|
Tarım ve Köyişleri
Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ
(TEBLİĞ NO: 2009/25)
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı; fermente
süt ürünlerinin tekniğine uygun ve hijyenik olarak
üretilmesini, hazırlanmasını, işlenmesini, ambalajlanmasını, muhafazasını,
depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak için ürün
özelliklerini belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ fermente süt
ürünlerini, konsantre fermente süt ürünlerini,
ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerini ve bu ürünleri baz alan kompozit süt ürünlerini kapsar.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ, 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek
Kabulü Hakkında Kanun’un 7 nci ve 8 inci
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Tebliğ’ de geçen;
a) Fermente süt ürünü: Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH
değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak
şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları
yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürününü,
b) Yoğurt: Fermentasyonda
spesifik olarak Streptococcus
thermophilus ve Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin
kullanıldığı fermente süt ürününü,
c) Asidofiluslu
süt: Fermentasyonda spesifik
olarak Lactobacillus acidophilus
kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününü,
ç) Kefir: Fermentasyonda
spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları
ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces
cerevisiae ve Saccharomyces
exiguus) içeren starter
kültürler ya da kefir tanelerinin
kullanıldığı fermente süt ürününü,
d) Kımız: Fermentasyonda
spesifik olarak Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt
ürününü,
e) Ayran: Yoğurda su katılarak
veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak hazırlanan fermente
süt ürününü,
f) Konsantre fermente süt
ürünleri: Protein oranı fermentasyondan önce veya
sonra en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış
yoğurdu, labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi
fermente süt ürünlerini,
g) Toz/kurutulmuş fermente süt
ürünleri: Nem oranı %5’in altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt
ürünlerini,
ğ) Çeşnili fermente süt
ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve
ve sebzeler ve bunların suları, püreleri, pulpları
ve bunlardan üretilen preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata,
sert kabuklu yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden
olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı
olmayan bileşenler içeren kompozit süt ürününü,
h) Fermentasyon
sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünü: Fermentasyonu
ısıl işlemle durdurulmuş süt ürününü,
ifade
eder.
Hammadde ve ürün özellikleri
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
fermente süt ürünlerinin özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) Fermente süt ürünlerinin
üretiminde mevzuata uygun süt ve/veya süt ürünü kullanılmalıdır.
b) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde rekonstitüsyon ve rekombinasyon işleminde, mevzuata uygun içme suyu
kullanılmalıdır.
c) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünler; kendilerine has tat, koku ve yapıya sahip olmalıdır.
ç) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin üretiminde bu Tebliğin tanımlar başlıklı 4 üncü maddesinde
belirtilen starter kültürlere ilave olarak diğer starter kültürler ve/veya yan kültürlerde
kullanılabilir.
d) Sadece fermentasyon
sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde ve çeşnili fermente süt
ürünlerinde jelatin ve nişasta kullanılabilir.
e) Yoğurt ve ayran Ek–1’ de yer
alan yağ oranlarına uygun olmalıdır.
f) Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı,
aktif ve Ek–2’ de belirtilen sayıda içermelidir. Ancak fermentasyon
sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt ürünlerinde bu hüküm aranmaz.
g) Ek–2’ de yer alan spesifik mikroorganizmaları canlı, aktif ve belirtilen
sayıda sağlamayan fermentasyon sonrası ısıl işlem
görmüş fermente süt ürünleri spesifik ürün tanımlarıyla
adlandırılamaz.
ğ) Konsantre fermente süt
ürünleri hariç olmak üzere fermente süt ürünlerinin üretiminde fermentasyondan sonra serum uzaklaştırılamaz.
h) Meyveli yoğurtlarda meyve
miktarı en az % 6 olmalıdır. Ancak; meyve suyunda sitrik asit cinsinden ağırlıkça
en az % 2,5 oranında titre edilebilir asit bulunduran meyveler ve tropik
meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır.
ı) Ayran ve tuzlu yoğurt en
fazla % 1 oranında tuz içerebilir.
i) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlere süt yağı haricinde yağ bileşeni ilave edilemez. Ancak çeşnili fermente süt ürünlerinde
içerdiği çeşni maddesine bağlı olarak eser miktarda süt yağı dışında yağ
bulunabilir.
j) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlere ait diğer özellikler Ek-2’de verilmiştir.
