (%) 45 – 50 > 44
Tuz (NaCl) oranı (%) 0,5 – 0,7 0,9 – 1,0
Dış görünüş: Beyaz ve parlaktır, kabuk içermez, yüzeyi pürüzsüzdür, dış kısımlar deri gibi soyulur, ince tabakalar halinde ayrılır.
İç görünüş: Beyaz renklidir, deliksizdir. Yumuşak esnek ve liflidir taze filata peynirlerine özgü tipik tabakalaşmış görünümdedir, ıslaktır, üzerine hafifçe bastırıldığında sütümsü bir sıvı sızar.
Koku ve tat: Taze ve aromatiktir, kesildiğinde tuzlumsu ve hafif ekşi lezzetli beyazımsı bir serum ortaya çıkar. Manda sütünden yapılanlar inek sütünden işlenenlere göre daha lezzetli ve daha belirgin aromatiktir.
Manda sütünden peynir yapımında (aşağıda belirtilen) dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır:
• Manda sütü, peynir mayasıyla inek sütüne göre daha çabuk pıhtılaşır.
• Peynir suyu daha güçlü ve gür ayrılır.
• Asitleşme yavaş gerçekleşir.
• Peynir daha geç olgunlaşır.
• Peynir randımanı daha yüksektir.
Yukarıda belirtilen bu eğilimler hiç kuşkusuz manda sütünün bileşimi ve fizikokimyasal özellikleri bağlamında gerçekleşmektedir. Manda sütünden elde edilen peynirler, tüm öteki süt türlerinden üretilenlere kıyasla çok daha geç olgunlaştıkları için, bu süt türü sert tip peynir yapımında pek uygun değildir(2).
Manda Sütü veya İnek Sütünden Mozzarella Peyniri Yapımı
Mozzarella peyniri farklı şekillerde yapılmaktadır. Bunlar arasında en yaygın kullanılan yöntem ve formül şu şekildedir:
• Çiğ süt (pH:6,65-6,60)
• Standardizasyon (Yağ %2,80 Protein %3,20 Kazein/Yağ:0,86)
• Pastörizasyon (72 °C ile 73 °C arası 1520 sn) veya
• (64,5 °C ile 65,5 °C arası 30 dk)
• Soğutma (38 °C de tekne sütünün yarısı +28 °C’de tekne sütünün yarısı) veya
• (Starter kültür ilavesi 38 °C ile 39 °C arası ön aktifleştirme)
• Ve/veya kültür önceden aktive edilip, ön aktifleşme gerekmeden (30-40 dk. süre kazanırız)
• CaCl2 ilavesi (Biz özel olarak ürettiğimiz çözeltide Cl2 yi ortamdan kaldırarak ileride CaCl2 kullanımdan dolayı acılaşma olayını da kesin olarak önledik.
• Mayalama sıcaklığı (34-35 °C)
• Peynir mayası ilavesi, maya kuvveti testi yapılmalı (30-40 dakikada da tutacak şekilde)
• 5 dakika karıştırma yapılır,
• 15 dakika sonra Pıhtının tamamen kırımı,
• Telemenin karıştırma (pıhtı parçaları bezelye, nohut büyüklüğünde olacak şekilde),
• Pıhtı kesme devir /dakika) hızı, 2 devirden 6 devire kadar kademeli olarak arttırılmalı,
• Telemenin sıcaklığı 5 dk da 1 °C artacak şekilde 38 °C ye kadar ısıtma,
• 38 °C sıcaklıkta 15-20 dakika bekletilmesi,
• pH 5,80 – 6,10 olunca teleme prosesten aşağıya alınır,
• pH 5,10 -5,05 olunca teleme iç sıcaklığı 63-64 °C de haşlanır,
• 12-13 bomeli, pH’sı 4,6-4,8 ‘ayarlanmış +4 °C de salamurada 30-35 dakika kadar bekletilir,
• +1- +2 °C de rendelenip biraz daha bekletilir ambalajlanır,
• Ambalajlanan ürün -40°C de 24 saat arasında şoklanır,
• -18°C lik soğuk hava deposunda satılıncaya kadar tutulur. Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır.
