Saf Tereyağ

ŞANLIURFA İLİNDE ÜRETİLEN saftereyağLARIN REİCHERT. Saftereyağ mı ? Normal Tereyağ mı ?. TEREYAĞI
MEİSSL SAYILARININ TESPİTİ. Normal oranlarından daha fazla şişirilmiş obezite oranları nedeniyle onlarca yıldır suçlanmakta olan yağ, özellikle tereyağ büyük bir ihtişamla geri dönüyor, sofralarımızda yerini alıyor. Bu da tereyağı satışlarında büyük bir ivme yarattı. TEKNOLOJİSİ
ÖZET. Çeşitli Üniversite ve araştırma kuruluşu tarafından yayınlanan bazı araştırmalara göre, tereyağı tüketiminin 2017’de yaklaşık 50 yıllık rekor bir seviyeye ulaşıldığı tespit ediliyor. Gelecekte saf tereyağı tahmini olarak (istemesek de tereyağının önünü kesemeyiz) tereyağı kahvesi gibi modaya uygun malzemelerin, McDonald’s gibi büyük şirketlerin kahvaltı yiyeceklerinin içerisinde margarinden tereyağına geçişi nedeniyle tüketimi önümüzdeki yıllarda artmaya devam edecek. Doç. Dr. Ebru ŞENEL
saftereyağ; süt yağından üretilen gerek ekonomik gerekse besleyici değeri yüksek olan bir süt. Dünya ‘da tereyağına yönelik artan talebi beslemek için şirketler her zamankinden daha fazla seçenek sunuyor. Tereyağ tabalı ürün çeşitlerini arttırıyorlar. Ancak her çeşit tereyağı gerçekten insan sağlığı için iyi midir?. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ürünüdür. Bu çalışmanın amacı Şanlıurfa ilinde üretilen saftereyağ örneklerinde Reichert-Meissl. Donmuş soğuk tereyağını hızlıca yumuşatma yöntemi:. Ankara 2014
sayılarını tespit etmektir. Şanlıurfa il ve ilçelerinden 2013 yılında 74 adet, 2014 yılında 182. Geçtiğimiz yıllarda tereyağı tüketimini engellemek isteyen kurumlar bugün tereyağını destekleyen açıklamalar yapıyorlar. Gıda Araştırmalar ve Çiftçileri Koruma Derneği Tıp Merkezi’ nden tıbbi direktör Dr. Markanı Yazsanaman kısa bir süre önce YARIN gazetesine yazdığı makalede otla beslenen etlerin, hububatla beslenen hayvanların etlerindeki yağ bileşiminin daha fazla antioksidan ve besin maddesi içerdiğini söyledi, ise bu nedenle tüketiciler için eğer önlerinde seçenek var ise otlaktan, otlarla beslenen ineklerden veya keçilerden yapılan tereyağı tüketmelerini öneriyor. Dersin Kapsamı:
adet saftereyağ örneği toplanarak çalışma materyalini oluşturmuştur. Örneklerin Reichert-Meissl. Gezen ve doğal otlarla beslenen hayvanlarından elde edilen ürünler daha yüksek fiyatlı olmasına rağmen, Dünya ‘da özellikle Amerika’ da insanlar bu tür beslenen hayvanların ürünlerine geçiş yapmaya başlamıştır. • Süt lipidleri sayılarının tespiti TS 1331 standardına uygun olarak gerçekleştirilmiştir. 2013 ve 2014 yıllarında. 2017’de yapılan ABD ‘de tereyağı piyasasındaki satış rakamlarına göre, İrlanda’dan getirilen zengin, kremsi tadıyla bilinen otlu bir tereyağı olan Kerrygold, çok satan diğer tereyağ markalarından Land O’Lakes ve Challenge tereyağlarının arkasında üçüncü sırada yer aldı. 8 onsluk bir Kerrygold paketi, en çok satan markaların aynı ebattaki üründen yaklaşık 50 kuruş daha pahalı. Breakstone’s ve Tillamook (hormon kullanılanmayan ve ilaçlarla tedavi edilmeyen ineklerden elde edilen markalardır) yakından takip etti. • Süt yağının emülsiyon stabilitesi toplanan saftereyağ örneklerine ait ortalama Reichert-Meissl sayıları sırasıyla 18.90±7.17 ve. Tereyağını, açık vaziyette dökme olarak satın alın ve bir yıla kadar dondurucuda saklayın. NBC News Sağlık ve Beslenme editörü Madelyn Fernstrom, TODAY Food’a zeytin, mısır veya aspir gibi bitkisel yağlarda bulunan sağlıklı yağlarla dengelenmiş olmaları halinde hiçbir yağın sınırsız olmadığını söyledi. • Tereyağı üretimi