Katkı maddeleri
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, 25/8/2002
tarihli ve 24857 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda
Kodeksi-Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliği, 21/9/2006 tarihli ve
26296 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinde
Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği ve 22/5/2008 tarihli ve 26883 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar
Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun
olmalıdır.
Aroma maddeleri
MADDE 7 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Aroma Maddeleri
bölümüne uygun doğal ve/veya doğala özdeş aroma
maddeleri kullanılabilir.
Bulaşanlar
MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler 17/5/2008 tarihli ve 26879 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Bulaşanların
Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ’de yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Pestisit kalıntıları
MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 29/7/2008 tarihli ve 26951 mükerrer sayılı Resmî
Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde Bulunmasına İzin
Verilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri
Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Veteriner ilaçları tolerans düzeyleri
MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçları kalıntı düzeyleri 28/4/2002 tarihli ve 24739 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçları
Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği’nde yer alan hükümlere uygun olmalıdır.
Hijyen
MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni bölümünde yer
alan genel kurallara uygun olarak üretilmelidir. Bu genel kurallara ek
olarak; Ek-3’de yer alan mikrobiyolojik kriterlere
uygun olmalıdır.
İşyeri özellikleri
MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki
ürünleri üreten işyerleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Maddeleri
Üreten İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler bölümünde yer alan genel
kurallara uygun olmalıdır.
Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme
MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünler; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama – Etiketleme ve
İşaretleme Bölümünde ve 25/8/2002 tarihli ve 24857
sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel
Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğinde yer alan hükümlere
uygun olmalıdır. Bu kurallara ek olarak;
a) Fermentasyondan
sonra ısıl işlem görmüş fermente süt ürünleri “Isıl İşlem Görmüş Fermente
Süt Ürünü” olarak adlandırılır.
b) Çeşnili fermente süt
ürünlerine eklenen çeşni maddesinin adı spesifik
ürün ismi ile birlikte çilekli yoğurt, naneli ayran gibi kullanılmalıdır.
c) Sadece aroma
maddeleri kullanılarak üretilmiş olan fermente süt ürünlerinde kullanılan
aroma maddesinin adı spesifik ürün ismi ile birlikte kullanılmalıdır.
ç) Üretiminde şeker ve/veya
tatlandırıcı kullanılarak üretilen ürünlerde “şeker ilave edilmiştir” veya
“… ile tatlandırılmıştır” veya “şeker ilave edilmiş ve …
ile tatlandırılmıştır” ifadesi ürün ismi ile aynı
yüzde ve okunabilecek büyüklükte etikette yer almalıdır.
d) Çeşnili fermente süt
ürünleri hariç olmak üzere; Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel
Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliğinde Besin
Öğeleri ile İlgili Beyan Tablosunda yer alan yağ bileşenine ilişkin
beyanlar yoğurt ve ayran için geçerli değildir. Yoğurt ve ayran yağ içeriği
yönünden Ek-1’de yer alan sınıfa göre adlandırılmalıdır.
e) Süt yağı içeriği %1,5’dan
daha düşük olan yoğurtlar ve süt yağı içeriği % 0,8’den daha düşük olan
ayranlar için “yağı azaltılmış” veya benzeri ifadeler kullanılabilir.
f) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin içerdiği süt yağı miktarı kütle veya hacmin yüzdesi olarak
etiketin ön yüzünde kolay görülebilir yer ve boyutta belirtilmelidir.
g) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin içerdiği protein miktarı “% ….”
olarak etiketin ön yüzünde kolay görülebilir yer ve boyutta
belirtilmelidir.
ğ) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin üretiminde kullanılan homojenizasyon,
kaymak oluşturma gibi bazı işlemler ürün adı ile birlikte kullanılır.
h) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ve tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde yüz kullanıldığı üretimlerde
sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte kullanılabilir.
Taşıma ve depolama
MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin
Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde yer alan kurallar ile 16/5/1986 tarih ve 19109 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve 15/3/1989 tarih
ve 20109 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvan Sağlığı ve Zabıtası
Yönetmeliği’ne uygun olmalıdır.
Numune alma ve analiz yöntemleri
MADDE 15 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz
Metotları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınacak ve
uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanacaktır.
Tescil ve denetim
MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer
alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri,
kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu
hükümlere uymayan işyerleri hakkında gerekli işlemler, 27/5/2004
tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
hükümlerine göre, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
tarafından yapılır.
