Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir

Manda Ürünlerini Ekonomik Değeri Nasıl Artırılabilir

Yrd. Doç. Dr. Zeki GÜRLER

Manda Ürünleri
ve Süt Ürünleri
• Manda sütü
• Afyon kaymağı
• Lüle kaymağı
• Manda yoğurdu
• Dondurma
•
• Manda peyniri
• Mozzarella peyniri
Et ve Et Ürünleri
• Manda eti
• Sucuk
• Pastırma

Manda sütü içeriği (%) (Naydenova L., 1993)
Tür Su KM Protein Yağ Kazein Laktoz
Manda 82,7 17,50 4,2 7,7 3,5 4,7
İnek 87,6 12,40 3,5 3,4 3,0 4,6
Koyun 83,9 18,50 5,7 7,2 4,5 4,6
Keçi 86,9 13,40 3,6 4,3 3,0 4,5
KM: Kurumadde
Manda ve inek sütü bileşimi (Naydenova L.1993)
İnek Manda
Toplam kuru madde % 13 16,3
Yağ % 4,3 7,9
Protein % 3,6 4,2
Laktoz % 4,6 4,7
Takoferol mg/gr % 0,31 0,33
Kolesterol mg/gr 3,14 0,65
Kalsiyum mg/100gr 165 264
Fosfor mg/100gr 213 208
Magnezyum mg/100gr 23 307
Potasyum mg/100gr 185 107
Sodyum mg/100gr 73 65
Vitamin A karoten içeren IU 30,3 33
Vitamin C mg/100gr 1,9 6,7
Manda Sütü ve Özellikleri
• Manda sütünde;
• Kurumadde, yağ, protein (kazein) ve mineral
madde oranları diğer hayvanlarına göre
daha yüksektir.
• Bu özelliği teknolojisi yönünden çok
önemlidir.
• Manda sütünün kıymetini yüksek yağ oranı ve
süt ürünlerinin yüksek kalorili olmasındandır.
• Yüksek yağ oranı nedeniyle özellikle çocukların
beslenmesinde önerilmektedir.
• Mineral bakımından çok zengindir. Vitamin ve
mikro elementler gibi maddelerce de
zengindir.
• Manda sütü tuz içeriği inek sütünden azdır.
• Manda süt yağı bileşiminde fosfolipitler ve
doymuş yağ asitlerinin oranı daha fazla olduğu
için,
• Manda yağlarının kıvamı, donma ve erime
noktaları ile iyot sayısı inek sütüne göre bir
hayli farklıdır.
• Kolestrol miktarıda inek sütüne göre düşüktür.
• Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin
tamamını A vitaminine çevirdikleri için
sütlerinin rengi, inek sütüne oranla daha
beyazdır.
• Bu nedenle A vitamini yönünden zengindir.
• Fosfor içeriği bakımından inek sütünün iki
katıdır.
• B vitamini kompleksleri ve C vitamini inek sütü
ile aynı düzeydedir.
• Ancak manda sütü ribofilavince inek sütünden
daha düşüktür .
Manda Sütü Ürünleri
• Afyon Kaymağı:
• Manda sütünün yağlı kısmının değerlendirilmesi ile
elde edilen bir süt ürünüdür.
• Krema ve Tebliğinde, Kaymak; ağırlıkça en az
%60 oranında süt yağı içeren kremayı
• Afyon kaymağını ise; manda sütünün tekniğine uygun
kaynatılarak 92 C’ de en az 2 dakika tutulması ve
tekniğine uygun soğutulması ile elde edilen ürünü
ifade eder.
• Şeklinden dolayı Tabak ve Lüle (Rulo) kaymağı olmak
üzere iki şekilde şatışa sunulmaktadır.
Tabak Kaymağı Lüle (Rulo) Kaymağı
• Ülkemizde özellikle mandanın fazla bulunduğu
illerimizde (Afyonkarahisar, Edirne, İstanbul,
Bursa) yapılmaktadır.
• İnek sütünden yapılan kaymaklar ince ve sarı
renkli olmaktadır.
• Oysaki, manda sütünden yapılan kaymaklar
porselen beyazı renginde ve kalın olmaktadır.
• Randıman olarak ise %8 yağlı 10 l manda
sütünden yaklaşık 1,0-1.20 kg elde
edilmektedir.
• yapımı geleneksel yöntemle yaklaşık
olarak 32 saat sürmektedir.
• Kaymak, belirli bir üretim standardı olmayan
küçük aile işletmelerinde yapılmaktadır.
• Bu durum bazı hijyen sorunlarını ortaya
çıkarmaktadır.
• Bu sorunlar ise ürünün raf ömrünü kısaltmakla
beraber halk sağlığı sorunlarına yol
açabilmektedir.
• Yeterli hijyenik koşullarda üretilmeyen kaymağın
raf ömrünün kısa olması ürünün pazarlanmasını
zorlaştırarak üretimin miktarının düşük düzeyde
olmasına neden olmaktadır.
• Manda sütünün yeterli düzeyde bulunmaması
üretiminde inek sütü kullanımına neden
olmuştur.
• Bundan dolayı esas manda kaymağı giderek yok
