Pastörize Süt Isıtılır Mı ?
Isıl İşlemler ve Pastörizasyon
Bu yazımızda süt işlenmesinde kullanılan pastörizasyon işlemi ve pastörizasyon koşullarının amacı açıklanmaktadır. Pastörizasyon zamanı, pastörizasyonun uygulanması ve yararları ile kullanılan koşulların mantığının arka planını sağlar.
Pastörizasyonun Amacı:
Sütte mevcut olabilecek hastalıklara neden olan mikroorganizmaları (patojenleri) yok ederek tüketicinin süt içerkenki sağlık güvenliğini arttırmak.
Sütün kalitesini azaltan ve raf ömrünün uzamasına katkıda bulunan bozulma mikroorganizmalarını ve sütü bozacak enzimleri tahrip ederek süt ürünlerinin kalitesini ve güvenirliğini arttırmak.
Pastörizasyon Koşulları
Süt ürünleri için minimum pastörizasyon gereksinimleri aşağıda Tablo 1’de gösterilmiştir ve Sınıf A Pastörize Süt Yönetmeliği’nde (PMO) özetlenen düzenlemelere dayanmaktadır. Bu koşullar, şu an sütte bilinen en ısıya dirençli patojen olan insanlarda Q ateşine neden olan organizma olan Coxiella burnetii’yi öldürmek için gereken minimum işleme koşulları olduğu tespit edildi. Süt, işlem süreleri ve gereken minimumlardan daha yüksek sıcaklıklar kullanılarak pastörize edilebilir.
Pastörizasyon, bir parti halinde veya sürekli bir işlem olarak yapılabilir. Bir kutu pastörizörü, sıcaklık kontrollü, kapalı bir kapdan oluşur. Sütun içine süt pompalanır, süt uygun sıcaklığa ısıtılır ve uygun bir süre bu sıcaklıkta tutulduktan sonra soğutulur. Soğutulan süt daha sonra klozardan işleme hattının geri kalanına, örneğin şişeleme istasyonuna veya peynir kutusuna pompalanır. Toplu pastörizasyon hala bazı küçük işleme tesislerinde kullanılmaktadır. Sıvı sütü için en yaygın kullanılan proses sürekli prosestir. Süt, çiğ süt silosundan, sürekli pastörizasyon sistemine beslenen bir tutma tankına pompalanır. Süt, tanktan uygun bir sıcaklığa kadar sütü ısıtan bir dizi ince tabaka boyunca sürekli akar. Süt akışı sistemi, pastörize edicinin soğutma alanından akmadan önce sütün pastörizasyon sıcaklığında uygun bir süre kalmasını sağlamak için ayarlanır. Soğutulan süt, daha sonra işleme hattının geri kalanına, örneğin şişeleme istasyonuna akar. Soğutulmuş sıvı sütünün sürekli olarak işlenmesi için sıcaklık ve süreler için çeşitli seçenekler mevcuttur. İşlem koşulları 200 ° F üzerindeki sıcaklıklar için tanımlanmış olmasına rağmen, nadiren kullanılırlar çünkü süte istenmeyen bir pişmiş lezzet katabilirler.
Tablo 1. Süt ürünlerinde kullanılan pastörizasyon koşulları.
Pastörizasyon Tipi Tipik Ürün Tipik Depolama Sıcaklığı Tutma Süresi
Toplu iş, Saksı Sütü
Soğutmalı
145 ° F (62.8 ° C)
30 dk
”
Viskoz ürünler veya% 10’dan fazla yağ veya eklenmiş tatlandırıcı içeren ürünler
”
150 ° F (65.6 ° C)
30 dk
”
Yumurta çekirdeği, donmuş tatlı karışımları
”
155 ° F (68.3 ° C)
30 dk
Sürekli, yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST) Süt
”
161 ° F (71.7 ° C)
15 saniye
”
Viskoz ürünler veya% 10’dan fazla yağ veya eklenmiş tatlandırıcı içeren ürünler
”
166 ° F (74.4 ° C)
15 saniye
”
Yumurta çekirdeği, donmuş tatlı karışımları
”
175 ° C (79.4 ° C)
25 saniye
”
”
”
180 ° F (82.2 ° C)
15 saniye
Sürekli, yüksek ısı kısa sürede (HHST) Süt
”
191 ° F (88.3 ° C)
1 saniye
”
”
”
194 ° F (90 ° C)
0,5 saniye
”
”
”
201 ° F (93.8 ° C)
0.1 saniye
”
”
”
204 ° F (96.2 ° C)
0,05 saniye
”
”
”
212 ° F (100 ° C)
0.01 saniye
Sürekli, Ultra pastörizasyon Süt ve krema
Soğutmalı, genişletilmiş depo
280 ° F (137.8 ° C)
2 saniye
Aseptik, ultra yüksek sıcaklık (UHT) Süt
Oda sıcaklığı
275-302 ° F (135-150 ° C)
4-15 sn
Sterilizasyon Konserve ürünleri
”
240 ° F (115.6 ° C)
20 dakika
Pastörizasyon Tarihi
