MIHLAMA (MUHLAMA, KUYMAK) YAPILIRKEN
GENELLİKLE
KARADENİZ TEREYAĞI 500 GR
TEL PEYNİRİ 500 GR (veya KOLOT PEYNİRİ)
RİZE MISIR UNU 500 GR
ORANLARINDA KULLANILIR.
YÖRESEL MIHLAMANIN YAPILIŞI BÖLGELERE GÖRE DEĞİŞEBİLİR
Trabzon’da kuymak adıyla, Rize’de mıhlama adıyla daha çok tercih edilir. Aralarındaki en belirgin fark, kuymakta ön planda tutulan ve çok kullanılan malzeme mısır unu iken, mıhlama da asıl malzeme peynirdir. Her iki yemek de mısır unu, peynir ve tereyağ kullanılarak yapılır.
Trabzon köy peyniri, çeçil ya da kaşar peyniri bir tür kuymak peyniri olabilir. Mısır unu ise kuymak için peynirden bile önemli. Kolay gibi görünse de aslında usta eller isteyen kuymağı en iyi yapan yerlerde yemenizi tavsiye ederiz. Üstelik kuymak sadece Karadeniz’de yenir diye bir şey yok.
Tereyağın yoğunluğu ve kalitesi ikisi içinde önemlidir.
Karadeniz’i iyi bilen biri olarak genel gözlemim şu şekilde; Mıhlamada kullanılan tereyağ oranı, Kuymakta kullanılan tereyağ oranından her zaman daha fazla olmuştur.
Kolot peynir veya Tel peynir her ikisi de kullanılabilir. Önemli olan peynirin erimesi ve lezzetli olmasıdır. Tereyağ ekleyeceğiniz için peynirin yağlı olması çok gerekli değildir. Ama tadı açısından gereklidir.
Artvin usulü; Tencereye Artvin’e özgü kaymak eklenir. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu eklenir. Mısır unu eklendikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
Trabzon usulü; Yağ eritildikten sonra mısır unu ile kısa süre kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca ‘soğuk’ su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir koyabilirsiniz. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.
Rize usulü; Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum’a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır. Telli peynir yerine kolot peynir isimi verilen peynir de kullanılabilir.
Iğdır usulü; Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran’dan gelen bir karışımdır.
kaynak mıhlama kuymak :
Karadenizde mısır unu, o mısır ununu kavuracak tadı güzel bir yağ ve protein olarak da tuzsuz peynir kullanılarak yapılan tava yemeğine Trabzon ve çevresinde Kuymak, Rize’den ötesinde de Mıhlama denir. (Artvin dahil.) Yani isim sadece coğrafi olarak değişiyor. O kadar. Buradan Trabzonlunun Rizeliden, Rizelinin de Trabzonludan pek haz etmediği çıkarımını hemen yapabiliriz. Şekli nedeniyle kolot peyniri ismini alan disk şeklindeki peynir de kullanılmaktadır.
Karadenizde her ailenin kuymak yapma biçimi de ayrıdır. Aynı şey mıhlama tabir edilen yemek için de geçerlidir.
Lakin genelde Rize ve Rize’nin meşhur yaylalarında yiyeceğiniz tereyağ, mısır unu ve peynirden yapılan muhteşem lezzetin ismi mıhlama olarak söylenecektir. Trabzon’da ise kuymak dersiniz, aynı yemeğin siparişi vermiş olursunuz. Gördüğünüz gibi olay yine bölgesel değişecektir. Yemeğin yapılışında kullanılan oranlada ise zaten her aşcıya göre değişmektedir. Kolot peynir olsun, tel peynir olsun tadı pek farketmeyecek ustanın becerisine kalmıştır.
Olayı etimolojik olarak inceleyecek olursak “Kuymak”; ismi üstünde kaymakla mısır ununun karıştırılarak kavrulması işleminin mutlaka yapılması zorunludur. Mıhlamada ise böyle bir zorunluluktan bahsedilemez. Muhtemelen tavanın içine atılan tel peynirin tavada eriyip tavaya mıhlanmasından ötürü halk arasında “mıhlama” diye isimlendirilmeye başlanmıştır.
muhlama kuymak yerinde pide
Neticede Trabzon’da kuymak, Rize’de mıhlamadır bunu adı. Zaten günümüzde Trabzon ve çevresinde bırakın kaymağı, hilesiz tereyağ bulmak bile zordur. Türkiye ‘nin büyün margarin ve kaymağının Trabzonda toplanıp, Türkiye ‘ye tereyağının varyasyonları ve tulum peynir olarak dağıtıldığı söylenmektedir.
Mıhlama/Kuymak kendi başına yavan bir yemektir. Yanına mutlaka bir tuzlu gerekir. (Zeytin, tuzlu peynir, turşu vesaire) Uzayıp sündüğü zaman etrafındakilere heyecan yaşatır. Mıhlama ve kuymakı hazırlayan kişiler genellikle bunun şovunu yaparlar. Kuymakçılar peyniri yoğun kullandıkları için sündürme eylemi daha gösterişlidir.
Karadeniz’de sevilerek tüketilen yemeklerdir. Yeter ki içinde kullanılan malzemeler iyi olsun.
Mısır unu, Mısırın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdada kullanılır.
