Gouda Peyniri
İsmini ilk kez yapıldığı Hollanda’nın Gouda Kasabasından alınmıştır. Doğada gezen İnek sütünden yapılan Gouda Peyniri, normal alışılagelmiş inek peynirine göre daha az enerjili ve kalorilidir. Paradok Çiftliği’nde D vitamini açısından zengin ” Gouda Manda ” ürünü de imal edilmektedir. Manda sütü peynirlere çok ayrı bir lezzet vermektedir. Paradok Çiftliğinde üretilen Gouda Peynirinin hafif, lezzetli ve yarı yumuşak kıvamı vardır. Kremaya benzer bir tadı vardır, eskitilmiş Gouda Peynirinin tadı ise daha karamellidir. Homojen görüntüsü, eskitildiğinde daha katı bir hal alır. Gouda Peyniri, tatlılarla, iştah açıcılarla ve taze meyvelerle kullanılır.
Gouda Peyniri (Sade)
Hollanda’nın en önemli peyniri olan Gouda’nın yapımına 12.yüzyılda başlanmıştır.
Gouda peyniri ya da How-Da peyniri, “yıkanmış teleme” olarak sınıflandırılan, ısındıkça uzayan, sandviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür yumuşak peynirdir. Peynir, adını bununla meşhur olan Gouda şehrinden almıştır. Edam gibi inek sütü ile yapılır,%30-40 oranında yağ içerir, açık sarı renktedir. Yumuşak dokulu, tadı hafif ve kremamsıdır.
Altı aylık olan genç Gouda, genellikle sarı veya kırmızı parafin balmumu ile kaplı olarak satılır. Eski Gouda ise genellikle siyah bir kaplama ile satılır. Tatlı ve meyvemsi bir tadı vardır.
Kullanım Alanı:
Mükemmel bir yemek peyniridir.
Aynı zamanda peynir tabağında meyve ve kuruyemişlerle ve şarapla servis edilebilir.
Hardal ile çerez olarak servis edilebilir.
Ülke: Hollanda
Süt: İnek
Doku: Yarı sert
Yağ: 40%
Yaş: 4 hafta
Ürün 295gr ± %10’dur.
Frico:
1898 yılında altı süt fabrikasının Süt Kooperatifi kurarak güçlerini birleştirmesi ile kurulan Frico, bugün dünyanın en çok bilinen ve tercih edilen Hollanda peynirlerinden biri ve çok uluslu süt şirketlerinden FrieslandCampina’nın ana markalarından biridir.
Alaca ineklerin taze sütü kullanılarak üretilen peynirler doğal olarak olgunlaşır. Frico peynirleri doğanın saf iyiliği ile otantik bir tat sunmak için deneyimli peynir üreticileri tarafından üretilir.
Frico otantik Hollanda peynirlerinde sürekli üstün tat sağlamak için en kaliteli malzemeler kullanılır. Üç ana faktör Frico peynirlerinin üretimi için gereklidir. Ustalık, doğallık ve gelenek…
Gouda Peyniri Nasıl Yapılır
Demirbaş Malzemeler
En az 5 lt. süt alabilecek kalın tabanlı çelik tencere,
5 lt. süt konulacak olan tencerenin üstüne oturacak çelik süzgeç (benmari işlemi için),
Saplama ya da daldırma ısı termometresi,
Peynir altı sularını koyabilmek için çelik veya cam kap,
Tülbent,
Kalıp,
Kalıba göre ağırlık (En az 10 saat bekletilecek peynirler için),
Süzgeç,
Kalın kenarlı tepsi,
Enjektör.
Peynir Malzemeleri
5 lt süt,
Peynir Mayası 4 cc,
2 Çorba kaşığı yoğurt ya da kefir ya da kültür ve Gouda rendesi (tat ve koku versin diye).
Yapılışı
Önce süt pastörize edilir.
Sütün Pastörize edilmesi: – Pastörize edilmek istenen çiğ süt 65 dereceye kadar ısıtılır, yarım saat bu ısıda kalması sağlanır, soğumaya bırakılır. Bu ısı, saplama ya da daldırma termometre denen gıda termometresiyle rahatlıkla ölçülebilir.