24.14±5.82 olarak bulunmuştur. Analiz edilen tüm saftereyağ örneklerinde en düşük ReichertMeissl. Fakat Kerrygold’un her şey için görüldüğü gibi olmadığını ve görüldüğü gibi yorumlanmaması gerektiğini söylendi. • Hammadde özellikleri
sayısı 0.44, en yüksek Reichert-Meissl sayısı ise 29.96 olarak ölçülmüştür. saftereyağ. “Çimen ile beslenen hayvanlardan gelen tereyağı,” sağlık ifadesi “olan bir besindir. Zaten menülerinize eklememişseniz, yemeğinize bu günden sonra da eklemeyin – sağlık açısından bir artı değildir, ” Ferdinant Tayyarefur da Yarın gazetesine ‘e e-posta ile söyledi. Bununla birlikte, otlarla beslenen hayvan proteinlerinin yağ içeriğinin, tahılla beslenen hayvanlardan daha iyi bir beslenme profiline sahip olduğunu ekledi. • Nötralizasyon
örneklerinin Reichert-Meissl sayıları yapılan diğer çalışmalar ile kıyaslandığında ortalama. Otla beslenen hayvanlardan elde edilen tereyağı lezzetli, ancak sağlık açısından daha yüksek değerlere sahip değil. Ve bazen sadece tadı güzel olduğu için (kontrollü miktarlarda) tüketmek hoş karşılanabilir. Yemeğinizin kötü yiyecekler içereceğini söylemiyorum. Sadece porsiyonlarınızı küçültün diyorum.” . Mümkün olduğunca saftereyağı tercih edin, çünkü saftereyağı kullanımı esnasında tereyağının içerisinde yer alan su benzeri gereksiz maddeleri almazsınız ve kullanım esnasında, özellikle kızartma yaparken sıçrama, köpürme gibi problemler yaşamayacaksınız. • Kremanın pastörizasyou
Reichert-Meissl sayısının düşük olduğu tespit edilmiştir. Daha yüksek yağ içeren yiyecekleri sarmış olan sağlıklı olarak adlandırılan şey, büyük ölçüde Atkins, ketojenik ve bunların birçoğu gibi diyetlerin tekrar geri dönmesinden kaynaklanmaktadır, bu durum protein ve yağların tüketmekten daha tatmin edici (ve kilo vermek için daha iyi) olmasını tercih etmektedir. çok fazla karbonhidrat yerine bu tür protein ağırlıklı beslenme her zaman daha tercih edilir olmuştur. • Kremanın olgunlaştırılması
Sadeyag (clarified butter); is a dairy product which is produced from milk fat and is of high. Uzman doktor Halisinasyon Gohurdunmu insanların diyetlerinden tamamen yağ almadıklarından çok söz etmekte, ve özellikle süt, avokado, kuruyemiş ve fındık ezmesi de dahil olmak üzere birçok farklı kaynaktan sağlıklı azar miktarlarda tüketilmesi gerektiğini belirtmektedir. • Süt yağı globül membran yapısı
economic and nutritious value. The aim of this study was to determine the Reichert-Meissl. Karadeniz insanı her tür doğal tereyağı tüketmeyi tavsiye eder ve en güzelini en kalitesini üretir. İster otla beslenen ineklerden isterse tahılla beslenen hayvanlardan gelen tereyağlarını ölçülü olarak tüketebilirsiniz. • Yayıklama
numbers in the samples of sadeyag produced in Şanlıurfa province. 74 samples in 2013 and. Posted on Aralık 25, 2018. • Kristalizasyon
182 samples in 2014 were collected from Şanlıurfa province and towns for create the study. Tereyağ Nedir. • Tereyağının yıkanması
material. The Reichert-Meissl numbers of the samples were done in accordance with TS 1331. Süt içerisinden elde edilen Tereyağı, sıvı sütün en yoğun formlarından biridir. Bir kilo tereyağı yaklaşık yirmi litre ham sütten elde edilir. Bu üretim işlemi, yaklaşık 18 litre yağsız süt ve ayranın da ortaya çıkmasına neden olur. Eskiden bu artık sıvı çöpe atılır veya hayvanlara verilirdi. Günümüzde yağsız kısım büyük oranda artmıştır ve diğer süt ürünlerinde de kullanılır. Neredeyse hiç kullanılmayan süt atığı kalmaz. • Tereyağının tuzlanması
standard. The mean Reichert-Meissl numbers of sadeyag samples collected in 2013 and 2014. saftereyağ. • Malakse işlemi
