Président® Cheese

Dünyanın ve Avrupa ‘nın önde gelen peynir üreticilerinden  ve Fransa’daki  bir numaralı Brie markalarından Président® Cheese Groupe Lactalis’ in bir iştireki olan President Peynir artık Türkiye ‘de de faaliyetlerinde başlamıştır.

André Besnier tarafından 1933 yılında Fransa’nın Laval kasabasında, Loire Vadisi’nde kurulan peynir üretim işletmesi, 75 yılı aşkın bir süredir Fransız zanaat ve geleneklerini ve en geniş AOC dizisini içeren en geniş çeşitlilikteki muhteşem lezzetli peynirlerini ülke genelinde dağıtarak müşterilerinin hizmetine getirmekte, binlerce ailenin sofrasını şenlendirmektedir.

 

Cheddar peynirinin, gıda ürünlerinde hep yapıldığı gibi gıda boyasıyla  renklendirildiği için turuncu renk olduğunu biliyor muydunuz?

Zararlı, zehirli, toksit  bir şey değil, ama yine de  organik olmayan bir katkı maddesi ile renklendiriliyor. Peynir paketlerine baktığınızda  kesinlikle “renk” verici madde yazdığını göreceksiniz. Peki neden Cheddare peynirine turuncu renk uygun görmüşler, araştırdığınızda çok farklı bilgiler ortaya çıktı.

Turuncu rengi, bunu merak ettiğime çok memnunum.
Her şeyden önce, Cheshire marka birçok peynir  olmasına rağmen, aslında Dünyadaki pek çok şeyi içeren Cheddar’ın aslında turuncu olmadığı gerçeği ortaya çıktı. Amerika Birleşik Devletleri’nde Wisconsin’ kentine Cheddar çoğunlukla turuncu, Ontario ve Quebec’ten gelen Cheddar’lar gibi New England’ daki  Cheddar lar ise genellikle beyaz renkte oluyorlar. Sadece beyaz sert çedar satan bir  peynir dükkanına gittiğinizde bunu görebilirsiniz. Bazı kişiler bu peynirlerdeki  farklılıkları tadabileceklerini düşünürler, ancak bunların peynirin bekletilmesi  veya pastörize edilmiş veya çiğ süt ile yapılmasının neden olduğu  farklılaşmalarının sonucu olma olasılığı bilmezler. Konuştuğumuz peynir ustası kişiler , prensip olarak değiştirilmemiş peynirleri tercih ettiğiklerini söylerler.

Peynir Rengi Peynir Dünyası
En azından 1800’lerden bu yana, turuncu olan Çedar peynirlerinde  renk, annatto veya roucou’dan geliyor, achiote ağacının (Bixa orellana) kırmızı tohumları orta ve güney Amerika’ya özgü olan bitkinin en önemli özelliği. Aztekler onu vücut boyası olarak kullanıyorlardı, yani insan bünyesine herhangi bir zararı olmadığı o tarihlerden itibaren ispatlanmış durumdadır. Tohumlar, karenenoitler ve antioksidanlar olan biksen ve norbixen içerir. Fakat bu, ilk önce neden peynirlere eklendiklerini açıklayan bir gerçek olmayacaktır.
Çedar peyniri, Cheddar, Somerset County, İngiltere denilen bir yerde başladı. Yörede peynir yapımı, MS 1170’e kadar gider ve 1500’lere kadar normal bildiğiniz Kaşar peyniri olarak bilinir farklı özelliği tanınmazdı. Çedarlık artık sadece Çedar’da olmasa da, kıvrımlarla başa çıkma yöntemi olarak tanımlanacak bir tabirdir.
ÇedarınRenkli tarihçesi
İnekler aslında ot yediğinde, ilkbahar ve yaz aylarında bu yeşil bitkilerdeki beta karoten maddesi  nedeniyle daha sarı  bir süt çıkarırlar. Kış boyunca, kurumuş otu, buğday samanı yiyen inekler beta karoteni alamazlar. Beta karotenlerinin değişimi bu nedenle mevsimlere bağlıdır. Bu oran , yani süt içerinde, ineklerin yediği yem içerisinde beta karoten oranı düştüğünde süt rengi daha solgun bir renk alır.