Hızlı soğuma istenirse, süt tenceresi, içi soğuk su ve buz dolu daha derin bir kap veya evye içinde bekletilebilir. Hemen peynir yapılmayacaksa, sıcaklığı 40 derecenin altına inen süt buzdolabında saklanmalıdır. Kaynağı bilinmeyen, veteriner kontrolünden geçmeyen ya da güvenilmez ortamda barınan ve sağılan hayvanların sütünde başta brucella olmak üzere çeşitli ölümcül hastalıklara yol açan mikroorganizmaların bulunma ihtimali vardır. Bu hastalıklardan korunmanın bir yolu pastörizasyon iken, diğer yolu da çiğ sütten yapılan peyniri en az 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakmaktır, bu süre içinde, eğer varsa zararlı mikroorganizmalar yok olurlar ve olgunlaşan peynir daha lezzetli hale gelir. 3 aydan önce tüketilecek olan peynir, pastörize edilmiş sütten yapılmalıdır.
70 derecede pastörize olan sütü 30-35 derece arasına kadar soğutulur. Bu arada oluşan kaymak süte karıştırılarak yedirilir.
Bir kâseye iki çorba kaşığı yoğurt konur. Bunun üzerine 30-35 derecedeki sütten ilave edilerek inceltilir ve bu malzeme de peynir yapılacak sütün içine eklenir ve karıştırılır.
Küçük bir kâsenin içinde önce 4 cc maya konur sonra oda sıcaklığında bir miktar su ilave edilerek karıştırılır. Bu karışım 30 derecedeki sütün içine çok yavaş yavaş ve hep aynı yönde karıştırılarak ilave edilir. Kaymak oluşmasın diye de özellikle üstten karıştırılır.
Yaklaşık 1 saat bekletilir.
1 Saat sonra süt jölemsi bir kıvama gelir buna teleme denir. Yani bıçakla kesilecek hale gelmiş olacak.
Teleme 2 parmak aralıklarla önce bir yönde daha sonra ilk kesime dik olarak kareler oluşacak şekilde kesilir. Daha sonra tencerenin üst tarafından alt tarafa çapraz gelecek şekilde birkaç yönde kesilir. Burada amaç telemenin küçük parçalara ayrılmasını sağlamaktır.
Kesme işleminden sonra ocağın altı açılır ve alttan üste doğru el ile karıştırılarak 39 dereceye kadar tanelerin küçülmesi sağlanır.
Ocak 39 derecede kapatılır ve 10 dakika daha karıştırma işlemine devam edilir.
Kapta küçük parçalar halinde peynir parçaları ile peynir altı suyu oluşur. Bu ikisinin birbirinden ayrılması gerekir. İçinde tülbent olan kevgire boşaltılarak süzülmesi sağlanır. (Biz uygulamayı 15 litre sütten yaptığımız için tencereyi dökmeden süzgece boşaltılması çok zor olacağından bir bardakla üst kısmından süzdürerek peynir altı suyunu başka bir kaba topladık.)
Yarım litre su kaynatılır 75 dereceye kadar soğuması sağlanır veya iyi su ise 75 dereceye kadar ısıtılır.
Tülbentin içindeki peynire sıcak su döküleceğindin dökülecek olan sıcak suyun peynir altı suyuna karışmaması gerekir. O nedenle tülbentten süzülmüş olan peynir altı suları başka bir kabın içine alınır.
Tülbentin içinde duran peynir 75 derecedeki sıcak suyla yıkanır. Bu yıkamadaki amaç asitli sudan arındırmaktır.
Bir tepsinin üzerine kalıp altı süzgeci konur ve bu süzgecin üzerine de peynirin konacağı kasnak kalıp, içine yeni tülbent konarak oturtulur. Yıkanan peynir bu kalıbın içine konur ve üstüne ağırlık konarak 10 saat buzdolabında bekletilir bu süre içinde zaman zaman ters yüz edilir.
10 saatin sonunda tekrar kuru bir tülbentin içine konur ve 10 gün buzdolabında bekletilir.
Peynir yapımında elde edilen peynir altı suyu buzdolabında cam kavanoz içinde bekletilir.