are 18.90±7.17 and 24.14±5.82 respectively. The lowest Reichert-Meissl number was 0.44 and. Süt işleyen sanayi işletmelerinde, ticari olarak üretilen tereyağı yüzde 80–82 süt yağı içermektedir. Bu tereyağlarında ayrıca yüzde 16–17 su ve yağ dışında yüzde 1-2 süt katı yer alır (bazen lor olarak da isimlendirilir). Tereyağının içerine tuz katılabilir, konsantrasyonlarında yüzde 1 ile 2 ilave edilen tuz bulunabilir. Tuz katılmamış tereyağları tatlı tereyağı olarak bilinirler. Bu tuzsuz tatlı tereyağ, tuz katılabilen veya tuz katılamayan “tatlı krem” tereyağı ile karıştırılmamalıdır. Piyasadaki azaltılmış yağ veya “hafif” olarak bilinen tereyağı genellikle yaklaşık yüzde 40 süt yağı içeriği ile diğer tereyağ türlerinden farklıdır. Normal tereyağı ayrıca protein, kalsiyum ve fosfor (yaklaşık% 1.2) ve yağda çözünen A, D ve E vitaminlerini bol miktarda kapsayan enfes bir besleyici maddedir. • Tereyağında katkı maddeleri
the highest Reichert-Meissl number was 29.96 in all samples analyzed. When the ReichertMeissl. Türkiye ‘de özellikle Karadeniz bölgesinde üretilen tereyağın eşsiz lezzetine katkıda bulunan yüz yirmi bir den fazla farklı bileşik olmasına rağmen, yağın lezzetinden sorumlu çok önemli beş temel faktör vardır. Bunlar yağ asitleri, laktonlar, metil ketonlar, diasetil ve dimetil sülfürdür. Tereyağ içerisindeki bu yapıyı ayrıntılı incelemek için sitemizi takip ediniz. • Tereyağı bozuklukları
numbers of the sadeyag samples were compared with other research findings, it was. Saf tereyağ. • Depolama süresince tereyağında ortaya çıkan bozukluklar
found that the average Reichert-Meissl number was lower. Tereyağının kimyasal olarak incelenmesinde , tereyağı yağı esas olarak, özellikle palmitik, oleik, miristik ve stearik asitler gibi yağ asitlerinden türetilmiş olanlardan oluşan bir trigliserit karışımı olarak karşımıza çıkar. Tereyağı yağının yağ asidi bileşimi, sütün elde edildiği hayvanın yediklerine göre değişiklik gösterir. Bu asitlerin, Reichert-Meissl veya Reichert – Wollny’ nin miktarının ölçülmesi, tereyağı yağının analizinde önemlidir. Reichert-Meissl’ in tereyağı analiz yöntemi ve tereyağı ve tereyağ yerine kullanılan maddelerin incelenmesi için uygulanması hakkında araştırma yaparak bu konu hakkında bilgi edinebilirsiniz. Samsun ilinde üretilen saftereyağ örneklerinde Reichert-Meissl sayılarını tespit etmektir. Samsun il ve ilçelerinden 2013 yılında 74 adet, 2014 yılında 182 adet saftereyağ örneği toplanarak çalışmayapılmıştır. Örneklerin Reichert-Meissl. I. LİPİDLER
Keywords: Sadeyag (clarified butter), Reichert-Meissl number, Şanlıurfa. sayılarının tespiti TSpor 773313 standardına uygun olarak gerçekleştirilmiştir. 2013 ve 2014 yıllarında. Süt lipidleri; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde
Araştırma Makalesi. toplanan ssaftereyağ örneklerine ait ortalama Reichert-Meissl sayıları üniversitlerin araştırma dökümlerinin bulunduğu kaynaklarda kolaylıkla ulaşılabilir. Analiz edilen tüm saftereyağ örneklerinde en düşük ReichertMeissl. çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.
Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ŞANLIURFA. sayısı ve en yüksek Reichert-Meissl sayısı ise saftereyağ özelliklerini belirlemektedir. saftereyağ. Lipidlerin “ süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir
Şanlıurfa Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, ŞANLIURFA. örneklerinin Reichert-Meissl sayıları yapılan diğer çalışmalar ile kıyaslandığında ortalama. ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.
Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Biyokimya Anabilim Dalı, ŞANLIURFA. Reichert-Meissl sayısının düşük olduğu tespit edildiğinde saftereyağının kalitesi hakkında bilgi edinmek mümkün olur. Ayrıca,
İletişim / Correspondence. . Süt lipidlerininönemi
Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Eyyübiye Yerleşkesi, 63300. . • Fiziksel özellikleri nedeniyle süt yağı, süt ürünlerinin
Merkez/ŞANLIURFA. . yapısını olumlu yönde etkiler.
+90 414 318 39 41. . • Bileşiminde yer alan esansiyel yağ asitleri, orta zincirli
+90 414 318 31 90. . yağ asitleri, vitaminler, sindiriminin kolay olması ve
skilicaltun@harran.edu.tr. . sağladığı enerji nedeniyle beslenme fizyolojisi açısından
MAE Vet Fak Derg, 2 (2):109-115, 2017. . önemlidir.
DOI: 10.24880/maeuvfd.344667. . • Hoş bir tada sahip olduğu için süt ürünlerine duyusal bir
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017. . üstünlük kazandırması açısından önemlidir.
GİRİŞ. . • Değerli bir madde olduğu için süt ve ürünlerinin
saftereyağ; Türk Gıda Kodeksi, Tereyağı,. . fiyatlandırılmasında ekonomik açıdan önemlidir.
Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler. . Süt lipidleriningenel özellikleri
ve saftereyağ Tebliğinde (2005/19) ‘Süt ve/. . • Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve
veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve. . emülsiyon halinde dağılmıştır.
yağsız kuru madde unsurlarının tamamına. . • Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama
yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en. . 3-4 µm civarındadır.
az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip. . • Sütün her ml’ sinde yaklaşık 5×109 adet yağ globülü
ürün’ olarak tanımlanmıştır (1). saftereyağın. . vardır.
bileşiminde bulunan oldukça az miktardaki. . • Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipidprotein
suyun yanı sıra kompleks gliserid yağlar,. . kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir.
serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller. . • Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.
ve sterol esterleri, yağda eriyen vitaminler,. . • Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein
mineraller, hidrokarbonlar ve karboniller. . kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif
bulunmaktadır (2). saftereyağın içeriğindeki. . olması da çok etkilidir.
süt yağı oranının çok yüksek olması ve. . • Süt yağı sütün en hafif bileşenidir. Özgül ağırlığı; 20 ºC’ de
üretim sürecinin diğer süt yağlarından farklı. . 0.931 g/mL dir.
olması nedeniyle kendine has tat ve tekstürü. . • Süt yağının en önemli özelliği diğer yağlardan duyusal olarak
vardır. Üretiminden itibaren saftereyağ uygun. . farklılığı yani tat ve aromasının spesifik olmasıdır.Tereyağı
muhafaza şartları altında (18-21°C) tazeliğini. . kültürleri sitrat dan tipik aroma maddesi olan “diasetil” i
iki yıl süreyle koruyabilen bir üründür. . sentezler.
saftereyağ; ülkemiz genelinde özellikle. . • Yağların katı halden sıvı hale geçtikleri sıcaklık derecesine
Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde. . “erime noktası” denir. Erime noktası trigliseridlerin içerdiği
küçük işletmelerde veya evlerde üretilen. . yağ asitleri ile ilişkilidir. Kısa zincirli yağ asitleri ve doymamış
bir süt ürünüdür. Türkiye’de saftereyağ olarak. . yağ asitleri ne kadar fazla ise erime noktası o kadar
bilinen bu ürün, Şanlıurfa ilinde Urfa. . düşüktür. 27-38 ºC’dir.
yağı, Urfa saftereyağı olarak da tanımlanır. . • Yağların sıvı halden katı hale geçtikleri sıcaklık derecesine
Hindistan’da yaygın olarak inek ve bufalo. . “donma noktası” denir. Süt yağının donma noktası 15-25 ºC
sütleri karışımından üretilir ve “ghee” olarak. . arasında değişmektedir. Doymamış yağ asitleri fazla olan
isimlendirilir. İran’da ise “roghan” olarak. . bitkisel yağların donma noktası 0
adlandırılmaktadır (3). Güneydoğu Anadolu. . ºC’nin altında iken, diğer
Bölgesi’nde genellikle koyun sütünden. . hayvansal yağların donma noktası 36 ºC’ nin üzerindedir.