olmaya başlamıştır.
• Bütün bu olumsuzluklar sonucunda manda sayısı
giderek azalmaktadır.
• Manda sütünün daha iyi değerlendirilmesine
yönelik bir ürün, Mozzarella peyniri:
• İtalyanın manda sütünden yapılan en meşhur
peynir çeşidinden biridir.
• Pasta-filata grubu yumşak tipte (su oranı %45
fazla olan) bir peynirdir.
• Peynir üretimi, telemenin asitlenmesinden
sonara (ph 4,9) sıcak suda haşlanırken
yoğrularak gerçekleştirilir.
• Daha sonra elle veya makina ile şekillendirilir.
• Şekillendirme işleminden sonra soğuk suda
bekletilir.
• Bu işlemin arkasından %2’lik tuzlu salamura
suyu içerisinde farklı büyüklükteki
ambalaşlarda satışa sunulur.
• Randıman yaklaşık olarak 5 l sütten 1,0 kg
peynir elde edilir.
• Bu peynir başlıca pizza yapımında kullanıldıgı
ğibi bir çok yemek ve salatalarda da yer
almaktadır.
• Mozzarella üretimi sırasında oluşan peynir altı
suyundan ise Ricotta adında bir çeşit lor peyniri
elde edilmektedir.
• Bu ürün de çok kıymetli olup çok iyi bir pazarı
bulunmaktadır.
Mozzarela Peyniri Ricotta Peyniri
• Bu süt ürünlerin yanı sıra;
• Manda yoğurdu
•
• Dondurma
• Kaymaklı lokum gibi çeşitli ürünlerin
üretimlerinde kullanılmaktadır.
Manda Eti ve Ürünleri
• Manda Eti
• Manda eti kimyasal içeriği, besin değeri ve tadı
bakımından sığır etine benzemektedir.
• Mandaların göğüs kenarlarında daha fazla yağ
birikir, adaleler arasına ise daha az yağ birikir.
• Manda eti, sığır etine göre biraz daha koyu
kırmızıdır.
• Mandanın yağları beyazdır, sığırın ise sarımsı
renktedir. Malakların eti daha açık renktedir.
• Halk arasında manda etinin tadı ve besin
değerinin sığır etine göre düşük olduğu
sanılmaktadır .
• Bunun nedeni mandanın yaygın olduğu çoğu
ülkelerde eskiden mandanın gücünden
yararlanılıyor oluşu sebebiyle etinin sert, kuru
ve kalitesiz olduğu ön yargısıdır.
• Eğer mandalar eti için beslenip ve küçük yaşta
kesilirse eti sığır etinden daha lezzetli olur.
Manda ve sığır etinin bileşenleri (100 gr) (Soysal,2006)
Bileşen Manda Sığır
Kalori (kcal) 131.0 289.0
Protein (gr) 26.8 24.0
Yağ (gr) 1.8 21.0
Kolesterol (gr) 61.0 90.0
Mineral (mg) 641.8 584.0
Vitamin (mg) 21.0 18.5
• Manda eti, daha düşük kolestrol, yağ ve kalori
değerleri ile inek etine göre üstünlük
sağlamaktadır.
• Manda eti taze et olarak kullanıldıgı gibi sucuk,
salam ve pastırma üretiminde
kullanılmaktadır.
• Bunların başında sucuk üretimi gelmektedir.
• Sucuk hamuruna %10-30 oranında katılması
ürünün lezzet, aroma ve renğini olumlu yönde
etkilemektedir.
• Ayrıca, sucugun fermentasyon süresini
kısaltmaktadır.
• Sonuç olarak,
• Türkiye’de gelinen bu noktada,
• Manda yetiştiriciliği adeta yok olmuştur. Türkiye’de
mevcut durumun tersine çevrilebilmesi için,
• İtalya’da manda sütünden üretilen ve Dünya’ca meşhur
olan Mozzarella peyniri gibi, manda ürünleri
çeşitlendirilmeli, marka olabilecek ürünler için
araştırma kuruluşları tarafından projeler oluşturulmalı
ve bu projeler öncelikli destek kapsamına alınmalıdır.
• Ayrıca, manda yetiştiriciliği yapan küçük ölçekli
işletmelerin işletme ölçeğini büyütme çabalarına ve
mandadan elde edilen ürünlerin (et, süt, kaymak, deri
gibi) piyasada hak ettiği fiyata satılmasına devlet
tarafından gerekli teşvik ve destekler sağlanmalıdır.
• Halkın bilinçlendirilmesi yoluyla da manda
ürünlerine olan talebin canlandırılması
gerekmektedir.
• Kaymağın raf ömrünü artırmaya yönelik
çalışmalar yapılmalıdır.
• Özellikle süt ve gibi ürünlerin organik
marka halinde etiketlenerek gıda güvenliğine
uygun şekilde değer fiyatına pazarlabilmesine
çalışılmalıdır.

Kaynak: manda sütü

Son Kullanılan Kelimeler