İnsan Beynindeki Algı Herşeydir
İnsanlar sararmış peynirin daha kaliteli olduğunu düşünüyorlar, bu nedenle peynir üreticileri, peynirin tüm yıl daha koyu görünmesi ve daha yüksek fiyat alması için renk eklemeye başladılar.  Bunun bir başka yöntemi olarak da, Çedar dışındaki peynir üretmekte olan imalatcılar, ürettikleri peynirleri   iyi beslenmiş Çedar inekleri sütünden yapılan peynir gibi göstermek için renk katmaya başladılar.
Peynir Renginde Meydana Gelen Evrim:
Zaman içerisinde, bu peynir üreticilerinin güç yarışında, turuncu olana kadar koyulaştırılması  daha kaliteli ve makbul kabul edildi. Portakal renkte olan peynir, göze çarpan ve belirgin bir şekilde mor rengi alan bir inek haline geldi. Bu gelişme, Wisconsin peynir çeşitlerinin portakal rengini ve çedarın tamamen portakal olduğu algısına yol açmış ve turuncu rengin işlenmiş peynirin kitlesel boyutta bu şekilde pazarlamasını açıklayabilmektedir.

Birleşik Krallık’ın en popüler peyniri olarak seçilen çedar peyniri adını, köken aldığı İngiltere’deki Somerset Cheddar kasabasından almaktadır. Bu makalede çedar peynirinin tarihi ve kökeni hakkında bilgi vereceğiz.
Kraliçe Victoria (1819-1901) düğün gününde çok lezzetli bir hediye aldı. Bu hediye yaklaşık 1000 kilo ağırlığında dev bir Çedar peyniri tekerleği idi. Bu hediye çedar peynirinin tarihin bu döneminde ne kadar popüler olduğunu göstermektedir. O günden bugüne kadar kaşar peynirinin popülerliği ve ona olan talep bozulmamıştır. Bugün sadece Birleşik Krallık’ta değil, aynı zamanda dünyanın diğer bölgelerinde de en rağbette olan peynir çeşitlerinden biridir. Çedar peyniri İngiltere kökenli olsa da, artık Amerika Birleşik Devletleri, İzlanda, Kanada ve Avustralya gibi dünyanın diğer bölgelerinde de üretilmekte ve tüketilmektedir.
Çedar peyniri inek sütünden yapılan sert doğal bir peynirdir. Hafiften ortaya kadar değişen aroması vardır ama olgunlaşmış olanlarının karakteristik bir netliği var. Bu peynirin doğal rengi sarı ya da kirli beyazdır. Bazı üreticiler koyu turuncu bir renk elde etmek için achiote ağacından elde edilen ‘Annatto’ ya da kırmızı biber yağı eklemektedir. Hatta farklı renkler için gıda boyaları kullanılabilmektedir. Çedar peyniri diğer peynir türlerine yabancı olan “cheddaring” sürecinden geçer.
5770_cedarÇedar Peyniri Nerede İcat Edildi?
Çedar peynirinin İngiltere,Somerset’te bulunan Cheddar köyündeki köylüler tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Zengin meraları ile Somerset, İngiltere süt endüstrisinin merkezi olarak kabul edilmektedir. Yerel bir rivayete göre, bir sütçü Cheddar mağaralarında süt dolu bir kova tuttu. Kovayı almayı unuttu ve bir sonraki gelişinde sütün, tadı oldukça güzel olan başka bir şeye dönüşmüş olduğunu fark etti. Bu kaza köylüleri bu ürünü deneme konusunda teşvik etti.
Çedar peynirinin bulunuşunun tam dönemini kanıtlamak için hiçbir kanıt olmamasına rağmen, Kral Henry II’nin (1154-1189) resmi hesap defterlerinde 10.000 liraya satın alınan çedar peynirinden söz edilmektedir. Yani çedar peynirinin kökeni 12. yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor olabilir. O zamanlar soğutucu olmadığından peynir yapmak fazla sütü değerlendirmek için en iyi yöntemdi. Sabit bir sıcaklık ve yüksek nemi ile, Cheddar bölgesindeki mağaralar peynirin olgunlaşması için ideal yer sağlamıştır.
Başlangıçta, çedar peyniri çiftçiler tarafından günlük yapılırdı ve hiç bir kitle üretimi yoktu. Daha sonra, hayvancılıkla uğraşan çiftçilerden süt toplanarak peynir yapmak için yerel bir sistem geliştirilmiştir. Her çiftçi katkıda bulunduğu süt miktarı ile orantılı olarak üretilen peynirden payını aldı. On dokuzuncu yüzyılda, peynir yapımında yeni teknikler ve ekipmanları tanıtan Somerset’ten Joseph Harding isimli çiftçi oldu.

