Karadeniz Süt ve Süt ürünleri Piyasası
Geniş yemyeşil yaylalarında yetişen otlar ve benzersiz temiz hava, doğal beslenme olanakları karadeniz bölgesinde üretilen sütü eşsiz kılmaktadır. Karadeniz sütü içerisideki yağ ve kuru madde oranı sütün kalitesini dolayısıyla sütü ürünlerindeki kaliteyi de yükseltir. Süt bileşenlerinin süt ürünleri kalitesine etkisi aşağıda ayrıntılı anlatılmıştır.
Pastörize sıvı süt raf ömrü, çiğ süt kalitesinden etkilenir. Mikrobiyal sayım ve somatik hücre sayısı (SCC) sütteki ısıya dirençli enzimlerin yükünü belirler. Genellikle, çiğ süt içerisindeki yüksek seviyedeki psikotropik bakterilerin, pastörize olduktan sonra protein ve yağ parçalanmasına neden olacak miktarda ısıya dayanıklı proteaz ve lipaz katkıda bulunmaları gerekir. Sanitasyon, soğutma ve süte CO2 eklenmesi hem toplam hem de psikotropik bakteri sayısını kontrol etmek için kullanılır. Çiğ sütün toplam bakteri sayıları <10,000 cfu / mL olması nadir değildir. Geçmişte, akışkan süt işlemcileri süt SCC’ye pek fazla dikkat etmemişlerdir. Artan SCC, sütte yüksek miktarda ısıya dayanıklı proteaz (plazmin) ve lipaz (lipoprotein lipaz) ile korelasyon gösterir. Düşük bir bakteri sayısına sahip çiğ sütün başlaması ve pastörize sütte mikrobik büyümenin olmaması durumunda, yüksek SCC ile ilişkili enzimler, soğutulmuş depolamada protein ve yağ bozunmasına neden olur ve lezzetleri üretir. Pastörize soğutulmuş sütün içindeki mikrobik büyümeyi öldürme, kaldırma veya kontrol etme kabiliyeti gelişmeye devam ettikçe, orijinal süt SCC, soğuğa muhtaç saklama süresini sınırlayan faktör olacaktır ve bu da sütteki bir lezzet geliştirilmeden önce gerçekleşir. Bir mandıra sürüsündeki sağlıklı ineklerin çoğu süt SCC <50,000 hücre / mL’ye sahiptir. Toplu tank SCC> 200.000 hücre / mL genellikle az miktarda inekten yüksek SCC sütün katkısı nedeniyle sürüdedir. Bu inekleri saptamak ve sütlerini toplu tanktan uzak tutmak için teknoloji, sıvı süt üretiminde kullanılmak üzere geri kalan süt değerini önemli ölçüde artırabilir. Soğutucu akışkan sütünün 60-90 d raf ömrünü elde etmek için akışkan işlemciler ve süt çiftçileri, çiftçilerin SCC ile süt üretmesine izin veren ekonomik teşvikleri yapılandırmak için birlikte çalışarak, soğutulmuş raf ömrünü uzatmalıdır.
Geçen sayıda işletmeler tarafından alınan sütün; gerçek süt yağı oranına, hassas şekilde protein ve kazeinine, toplam aerobik mezofilik bakterisine, somatik hücre sayısına, tuz oranına, yağsız kuru madde oranına, ilave su miktarına, asitliğine ve ilave edilebilecek tüm katkı maddelerine bakılıp bakılmadığı hususunu yazmıştım. Bütün bunlara bakılıyorsa hangi sıklıkta yapıldığı ve süt analizi yapan laboratuvarın akredite olmasının gerekliliğini belirtmiştim. Ayrıca çiğ sütte yağ oranının yüksek olmasının işletmenin kârlılığını nasıl etkilediğini anlatmıştım.
Çiğ süt kalitesini etkileyen belli başlı üç faktör vardır:
1. Süt hayvanının bakım ve beslenmesi,
2. Süt hayvanının sağlık durumu,
3. Sütün sağımı sırasında ve işletmeye ulaşıncaya kadar uygulanan işlemler.
Süt hayvanlarının bakım, besleme ve sağlık durumuna gereken dikkat gösterilmediği takdirde, sütün bileşiminde ciddi değişmeler meydana gelebilir. Hayvanın, ahırın, sağım ekipmanlarının ve sağımla uğraşan kişilerin hijyenik olmasına dikkat edilmez ise, sütün kalitesinde önemli düzeyde azalma görülür. Böyle durumlarda çiğ sütte aşağıda sıralanan kalite bozukluklarından birine veya birkaçına rastlanabilir;
– Yağ miktarında azalma,
– Protein miktarında azalma,
– Kalsiyum (Ca), fosfat (P) ve potasyum (K) miktarlarında azalma,
– B vitamin kompleksinde azalma,
– Sodyum (Na) ve Klor (Cl) miktarlarında artma,
– Serum proteinlerinde artma,
– Pıhtılaşma yeteneğinde azalma,
– Sıcağa karşı olan stabilitesinde azalma,
– Tat kusurlarının ortaya çıkması,
– Patojen bakterilerin görülmesi,
– Somatik hücre sayısında artma(2)
Protein miktarının önemi
İşlendiği süte bağlı olarak değişmekle birlikte peynirin cinsine ve yağlılık durumuna (tam yağlı, yağlı, az yağlı, yağsız) göre bileşiminde kuru maddenin yaklaşık yarısı (bazen yarısından az, bazen yarısından fazla) önemli bir besin maddesi olan proteindir. Bu nedenle sütte bulunan protein miktarının doğru bir şekilde tespit edilerek işlenen ürünlere geçiş oranının bilinmesinde yarar bulunmaktadır.
5-10 dakika gibi kısa sürede süt ve süt ürünlerinde protein tayini yapan cihazlar piyasada satılmaktadır. Aynı zamanda bu cihazların bazısı, proteinin yanısıra kazein, üre, yağ, yağsız kuru madde, ilave su gibi analizleri de yapmaktadır. Yaptığı analizlerin kalitesine ve çeşidine göre bu cihazların fiyatı 50 bin – 90 bin avro civarlarında değişmektedir. Ayrıca Kjeldahl metoduyla günlük 60 ile 120 numunede protein oranını tayin edebilen cihazlar da bulunmaktadır. Bunların piyasa fiyatları ise 8 bin avro ile 20 bin avro civarlarında değişmektedir. İşletmenin kapasitesine göre süt ve süt ürünlerinde protein oranını tespit eden cihazlardan herhangi birisinin alınmasında yarar bulunmaktadır.
Fabrikada işlenen süt ürünü çeşitleri (sütte bulunan proteinin peynire geçme oranı ve satış fiyatına bağlı olarak değişmekle birlikte) mevcut piyasa fiyatlarıyla değerlendirildiğinde, çiğ sütün kilosunda proteinin 1 gram arttırılması ile günde 10 ton süt işleyen bir işletmeye yıllık yaklaşık 170 bin liralık ek katkının nasıl sağlandığını geçen sayıda anlatmıştım. Çiğ sütteki proteinlerden maksimum düzeyde nasıl yararlanabileceğinizi Süt Dünyası Dergisinin 47. sayısında (Kasım-Aralık 2013) yayınlanan “Beyaz Peynirde Protein Yağ İlişkileri ve Protein Kullanımı” adlı makaleyi inceleyebilirsiniz.
Sütteki bakterilerin peynire etkisi
Alınan çiğ sütün asitlik düzeyi ile toplam aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayılarının yüksek olmaması için gerekli tüm çalışmaların yapılması gerekmektedir. Bilindiği üzere toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı yüksek olduğunda buna bağlı olarak sütün asitlik seviyesi de yükselmekte ve işlenen ürünlerin dayanıklılığı azalarak raf ömürleri kısalmaktadır. Ayrıca bu durum peynir randımanı da negatif olarak etkilemekte, dolayısıyla birim ürün maliyetini arttırmaktadır. Somatik hücre sayısının yüksekliği ise, sağılan ineğin meme sağlığı ile ilgili veri olmakla birlikte peynir randımanını da negatif olarak etkilemektedir.
Çiğ sütün kalitesinin arttırılması için; asitliği, yağ, protein ve yağsız kuru madde oranı ile aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları gibi temel değerleri içeren bileşenler üzerinden fiyatlandırılması gerekmektedir. Müstahsiller, kooperatifler ve süt toplayıcıları ile sütün bileşenleri ve analitik değerleri üzerinden anlaşma sağlanmalıdır. İşletmeye teslim edilen sütlerde yağ ve protein oranını arttıran, aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları belirlenen değerlerin altında olan üreticilere, kooperatiflere ve süt toplayıcılarına özendirici ilave ücretlerin (primlerin) verilmesi gerekmektedir. Böylece işletmeler daha düşük maliyetlerle daha kaliteli ürünler elde edebilir. İşletmeye verdiği kaliteli sütün karşılığında daha iyi ücret alacak olan üreticinin de memnuniyeti artmış olur.