Sağlık yararları için sütü ısıtma veya kaynatma süreci 1800’lerin başlarından beri bilinmekte ve 1800’lü yılların sonlarında bebeklerdeki süt kaynaklı hastalıkları ve ölüm oranını azaltmak için kullanılmıştır. 20. yüzyılın başlarında toplum sanayileşme sürecinde artan süt üretimi ve dağıtımı süt kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden oldu. O sırada yaygın süt kaynaklı hastalıklar tifo ateşi, kızıl ötesi ateşi, septik boğaz ağrısı, dipteri ve diyare hastalıklarıydı. Bu hastalıklar, süt işletmelerinde geliştirilmiş yönetim uygulamaları ile birlikte pastörizasyonun ticari olarak uygulanmasıyla hemen hemen ortadan kalktı. 1938’de süt ürünleri, kaynaklara kadar izlenen tüm gıda ve su kaynaklı hastalıkların% 25’inin kaynağıydı, ancak şimdi tüm gıda ve su kaynaklı hastalıkların% 1’inden daha azını oluşturuyorlar.
kızlar keçi sütü aldım pastörize onla yoğurt yapacağım bebişime.acaba pastörize sütü kaynatmama gerek var mı?
benim yengem de keçi sütü alıyo pastörize, kaynatmıyor canım… sütçüden aldığı zaman inek sütünü falan kaynatıyor da, pastörize için aynı şeyi diyemicem… nerden aldınız siz?
ben Kay markasının keçi sütü var marketlerde ondan aldım.
ben pek kaynatmıyorum. ya specialx, benim kay keçi sütünden yaptığım yoğurtlar tutmuyor. sende durumlar nasıl?
daha deniyeceğim canım deneyince haber veririm.
pastörize sütü kaynatmadan yoğurt mayalayınca sulu sulu oluyo ben kaynatıyodum o zaman tutuyo yoğurdum hem kaynatınca bozulmaz korkma
pastörize sütü kaynatmadan yoğurt mayalayınca sulu sulu oluyo ben kaynatıyodum o zaman tutuyo yoğurdum hem kaynatınca bozulmaz korkma
kaynayınca besin değeri ölür diye yazıyor bir yerde başka bir yerde de yine kaynatmakta fayda var diyor iyice kafam karıştı bilmiyorumkismile
ben pastörize inek sütünden yapıyorum yoğurdumu bebeğime, kaynatmıyorum ama sıcak oluyor bayağı, bekliyorum 5 dk soğuyor o şekilde mayalıyorum, çokta güzel oluyor,sulu olmuyor.
ben açık inek sütü alıyorum ama acil durumlarda pastörize kullanmıştım kaynatmayınca tutmadı işte hatta ablama demiştim tutmuyo diye kaynatmazsan tutmaz demişti kaynatıp mayalayınca taş gibi oldu
besin değerine gelince orası şaibeli be canım yok daha sağlıklı yok kısır yapıyo filan bi sürü açıklama var bu konu hakkında
keçi sütünden ben de denedim fazla kaynatmadan yptım ama hem sulu oldu hem de sündü
bende bebeğime inek sütünden kaynatarak yoğurt yapıyorum
ben pek kaynatmıyorum. ya specialx, benim kay keçi sütünden yaptığım yoğurtlar tutmuyor. sende durumlar nasıl?
canım bugün nihayet yaptım yoğurdu çok güzel oldu kıvamı ve tadı çok iyiydi çok beğendim buna devam
kızlar pastörize sütten yoğurt mayalamak yerine hazır yoğurt kullansanız aynı şey olmaz mı???sonuçta ikiside işlenmiş…
ben günlük süt alıyorum sadece ısıtıp yoğurt yapıyorum bugune kadar hiç tutmadığı olmadı mayalandıktan sonra dolaba kapağı açık bi şekilde koyarsanız daha güzel tuttuğunu farkedersiniz ben hep oyle yapıyorum
bnde keçi sütünden yapıorum special biliyosundur zatenaklinialirimsmile
kay marka aldım bende zaten her seferinde 2 kawanoz yaptığım için bi cezwede ısıtıyorum we ne olur ne olmaz bir taşım kaynatıyorum.. sonra 2 kawanoza (125mllik) bölüp hafif soğuyunca dolu dolu 1 çay kaşığı yoğurt katıp iyice karıştırıyorum we sarıp sarmalıyıp sabit bi yere koyuyorum genelde gece 12 gibi yapıorum.. sabah 9 gibi buzdolabına koyuyorum 3,4 saat dinlenmesi gerekior.. sonra çıkarıp oda sıcaklığına gelince weriorum
ama artık pastörize inek sütüne döndüm tekrar keçi sütü ağır geldi sanırım 3gün kaka yapmadı… şimdi bi sorun yok hergün 1 kawanoz bazen içine meywe püreside katyorum..