Süleyman Özdoğan 25 Ekim 2016 Peynir Teknolojisi nde yayınlanan yazısından alıntıdır.
Mozzarella peyniri, nem miktarı ve kuru maddede yağ oranının baz alındığı standartlara bağlı olarak dört farklı gruba ayrılmıştır. Yarım yağlı yüksek nem içerikli (%52-62 nem, %30-45 yağ) mozzerella yumuşak bir tekstüre sahiptir ve genellikle taze tüketilir.
Zayıf dilimlenebilme ve kümelenme özelliklerinden ve sınırlı raf ömründen dolayı pizzada nadir olarak kullanılır.Buna karşın düşük nem içerikli yarım yağlı mozzarella (% 45-52 nem, %30-45 yağ) daha uzun ömürlü sert, iyi uzama kabiliyeti gösteren pizza gibi ürünlerde kullanılan bir çeşittir (Kindstedt).
Daha evvelki yazımızda da belirtiğimiz gibi; Mozzarella peyniri üretimininin özellikle manda sütünden yapılması ve standardize edilmesi gerekmektedir. Gerçek mozzarella peyniri manda sütünden üretilir ve saf manda sütü dışında yapılan üretimlerde mozzarellanın karakteristik lezzetine ulaşılamamaktadır.
Manda sütü, süt teknolojisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir. Kuru madde oranı %17 civarında olup, bunun %7’si süt yağı, %3,5-4’ü protein, %5-5,5’i laktoz ve %0,8’i külden oluşur ve rengi inek sütünden daha beyazdır.
Peynir üretiminde kazein, dolayısıyla da protein önemli bir faktördür. Kazein oranının %1 artması, aynı miktar sütten elde edilen peynir miktarının %1,2 oranında yükseltmektedir. 1 kg peynir üretimi için 8 kg inek sütü gerekirken aynı miktarda peynirin yapımında 5 kg manda sütü yeterlidir. Çünkü manda sütünü kuru madde, yağ ve protein oranı inek sütünden fazladır (Şekerden, 2001).
Randıman; 100 kg sütten elde edilen mozzarella peynir miktarı veya 1 kg mozzarella peyniri üretimi için gerekli olan süt miktarı olarak da tanımlanabilmektedir. 100 litre manda sütünden 20-26 kg; 100 litre inek sütünden ise 13-15 kg Mozzarella peyniri elde edilir.
Van Slyke’nin randıman formülleri, peynir varyetelerine göre daha da geliştirilmektedir. Düşük nemli, kısmen yağı alınmış Mozzarella peyniri için aşağıdaki gibi formül kullanılmakta ve örnekler daha da arttırılabilmektedir. (Ernstrom vd. 1981).
Peynir Randımanı (kg/100 kg süt) =
(0,86 F+ C-0,36) X 1,22
————————- x 100
100 – W
F : Sütün yağ oranı (%)
C : Sütün kazein oranı (%)
W : Peynirdeki su oranı (%)
Bu formül kazein yağ oranı 1,14 olan standardize sütten elde edilen Mozzarella peynirinin randımanını belirler (%46 nem). Pişirme işlemi sırasındaki kayıplardan dolayı kazein ve yağın peynirde tutulması Cheddar peyniri ile karşılaştırıldığında Mozzarella peynirinde daha azdır.
Mozzorella Burrata Peyniri
Mozzorella peyniri, yemek kültürünün çok zengin olduğu mutfaklardan biri olan İtalya’ya aittir. Hakiki Mozzorella peyniri özellikle ortaya çıktığı ilk bölgede manda sütünden elde edilmektedir. Ancak manda sütü miktarının yeterli olmamasından ötürü üreticileri inek sütüyle manda sütünü karıştırmaya hatta zamanla sıklıkla inek sütünden Mozzorella peyniri üretmeye itmiştir. Pizzalarda, salatalarda, lazanyada ve diğer fırın yemeklerinde, kullanılmak üzere ve sofralarda tüketilmek üzere iki çeşit Mozzorella peyniri vardır. Pizza için kullanılan Mozzorella peynirleri daha az yağ ve tuz oranına sahiptir.