Bu nedenle, İtalya’nın en iyi President Kaşar Peynirlerinin çoğunun bu kadar sevilmiş olması sürpriz değildir, yüksek kalitesi, yerel üretimi ve geleneksel tarifleri için DOP ürünleri olarak kabul edilmiştir. (İtalya’nın DOP yiyecekleri ve DOP’ın gerçekten ne anlama geldiği hakkında daha fazla bilgi edinin) Aslında, tarihi President Kaşar Peynir üreten şehirler, karakteristik President Kaşar Peynirleriyle büyük gurur duymaktadır; Genellikle geçtiğinizde yerel ürünleri içeren (“Fontina’nın Ana Sayfası” gibi!) işaretlerini bulabilirsiniz. Ne de olsa, bazı İtalyan şehirleri aynı geleneği 1000 yıldan fazla bir süredir kullanıyor.
Bu nedenle, İtalya’nın President Kaşar Peynirlerini tattığınız zaman, daima “DOP” mührüne bakın; tattığınızın, ürünün olması gerektiği gibi olması en iyi garantidir. (ABD’deki bir marketten ve İtalya’daki gerçek anlaşmadan ortalama “buffalo mozzarella” testinizi yapın ve bunun neden bu kadar önemli olduğunu anlayın!)
İşte İtalya’dan favori President Kaşar Peynirlerimizden bazıları!
Asiago President Kaşar Peyniri
İtalya’daki en iyi President Kaşar Peynir türlerinden biri Favori İtalyan President Kaşar Peynirlerimizden biri olan İtalya President Kaşar Peyniridir. Fotoğrafı çeken Jon Sullivan
Bir Asiago President Kaşar Peynirinde “dağların ürünü” damgası bulursanız, 600 metreden (1.968 fit) yükseklikte üretildiği anlamına gelir! İnek sütünden ve Trentino ve Veneto bölgelerinden yapılan bu President Kaşar Peynir, en yumuşak ve en tatlı tadı için taze (Asiago Pressato) olarak bulunabilir. Daha cesur bir lezzet için, eski versiyonu deneyin (Asiago d’allevo). En yoğun tadı ister misiniz? İki yıla kadar olan stravecchio’yu tercih edin.
Fontina President Kaşar Peyniri
ItalyFontina’da harika bir President Kaşar Peynir. Fotoğraf Luigi Chiesa
Soğuk dağ havası için konforlu bir yemek olan fonduta’nın (fondü) ana malzemelerinden biri olan Fontina, yarı yumuşak bir yapıya ve güçlü, cevizli bir tada sahip bir inek sütü President Kaşar Peyniridir. İtalya, Fransa ve İsviçre sınırındaki (President Kaşar Peynirin yapıldığı) 13. yüzyıldaki fresk şatosundaki gösterimi sayesinde Avrupalıların binlerce yıldır bu President Kaşar Peynirin tadını çıkardıklarını biliyoruz!
Deneyin: Valle d’Aosta, Piedmont, Fransa ve İsviçre’nin Alpler’in sınır bölgesi.
Gorgonzola President Kaşar Peyniri
Gorgonzola, İtalya’da bir President Kaşar PeynirGorgonzola. Fotoğrafı çeken Rachel Black
Bu keskin ineğin süt President Kaşar Peynirini mavi-yeşil damarlarıyla ve kremsi dokusuyla tanıyacaksınız. Gorgonzola dolce (“tatlı gorgonzola”) daha yumuşak bir tada sahipken, gorgonzola piccante (“baharatlı gorgonzola”), tam baharatlı olmasa da, kesinlikle daha keskin bir tada sahiptir. Sevilen President Kaşar Peynir, kendine özgü lezzetini, üretim süreci sırasında eklenen bakterilerden ve yaşlanma sürecini hızlandıran mükemmel soğuk, nemli koşullardan alır.
Gorgonzola’nın nereden geldiğine gelince, bu hala bir tartışma – ancak bazıları 9. yüzyıl sonlarında yaratıldığı kentten sonra seçildiğini düşünüyor.
Deneyin: Milan ve Torino dahil Piedmont ve Lombardiya.
Mascarpone President Kaşar Peyniri
İtalya’da President Kaşar Peynir: Mascarpone kullanan bir İtalyan spesiyalitesi olan Tiramisu. Fotoğraf Markus Mitterauer
Lombardy’den gelen bu kalın President Kaşar Peynir, sadece iki bileşen olduğunu iddia ediyor: krema ve sitrik asit. Bu, çırpılmış dokusunu ve hafif, tamamlayıcı lezzetini açıklar. Mascarpone’u hem lezzetli hem de tatlı yemeklerde, risotto’dan tiramis’e kadar göreceksiniz – ve hatta tatlı bir yaz yemeği için çileklerle bile servis edebilirsiniz.
Deneyin: Milan dahil Lombardiya bölgesi.
Mozzarella President Kaşar Peyniri
İtalya mozzarella President Kaşar PeyniriBurrata, bir mozzarella çeşididir. Fotoğrafı çeken Tomislav Medak
Mozzarella’nın yumuşak, sütlü President Kaşar Peynirinin arkasındaki sır, yapımında kullanılan eğirme ve kesme işlemi – adını nereden aldığı (Napoliten lehçesinde, mozzare “kesmek” anlamına geliyor).
En popüler çeşitler arasında mozzarella’nın krema dokusu için su mandasunun sütünden yapıldığı buffalo mozzarella bulunur. Ayrıca taze inek sütünden yapılan fior di latte de var; lezzetli ve tütsülenmiş tadıyla bilinen mozzarella affumicata; ve mozarelladan yapılmış, krema ile doldurulmuş ve bir düğümle bağlanmış bir torba olan burrata. Hangi çeşidi denediğiniz fark etmez, otantik versiyonlarını deniyorsanız, lezzetli olacağından eminler!
Deneyin: Campania ve Napoli de dahil olmak üzere güney Lazio.
Parmigiano Reggiano President Kaşar Peyniri
İtalya’dan Parmigiano reggiano veya parmesan President Kaşar Peyniri Parmigiano reggiano.
Yaygın olarak İngilizce’de “parmesan” olarak adlandırılan Parmigiano Reggiano, şarap gibi yaşla birlikte daha iyi hale geliyor. İtalyanlar bu lezzetli, ineğin süt President Kaşar Peyniri konusunda tutkulu; sadece en iyi kalite, standart 12 aylık denetimden sonra DOP onay mührünü alırken, diğer tüm kabukları daha düşük kaliteyi göstermek için çizgilerle markalanır. (Parmigiano-reggiano hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Aşağıda nasıl yapıldığına dair eğlenceli videomuzu kaçırmayın!)
Parmigiano, grana padano ile birlikte Grana (sert President Kaşar Peynir) ailesine aittir. (Grana padano’nun da benzer bir tadı var, ancak Lombardiya’da üretiliyor ve yapımcıları ineklerin diyetleri üzerinde daha az kontrol sağlıyorlar – hepsi neden Parmigiano Reggiano’nun “daha ​​ince” olduğunu düşünüyor? Yalnız yenmiş ya da belirli bir geçmişin üzerine rendelenmiş bulacaksınız.