kızlar pastörize sütten yoğurt mayalamak yerine hazır yoğurt kullansanız aynı şey olmaz mı???sonuçta ikiside işlenmiş…
bunu neye dayanark sölüyosun merak etttim paket yoğurtta ne kadar koruyucu madde, katkı maddeleri war bilmiyorsun herhalde 10 güne kadfar bozulmadan duruyorlar!!!! ewde yapılanla bir olur mu hiçkafamçokkarıştı hangi dr hangi uzaman diyor marketten alıp bebeğe werin diye:umursamaz:
Pastörize sütü kaynatmanıza gerek yok. Pastörize etmek demek zaten kaynatma işleminin şok şeklinde yapılıp gıdanın mikroplardan arındırılması demek. Pastörize edilecek gıda aniden yüksek ısıya getirilir ve aniden soğutulur böylece mikroplardan arındırılır. Yani bizim kaynatma işlemimizin daha sağlıklısı aslında.
Ama tutma kısmını bilemem. Belki kaynatınca su oranı azaldığı için daha sert yoğurt elde ediliyor olabilir.
Süt nasıl içilmelidir? Pastörize ve uht süt ısıtılıp içilebilir mi? Isıtılırsa besin değeri düşer mi?
Süt tercihe bağlı olarak ısıtılıp içilebilir. Ancak besin değerini koruması açısından sütün kaynamamasına dikkat etmek gerekir. Sütü, içmeden önce 30-35ºC ye kadar ısıtabilirsiniz. Isıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve kısık ateşte 1-2 dakika tutuyorsanız besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT ve pastörize süt hiç ısıtılmadan tüketilebilir.
kızlar pastörize sütten yoğurt mayalamak yerine hazır yoğurt kullansanız aynı şey olmaz mı???sonuçta ikiside işlenmiş…
aynı şey olmuyormuş canım… ben de aynı mantığı yürütmüştüm ama pastorize süt yoğurtla mayalanırken zararlı maddeler azalıyormuş . ve hazır yoğurtların içinde çabuk tutması ve kalıcı olması için katkı maddesi varmış..
bunu neye dayanark sölüyosun merak etttim paket yoğurtta ne kadar koruyucu madde, katkı maddeleri war bilmiyorsun herhalde 10 güne kadfar bozulmadan duruyorlar!!!! ewde yapılanla bir olur mu hiçkafamçokkarıştı hangi dr hangi uzaman diyor marketten alıp bebeğe werin diye:umursamaz:
tatlım emin olki paket yoğurttaki bütün koruyucu maddeler kutu sütlerde de var…ha kutu sütten yoğurt yapmışsın ha paket yoğurt almışsın aynı şey…
tatlım emin olki paket yoğurttaki bütün koruyucu maddeler kutu sütlerde de var…ha kutu sütten yoğurt yapmışsın ha paket yoğurt almışsın aynı şey…
Katılıyorum…
Paket sütlerin kullanım süreleri de epey uzun, markette soğuk dolapta değil raflarda aylarca bozulmadan duruyor. Günlük pastorize sütler var mesela bunlar bir kaç gün dayanıyor ama fiyat olarak çok farkediyor.
Pastörizasyon, mikroorganizmaları yok etmek için bir sıvıyı kaynama noktasının altına ısıtma işlemine verilen isimdir. 1864 yılında Louis Pasteur tarafından şarap kalitesini iyileştirmek için geliştirilmiş ve onun adıyla anılmaya devam edilmiştir. Sütün ticari pastörize edilmesi, 1800 ‘lü yılların sonlarında Avrupa’da ve 1900 ‘li yılların başında ABD’de başlamıştır. 1908’de Chicago kentinde satılan tüm sütler için pastörizasyon zorunlu hale geldi ve 1947’de Michigan, devletin içindeki bütün sütlerin pastörize edilmesini isteyen ilk eyalet oldu. 1924 yılında ABD Halk Sağlığı Servisi, gönüllü pastörizasyon ile devletlere yardımcı olmak için Standart Süt Yönetmeliğini hazırlayarak yürürlüğe koydu.