Mozzorella peyniri, yarı yumuşak, yüksek yağlı peynirler sınıfında yer almaktadır. Raf ömrü ortalama bir peynir ömrüne göre kısa olup, salamura yapılması halinde 1 haftaya kadar bekletilebilmektedir. Aynı zamanda peynir üreticilerinin vakumlu poşet kullanarak bu ürünleri satışa sunmasıyla raf ömrü biraz daha uzatılabilmektedir. İçeriğindeki yağ oranına göre, örneğin az yağlı Mozzorella peynirleri 1 aya kadar bekletilebilmektedir.
Mozzorella peynirinin çeşitleri elde edildiği süte göre isim kazanır. İtalya’da manda sütünden elde edilenlere Mozzorella di Bufala, pastörize inek sütünden elde edilenlere Mozzorella Fior di Latte denmektedir. Az yağlı Mozzorella peynirleri genellikle hazır yemek sanayisinde kullanılır.
Burrata peyniri ise Mozzorella peyniriyle ilişkili olan daha farklı bir peynir çeşididir. Burro, İtalyanca tereyağı anlamına gelmektedir ve Burrata peyniri İtalya’nın Bari bölgesine ait olup lor peyniri kıvamında bir peynir çeşididir. Aslında bu peynirin ortaya çıkışı İtalyanların malzemelerinin boşa gitmemesi amacıyla ortaya çıkmıştır. Şöyle ki bu peyniri kabaca anlatmak gerekirse artan Mozzorella peyniri ve krem peynir karışımından elde edildiği söylenebilir.
El becerisi ve zanaat gerektiren Burrata peyniri, dışı Mozzorella peyniri içi krem ve Mozzorella peynirinin beraberliğinden elde edilir. Mozzorella peynirine kıyasla çok daha yumuşaktır. Adeta peynir içinde peynir olarak tarif edilebilen bu peynir, piyasada yüksek fiyatlarla sunulmaktadır. Burrata peynirinin raf ömrü çok ama çok kısadır. Bu nedenle piyasada çok rastlanmaz ki bu fiyatının yükselmesine yol açmaktadır. 1-2 günlük tüketim süresinden ötürü ülkemizde bazı İtalyan restoranlarında rastlamak mümkündür. En güzel kullanımı İtalyan mutfağına bakıldığında pizzalarda olmaktadır.
Mozzorella Peyniri (İnek Sütü)
İlk kez İtalya’nın güney kesiminde üretilmiştir. Rani peynir bünyesinde hem “blok Mozzorella” hemde “suda Mozzorella” üretilmektedir. Ayrıca suda Mozzorella peynirinin “manda suda Mozzorella”sı da bulunmaktadır. “Suda” denmesinin nedeni peynirin yumuşak kalmasını sağlamak amacıyla paketin içinde bir miktar su ile beraber bulunmasıdır.
Blok Mozzorella, lezzetli hafif, narin bir tada sahiptir. Yarı yumuşak, kremsi ve beyazdır. Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılır. Suda Mozzorella daha çok salatalarda ve pizzalarda kullanılmaktadır.
Suda Mozzorella Peyniri (Manda Sütü)
Mozzorella Peyniri, İlk kez İtalya’nın güney kesiminde üretilmiştir. Rani peynir bünyesinde hem “blok Mozzorella” hemde “suda Mozzorella” üretilmektedir. Ayrıca suda Mozzorella peynirinin “manda suda Mozzorella”sı da bulunmaktadır. “Suda” denmesinin nedeni peynirin yumuşak kalmasını sağlamak amacıyla paketin içinde bir miktar su ile beraber bulunmasıdır.
Blok Mozzorella, lezzetli hafif, narin bir tada sahiptir. Yarı yumuşak, kremsi ve beyazdır. Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılır. Suda Mozzorella daha çok salatalarda ve pizzalarda kullanılmaktadır.