Peynir bir tencerenin içine konur. Üzerine iki parmak öretecek şekilde peynir alt suyu konur. Bu peynir alt suyunun hacminin %20 si oranında kaya tuzu eklenerek salamura suyu oluşturulur. Salamura suyunun içinde bu peynir 8 saat durur. 4 üncü saatte ters yüz edilir. 8 saatin sonunda kurulanıp kuru tülbent ile buzdolabında beklemeye alınır.
Buradan kalan peynir altı suyu 70 dereceye kadar ısıtılıp üzerine 5 litreye yarım litre gelecek şekilde ÇİĞ süt (Pastörize olmamış) ilave edilir ve 90 dereceye kadar pişirilir. Ocak kapatılır süzgecin içine tülbent yerleştirilir ve elde edilen peynir süzgecin içine konarak oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda beklenir. Oda sıcaklığına gelince kuru yeni bir tülbent içine konur ve buzdolabında 10 saat bekletilir. Bekleme aşamasında tülbenti arada sırada çevirerek yani içindeki peyniri oynatarak peynirin tülbente yapışmaması sağlanır.
Enerji (kcal/kj): 281/1176
Protein (gr): 19,4
Yağ (gr): 21,6
Karbonhidrat (gr): 2,2
Kalsiyum (mg): 340
Hollanda’ya özgü peynir çeşitlerinden biri olan gouda peyniri, tekerlek şeklinde orta sertlikte bir peynir türüdür.“Hoda” şeklinde telaffuz edilir ve “yıkanmış teleme” olarak sınıflandırılan peynir türleri arasına girer. Dış kısmı kırmızı, turuncu veya altın sarısı parafin balmumu ile kaplı olur.
İç kısmı açık sarı bir renkte olan gouda, küçük gözeneklere sahiptir. İnek sütü ve keçi sütü gibi farklı süt türlerinden hazırlanabilen gouda peyniri, kolay yapılışı ile ünlüdür. Aynı zamanda hardallı, otlu, biberli veya kimyonlu olarak farklı çeşitleri bulunan peynir, karabiber gibi aromatik baharatlar ile tatlandırılarak satılır.
Gouda peyniri nerede satılır? Nasıl seçilir?
Gouda peyniri büyük marketlerde, lüks şarküterilerde, gurme peynir satan dükkanlarda ve alışveriş merkezlerinde, eskimiş gouda peyniri ve taze gouda peyniri olarak iki farklı şekilde satılır. Küçük marketlerde kolayca bulunmadığı için ithal peynir satan internet sitelerinden sipariş edilebilir.
Gouda peynirini seçerken üzerindeki parafin kaplamanın rengine dikkat etmek gerekir. Kırmızı, altın sarısı ve turuncu kaplamada olanlar taze, siyah kaplamaya sahip olanlar ise eskimiş gouda peyniridir.
Gouda nasıl saklanır?
Gouda peynirini saklamak oldukça kolaydır. Tekerlek şeklinde alınan goudanın üzeri balmumu ile kaplı olduğu için buzdolabına koymadan, ışık almayan bir ortamda uzun süre muhafaza edilebilir. Bekletildiği süre içinde kaşar peyniri gibi eskir ve tadı keskinleşir. Dilim halinde alınan gouda peyniri ise şeffaf folyoya sarılarak buzdolabında 2-3 hafta saklanabilir.
Gouda nasıl tüketilir?
Pek çok çeşidi bulunan gouda peyniri, ıslandıkça uzayan bir yapıya sahiptir. Bu özel yapısı ile özellikle pizza yapımında, mozzarella, ricotta, gorgonzola ve çedar gibi farklı peynir çeşitleri ile birlikte kullanılır. Baharatlı çöreklerin içine katılabilir. Kolay rendelenen yapısı ile tıpkı edam peyniri gibi yemeklerin üzerine rendelenir. Özellikle et yemeklerine eklenen peynir, rokfor peyniri gibi domatesli makarna soslarına ve çorbalara katılır.
Tatlı ve meyvemsi bir tada sahip olan gouda peyniri, meyvelerin yanında yenilir ve kırmızı şarapla tüketilmesi tavsiye edilir. Bunun yanında kimyonlu gouda peyniri küp şeklinde kesilip aperatiflerin yanında servis edilir. Gouda kahvaltıda da tüketilebilir.