Yürürlükten kaldırılan mevzuat
MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ ile 3/9/2001 tarihli ve 24512 sayılı Resmî Gazete’de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır.
Uyum zorunluluğu
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Halen
faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan
işyerleri bu Tebliğ’in yayımı tarihinden itibaren bir yıl içinde bu Tebliğ
hükümlerine uymak zorundadır. Ancak bu Tebliğin 5 inci maddesinin birinci
fıkrasının (e) bendi ile 13 üncü maddesinin birinci fıkrasının (d) bendinin
uygulanmasına bu Tebliğin yayımı tarihinden itibaren on sekizinci ayın
sonunda başlanılacaktır.
Yürürlük
MADDE 18 – (1) Bu Tebliğ yayım tarihinde
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 19 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini
Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.
EK–1
Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları
|
|
Yağ Oranı
|
|
Tam yağlı yoğurt
|
süt
yağı ≥ % 3,8
|
|
Yarım yağlı yoğurt
|
% 2
> süt yağı ≥ % 1,5
|
|
Yağsız yoğurt
|
süt
yağı ≤ % 0,5
|
|
%…..
yağlı yoğurt
|
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt
sınıfları dışında kalan süt yağı
|
|
|
|
|
Tam yağlı ayran
|
süt
yağı ≥ % 1,8
|
|
Yarım yağlı ayran
|
% 1,2
> süt yağı ≥ % 0,8
|
|
Yağsız ayran
|
süt
yağı ≤ % 0,5
|
|
%…..
yağlı ayran
|
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran
sınıfları dışında kalan süt yağı
|
EK – 2
Ürün Özellikleri
|
|
Fermente Süt Ürünü
|
Yoğurt
|
Asidofiluslu Süt
|
Ayran
|
Kefir
|
Kımız
|
Süt
Proteini*
(Ağırlıkça %)
|
En az 2,7
|
En az 3,0
|
En az 2,7
|
En az 2,0
|
En az 2,7
|
–
|
|
Süt yağı
(Ağırlıkça %)
|
En fazla 10
|
En fazla 15
|
En fazla 15
|
–
|
En fazla 10
|
En fazla 10
|
|
Titrasyon asitliği
(Laktik asit
olarak ağırlıkça %)
|
En az 0,3
|
En az 0,6
En fazla 1,5
|
En az 0,6
|
En az 0,5
En fazla 1,0
|
En az 0,6
|
En az 0,7
|
|
Etanol
(%
hacim/ağırlık)
|
–
|
–
|
–
|
–
|
–
|
En az 0,5
|
|
Toplam
Spesifik Mikroorganizma
(kob/g)
|
En az 107
|
En az 107
|
En az 107
|
En az 106
|
En az 107
|
En az 107
|
|
Etikette
Belirtilen
Toplam İlave
Mikroorganizma
(kob/g) **
|
En az 106
|
En az 106
|
En az 106
|
En az 106
|
En az 106
|
En az 106
|
|
Mayalar (kob/g)
|
–
|
–
|
–
|
–
|
En az 104
|
En az 104
|
* Süt Proteini; Kjeldahl
metodu ile belirlenen toplam azot miktarı x 6.38
** Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin
üretiminde bu tebliğin tanımlar başlıklı 4 üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave olarak eklenen diğer starter ve/veya yan kültürler
Çeşnili fermente süt ürünlerinde yukarıda verilen kriterler üründe kullanılan fermente süt ürünü miktarı
ile orantılı olarak hesaplanmalıdır. Ancak süt proteini en az % 2,7
olmalıdır.
EK–3
Fermente Süt Ürünlerine Ait Mikrobiyolojik Değerler
|
Ürün
|
Mikroorganizmalar
|
Numune alma planı
|
Limitler (1)
|
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
Kefir
|
Koliform bakteriler (2)
|
5
|
2
|
9
|
95
|
|
Küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
E. coli (2)
|
5
|
0
|
<3
|
|
Yoğurt, meyveli vb.
yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleri
|
Koliform bakteriler (2)
|
5
|
2
|
9
|
95
|
|
Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
Küf
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
E. coli (2)
|
5
|
0
|
<3
|
(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak
değerlendirilir.
(2) : EMS (En Muhtemel Sayı) yöntemi
n : Partiden, bağımsız ve rasgele seçilen numune
sayısını,
c : m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M
değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısını)
m :
(n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,
M :
c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul edilemez
olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını
|