Çiğ sütte tuz oranı tespiti
İşletmeye gelen sütlerde maksimum binde 12 ile 14 civarında tuz bulunması gerekir. Bazı firmalar tarafından hile amaçlı, ilave ettikleri her 1 kilo tuz ile birlikte 9-12 kg kadar su ilave ederek bu yolla sanki 10 litre süt satmış gibi haksız kazanç sağlamaktadırlar. Hatta bu yöntemle sütte ilave su oranını ve miktarını tespit edebilen Kryoskop cihazını bile yanıltabilmektedirler. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerde tuz tayini de yapmak gereklidir. Bu konuda hızlı ölçüm yapabilen (elektriksel iletkenlik değerler ile) tuz tespit alet ve ekipmanları da piyasada bulunmaktadır. Süt işletmecisi bu makine, alet ve ekipmanları kullanarak tuz ve suya, süt parası ödemekten kurtulmalıdır.
İşletmeye gelen tüm çiğ sütlerin bütün analizleri doğru ve eksiksiz olarak yapılmalı. Toplam aerobik mezofilik bakteri ve somatik hücre sayıları belirlenmeli, antibiyotik dahil tüm katkı maddeleri (varsa) tespit edilerek çiğ süt kalite değerleri oluşturulmalıdır. Ayrıca akredite olmuş bir laboratuvarda ayda 1-2 defa da tüm analizler yaptırılarak hem laboratuvar cihazlarının doğruluğu, hem de analizi yapan elemanların kontrolü sağlanmalıdır.
Kütle denkliği hesaplaması
Ayrıca işletmeye gelen çiğ süt ve bileşenleri ile süt tahsis miktarı ve ürün bileşenleri miktar ve değerleri kontrol edilerek “kütle denkliği” uygulanmalıdır. İşletmede kayıp ve kaçaklar ile personel hatalarının nelerden kaynaklandığının görülüp, gerçekler her zaman göz önüne alınmalıdır.
Günde 300 ton çiğ süt alıp işleyen bir işletmede, günlük alınan çiğ süt ile üretilen ürünlerin miktar ve bileşim değerlerini alıp, “kütle denkliği” uygulamıştım. Yaptığım hesaplamaya göre, günlük geri kazanılabilir yağ ve protein kaybının; günlük toplam protein ve yağ miktarının yüzde 5’ine karşılık geldiği ortaya çıkmıştı. Bu hesaplamada günlük kazanılabilir yağ+proteinin parasal değerini ise 6 bin 400 avro olarak tespit etmiştim.
Kütle denkliği hesaplamasında; kullanılan çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyoljik kalitesi,kullanılan makina, alet ve ekipmanların teknolojik durumu ve kullanım şekilleri, ürün elde etme yöntemleri ve işleme süreçleri ile işletmede bulunan uzman ve teknik personelin yeterliliği/yetkinliği dikkate alınmalı.
Sütçülükte gelişmiş ülkelerde “kütle denkliği” hesaplarında, günlük kazanılabilir toplam yağ ve proteinin, günlük toplam protein ve yağ miktarının binde 3-5 civarında olduğu bilinmektedir.
Ülkemiz şartları doğrultusunda “kütle denkliği” hesabı yapıldığında günlük kazanılabilir yağ ve protein kaybının, günlük toplam protein ve yağ miktarının yüzde 1’ine karşılık gelmesi gerekiyor. Bu durumda arada yüzde 4 gibi bir fark ortaya çıkmaktadır. Başka bir şekilde ifade edecek olursak ürünlerin maliyeti asgari yüzde 4-5 oranlarında düşürülerek ürünlerde kalitenin ve ürünlerin raf ömrünün arttırılması sağlanabilir.
Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, gelecek yazıda, başka bir konuda buluşmak umuduyla, hoşçakalın.
Atatürk, tarım ve sütçülük politikası
Mustafa Kaymakçı 24 Ağustos 2016 Hayvancılık, Köşe Yazıları Yorum yap 40 Görüntülemeler
Facebook Twitter Google + LinkedIn
İlgili Yazılar
pastorizasyon
Tüketici açık sütü neden tercih ediyor?
24 Ağustos 2016
somatik_hücre
Somatik hücrelerin hicranlı ayrılığı
24 Ağustos 2016
sokak_sutu
Çiğ süt doğrudan halka arz edilmeli mi?
24 Ağustos 2016
Mustafa Kaymakçı yazdı…
Türkiye’nin getirildiği koatik ortamdan yeniden kurtuluşa çıkmak için Mustafa Kemal Atatürk’ün ilkelerinden başka çaremizin olmadığı gözlemleniyor. Bu tarım, aynı zamanda tarımın bir kolu olan hayvancılık ve sütçülük politikası için de geçerli.