Tam Mısır Unu Faydaları
Mısırın içerisinde yüksek miktarda karbonhidrat bulunur. Bu da vücuda enerji sağlamada önemli bir besin olmasını sağlar.
A ve B2 vitaminleri ile protein, kalsiyum, fosfor ve demir mineralleri bakımından zengindir.
Lifli bir gıda olan mısır bu özelliği sayesinde kan şekerini dengeler. Ayrıca kabızlığı önler. Lifli olması aynı zamanda koroner kalp hastalıklarını da önler.
Doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Doymamış yağ asitleri kolesterolü dengelemede yardımcı olur. Aynı zamanda kalp ve damar dostudur.
—
Un ambalajının ağzı dikişlidir; kısa ipten çekerek kolayca dikişi sökebilir, paketi açabilirsiniz.
İçerisinde gluten olmadığı için mısır unundan direk ekmek yapılmaz. %100 mısır unu kullanılarak yapılan ekmeklerde ise maya kullanılmaz. Karadeniz’de yöreye göre değişen tariflerde kimisi yumurta kullanarak kek kıvamında pişirir; kimisi ise zeytinyağı, yoğurt, kabartma tozu, karbonat kullanarak pişirir. Yöresel anlamda tavada pişeni makbul kabul edilir. Ekşi maya kullanarak %100 mısır ekmeği yapılamaz. Ancak içerisine buğday unu ilave edilerek yapılabilir. Örneğin; 600 gram buğday unu 400 gr. mısır unu kullanırsanız, ekşi mayalı ekmek yapabilirsiniz
mısır unu İspanyolca’da “masa” veya “hamur” olarak bilinir. Masa, bir gecede kireç suyuna batırılmış, kurutulmuş ve ardından öğütülmüş mısırdan yapılır. Bu un, mısır ekmeği, tamales, empanadalar ve Latin yemeklerinde diğer öğeleri yapmak için kullanışlıdır. Masa, marketinizin fırın reyonunda hazırdır; ancak doğru malzemeye sahipseniz ve biraz sabrınız varsa evde kendi masanızı yapabilirsiniz.
Mısır Unu Kavurma ve Sütlü Mısır Gevreği Yapımı :
Aşama 1
Paslanmaz çelik bir tencereye 3 litre su dökün. Kireç bazı metallerle reaksiyona gireceğinden, aşındırıcı olmayan bir kap kullanmalısınız. Brülörü yüksek konuma getirin ve sudaki kireci çözmek için karıştırın.
Adım 2
Mısırı suya ekleyin ve üstte yüzen mısırları çıkarın çünkü kötü gitmiş olabilir. Mısırı kaynatın ve ardından ısıyı orta-düşük seviyeye indirin. Tamales için masaya ihtiyacınız varsa, mısırı 12 ila 15 dakika veya ekmeği yapıyorsanız iki dakika pişirin.
Aşama 3
Tavayı ocaktan alın. Tamales yapıyorsanız, mısırı bir saat bekletin. Ekmeği yapıyorsanız, mısırı bir gece suda bekletin. Tortilla lapası, tamales için lapadan daha ince olmalıdır ve ekstra ıslatma süresi, kirecin mısırı daha da parçalamasına izin verir.
4. adım
Mısırı bir kevgir içine boşaltın ve mısırı soğuk suyla yıkayın. Kabuklarını çıkarmak için mısırı ellerinizin arasında ovalayın. Tüm kabukların çıkarıldığından ve mısır tanelerinin yalnızca soluk beyaz iç kısmının kaldığından emin olun, aksi takdirde tamale veya tortillanız kireç suyu gibi tadacaktır. Gövdeleri atın.
Adım 5
Mısırı iki temiz havlu arasına bastırarak kurutun. Daha sonra mısırı özel bir öğütücü, bir gıda değirmeni, mutfak robotu veya bir taş metat kullanarak öğütün. Mısır ekmeği için çok ince öğütülür veya tamales için uygun masa için kaba öğütülür.
6. Adım
Masayı hemen tortilla veya tamales yapmak için kullanın veya optimum tazelik için bir ila üç gün buzdolabında saklayın. Artan varsa, folyoya iyice sarın ve bir aya kadar dondurun.
Tencerede tereyağı eritin.
Ateşten alın, mısır unu ekleyin ve yumuşayana kadar karıştırın.
Yavaş yavaş süte karıştırın.
Isıtın ve koyulaştırın, 2 dakika pişirin.
Peyniri karıştırın.
TALİMATLAR
Fırını önceden 170 derece santigrat dereceye ısıtın.
Vanilya, tereyağı ve her iki şekeri de iyice çırpın, yumurtayı ekleyin ve güzel ve kremsi olana kadar çırpmaya devam edin.
Mısır unu ve kabartma tozunu karıştırın ve sütü yavaşça ekleyin, birleşinceye kadar hafifçe karıştırın
İstediğiniz miktarda sütü (ne kadar peynir sosu isterseniz) bir fincan veya sürahiye dökün. Süte 4-5 yemek kaşığı mısır unu ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Karışımı bir tavaya dökün ve ocağınızı orta ateşte ayarlayın. Karışımınızın karıştırılması zorlaşana ve koyulaşana kadar bekleyin (beyaz olmalıdır).