elde edilen saftereyağ, Gaziantep ve Şanlıurfa. . • Süt yağının rengi hafif sarımsıdır. Bu renk yemlerle birlikte
gibi illerde hem ticari hem de kültürel. . alınan karoten ve ksantofil ile ilgilidir.
açıdan oldukça önemli ürünlerin üretiminde. . • 1 kg süt yağı 9.3 kalori enerji sağlar. Bünyesindeki esansiyel
kullanımı yaygın ve tercih edilen bir süt. . yağ asitleri ve sindirilme yeteneğinin yüksek olması, yağda
ürünüdür (3). . çözünmüş vitaminleri içermesi ve vücut sıcaklığında
Ekonomik açıdan en kıymetli süt ürünü, süt. . çözünmüş olması nedeniyle gelişmiş ülkelerde tüketimine
yağıdır. saftereyağın üretiminde ham maddenin. . öncelik verilmektedir.
yalnızca süt yağı olması, ticari işletmelerin. . günlük enerji gereksinimin %25’ i yağdan bunun %35-
maliyeti düşürmek amacıyla ekonomik değeri. . 45’ininde süt yağından karşılanması gerekir.
düşük farklı yağların ilavesi ile hileli ürün. . Süt lipidlerinin kimyasal yapıları
üretimine sebep olmaktadır (4). saftereyağda. . • Basit lipidler
yapılan bu tarz hileler gerek tüketici sağlığını,. . • Karışık lipidler
gerekse ülkesel süt ürünleri endüstrisini. . • Yağ beraberindeki maddeler
olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Yapılan. . • Lipid türevleri
diğer araştırmalara göre saftereyağ benzeri süt. . Basit lipidler; alkol ve sadece yağ asitlerinin meydana getirdiği
yağlarında palm yağı, koyun iç yağı, margarin. . esterlerdir. (Gliseridler ve mumlar gibi )
gibi ekonomik değeri düşük yağların hile. . Karışık lipidler; alkol ve yağs asitlerinin dışında başka
amaçlı kullanıldığı tespit edilmiştir (4,5,6). . maddelerde yeralır. (fosfolipidler ve glikolipidler gibi)
saftereyağın fiziko-kimyasal parametrelerinin. . Yağ beraberindeki maddeler; basit ve karışık lipidlerden bazı
belirlenmesi hileli ürünlerin tespiti açısından. . tepkimeler sonucu oluşan maddelerdir ve özellikleri lipidlere
önem kazanmaktadır. . benzer (steroller, vitaminler,squelen )
saftereyağ ve diğer süt yağından üretilen. . Lipid türevleri; yağ asitleridir.
tereyağ gibi ürünlerin içeriğinde farklı. . Trigliseridler
yağların bulunup bulunmadığını tespit etmek. . 3 değerli alkol olan gliserin ile yağ asitlerinin meydana getirdiği
için pek çok farklı yöntem kullanılmıştır. . bir esterdir.
Bunlardan bazıları Farklılık Görüntüleme. . 3 kola bağlanan yağ asidi aynı olduğunda homojen trigliserid,
Kalorimetresi (Differential Scanning. . farklı olduğunda heterojen trigliserid denir.
Calorimetry -DSC) (7), Kapillar Kolon. . CH2OH C7H15COOH CH2COO-C7H15
Gaz Kromotografi (Capillary Column Gas. . CH2OH + C7H15COOH CH2COO-C7H15 + 3H2O
Chromotography) (8), Hafifletilmiş Toplam. . CH2OH C7H15COOH CH2COO-C7H15
Yansıma İnfrared Spektroskopisi (Attenuated. . Gliserid Kaprilik asit 1,2,3,kaprilik asit trigliseridi
Total Reflectance- Mid Infrared SpectroscopyATR-MIR)’dir. . • Trigliseridlerin bünyesinde yer alan yağ asitlerinin
(9). Bu yöntemler hızlı fakat. . özellikleri trigliseridin özelliğini doğrudan etkilemektedir.
pahalı yöntemler iken Reichert-Meissl. . • Süt yağında 100 den fazla yağ asidi tespit edilmiştir. Bunlar
(RM) sayısı yöntemi günümüzde halen. . kısa, orta ve uzun zincirli doymuş yağ asitleri ile doymamış
geçerliliği olan, hızlı ve ucuz bir yöntem. . yağ asitleridir.