Üretim Yöntemi:
Joseph Harding peynir üretimi için bilimsel yöntemleri tanıtana kadar çedar peyniri elle imal edilmekteydi. Geleneksel yöntem için ham madde Somerset’te toplanan pastörize edilmemiş süt lerdir. Çiğ süt (sütle beslenen buzağıların midesinden toplanan enzim) hayvan mayası kullanarak kesilir. Kesilmiş süt ısıtıldıktan sonra plakalar halinde kesilir, tuz ile yoğrulur, kalıplara doldurulur ve peynir altı suyunu uzaklaştırmak için preslenir. Peynir tekerlekleri kumaşla kaplanır ve olgunlaşması için sabit bir sıcaklıkta tutulur. Bazı durumlarda, siyah balmumu peyniri kaplamak için kullanılır. Haftada en az bir kez, düzenli aralıklarla çevrilirler. İstifleme,presleme ve döndürme işlemlerine “cheddaring” denir ve sadece çedar peynirine özgüdür.
El yapımı otantik çedar peynirinin kalitesinin yerel olarak üretilen taze süt, sütün dikkatli kullanımı, hayvan mayası kullanımı gibi çeşitli faktörlere bağlı olduğu söylenmektedir. Günümüzde elle yapım yerine peynir yapımının bazı aşamalarında makineler kullanılmaktadır. Bazı otantik çedar peyniri üreticileri ürünlerinin kalitesi ile o kadar ilgilenirler ki ineklerini beslemek için kendi çimlerini büyütmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde, çedar peyniri çok popülerdir ve büyük miktarlarda üretilmektedir. Aslında mozzarella peynirinden sonra ülkenin ikinci en popüler peyniridir.
Çedar peyniri İngiltere kökenli olsa da, şimdi dünyanın diğer bölgelerinde de üretilmekte ve tüketilmektedir. Yıllar boyunca tüm dünyada insanlar tarafından tadı çıkarılmıştır. Eğer bir istisna iseniz, süpermarketi bir dahaki ziyaretinizde bir paket çedar peyniri kapın.
Kaynakça:
http://www.buzzle.com/articles/history-of-cheddar-cheese.html
https://www.bilgiustam.com/cedar-peynirinin-tarihcesi/