1923’te Türkiye Cumhuriyeti kurulduğu zaman toplam 13,6 milyon nüfusun 10,3 milyonu kırsal kesimde yaşıyordu. Eğitimsiz Türk köylüsü, en ilkel araçlarla tarım yapıyordu.
1927 sayımına göre, ülkede 1 milyon 187 bin karasabana karşılık, büyük çoğunluğu dört yıllık Cumhuriyet döneminde dağıtılan 211 bin demir pulluk vardı. Gübre kullanımı ve zararlılarla mücadele neredeyse yoktu.
Nüfusun büyük çoğunluğunu oluşturan köylüler, boğaz tokluğuna çalışan, gelecekleri belirsiz, eğitim ve sağlık hizmetleri olmayan yığınlardı. Tarım teknikleri de son derece geri idi.
Bu görünümü değiştirmek için Cumhuriyet’in kurucu ideolojisinde egemen rol oynayan Mustafa Kemal Atatürk’ün tarım politikasının ilkeleri, söylevleri ve eylemleri şu şekilde özetlenebilir:
“Üreticinin hakkını korumak, emeğinin karşılığını vermek, çiftçiyi toprak sahibi yapmak, sömürüyü ve köleliği önlemek, çiftçinin örgütlenmesine ve kooperatifleşmesine yardım etmek, yol göstermek, çiftçiyi eğitmek, örnek ziraat işletmeleri kurmak, araştırma istasyonları ve enstitüleri açarak bu ülkenin gereksinmelerine uygun tohumluk ve damızlık üretmek, tarımda devlet desteğini yasalarla güvence altına almak, tarıma yeni teknolojileri götürmek, bol, kaliteli ve düşük maliyetli üretim yapmak.”
Atatürk’ün tarıma yönelik uygulamaları ve eylemleri ise; “Köylülere Toprak Dağıtılması ya da Toprak Devrimi, Çiftçilerin Örgütlenmesi ve Kooperatifleşme, Tarımsal Eğitim Çalışmaları, Tarımsal Ar-Ge, Tarımsal Desteklemeler ve Ziraatçı Atatürk” başlıklarında toplanabilir.
Atatürk’ün tarıma yönelik politikaları
Bunlardan ikisinin yaşamsal önemi var.
Birincisi; “Köylülere Toprak Dağıtılması ya da Toprak Devrimi”dir. Atatürk, milletin büyük çoğunluğunu oluşturan köylülerin yaşamlarını iyileştirmek için, onların toprak sahibi olmalarının gerektiğini biliyordu.
Örneğin, bu amaçla 1 Kasım 1937’de, TBMM Açılış Konuşmasında Atatürk şöyle diyordu;
“Bir defa memlekette topraksız çiftçi bırakılmamalıdır. Bundan daha önemli olanı ise, bir çiftçi ailesini geçindirebilecek toprağın, hiçbir sebep ve suretle bölünemez bir maliyetle alması, büyük çiftçi ve çiftlik sahiplerinin işletebilecekleri arazi genişliği, arazinin bulunduğu memleket bölgesinin nüfus kesafetine ve toprak verim derecesine göre sınıflamak lazımdır.”
İkincisi ise; “Çiftçilerin Örgütlenmesi ve Kooperatifleşmesi”dir. Atatürk, 1920’den ölümüne kadar geçen süreç içinde Türk kooperatifçilik hareketine de önderlik yapmıştır. Bu bağlamda, özellikle çiftçilerin kooperatifleşmesi konularında konuşmalar yaptığı, yasaların çıkarılmasında egemen rol oynadığı bilinmektedir. Atatürk bunlarla da yetinmemiş, eylemiyle de kooperatifleşme hareketine katkıda bulunmuştur.
1 Kasım 1937’de TBMM Açılış Konuşması’nda toprak reformu yanında, kooperatifleşme temelinde sütçülük politikası üzerinde de durmuştur. O gün için dile getirdiği görüşler günümüzde bile bize hala yol göstermektedir. Şöyle diyordu Atatürk;
“Köyde ve yakın köylerde müşterek harman makinalarını kullandırmak köylülerin ayrılamayacağı bir adet haline getirilmelidir. ….Zirai sanayi bilhassa üzerinde meşgul olacağımız mevzu olacaktır.
Bu arada sütçülüğe, süt sanayine önem vermekteyiz. Sırasıyla; şehir ve kasabalarımızın temiz ve ucuz süt mamulatı ihtiyacını temin edecek fabrikaların tesisi ve bununla ahenkli bir surette köylerdeki sütleri kıymetlendirecek ve satışı kolaylaştıracak kooperatifler teşkiline çalışılacaktır.”