olarak uygulanmaktadır. RM sayısı yöntemi,. . • Butirik, kaproik ve kaprilik gibi kısa zincirli yağ asitleri diğer
bütirik asit (C4:0) ve kaproik asit (C6:0) gibi. . bitkisel ve hayvansal yağlarda yer almazlar.
yalnızca süt yağında bulunan kısa zincirli yağ. . • Trigliseridler apolar özellik taşırlar ve yüzey aktif
asitlerini tespit etme esasına dayanır (4). RM. . değildirler.
sayısı, 5 g yağın sabunlaştırma,asitleştirme. . • Sulu ortamda çözünmezler.
ve buharla damıtılarak uçucu yağ asitlerinin. . Yağ asitleri ve özellikleri
nötralizasyonu için ihtiyaç duyulan. . • Miktarları esas alındığında yüzlerce yağ asidinden 10 tanesi
0.1 N alkali çözeltinin mL cinsinden. . önemlidir.
miktarıdır (10). Testin prensibi, saftereyağın. . • Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu
sabunlaştırılmasından sonra, süt yağları için. . içerir.
karakteristik olan kısa zincirli yağ asitlerinin. . • Genellikle karbon sayısı çiftir. 4-18 karbon atomu içerirler.
damıtılması ve damıtma ürününün bir kapta. . • Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.
toplanarak pH’sı bilinen bir alkali çözeltisi. . • Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.
ile titrasyonu esasına dayanır (11,12). RM. . • Bütirik asit karakteristiktir.
sayısı saftereyağ benzeri ghee örneklerinde 28-. . • Doymuş yağ asitleri oranı % 70 mol, (w/w), doymamış yağ
35 aralığında olup bitkisel yağlarda en fazla 7. . asitleri % 40 mol, (w/w) düzeyindedir.
olarak ölçülmektedir (2). . • Doymamış yağ asitleri içinde en fazla oleik asit bulunur (% 70).
Türkiye İstatistik Kurumu 2016 yılı illere. . Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri
Şanlıurfa İli̇nde Üreti̇len saftereyağlarin Rei̇chert Mei̇ssl Sayılarının Tespiti. . Yağ asitleri Karbon
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017. . sayısı
göre koyun sayısı dağılımına göre Şanlıurfa. . Erime
ili 1.674.055 baş koyun sayısı ile ülkemizde. . özelliği
Van ve Konya illerinden sonra üçüncü sırada. . Suda
yer almaktadır. Bu nedenle Şanlıurfa ili. . çözünürlüğ
koyun süt ve saftereyağ gibi süt ürünlerinin hem. . ü
üretimi hem de tüketimi açısından ticari bir. . Oda
önem kazanmıştır (13). Bu çalışmanın amacı. . sıcaklığında
Şanlıurfa ilinde üretilen saftereyağ örneklerinde. . Doymuş
RM sayılarını tespit etmektir. . Butirik
GEREÇ VE YÖNTEM. . Kaproik
Örneklerin toplanması. . Kaprilik
Çalışma kapsamında Şanlıurfa il ve. . Kaprik
ilçelerinden 2013 yılında 74 adet, 2014. . Lavrik
yılında 182 adet saftereyağ örneği 300 mL’lik. . Miristik
cam numune alma kaplarına alınarak derhal. . Palmitik
laboratuvara getirilmiş ve aynı gün analiz. . Stearik
edilmiştir. . Doymamış
Kimyasallar. . Oleik
1 N H2. . Linoleik
SO4. . Linolenik
Gliserin (d= 1.26). . Araşidonik
% 44 NaOH çözeltisi. . C4:0
Fenolftalein. . C6:0
0.1 N NaOH çözeltisi. . C8:0
Analiz yöntemi. . C10:0
saftereyağ örneklerinin RM sayısı TS 1331. . C12:0
Standardına uygun olarak gerçekleştirildi. . C14:0
(11). Bu amaçla saftereyağ örnekleri eritildikten. . C16:0
sonra suyundan ve tortusundan arıtılmak. . C18:0
üzere süzüldü. Süzülen saftereyağ örneklerinden. . C18:1
5 g, 250 mL’lik damıtma balonuna tartıldı. . C18:2
Üzerine 20 g gliserin ve 2 mL % 44’lük. . C18:3
NaOH çözeltisi eklendi. Bu aşamada örnekler. . C20:4
sabunlaştırılmak üzere köpükler yok olup,. . -7.9 ºC
limon sarısına dönen sıvı berraklaşana dek. . -1.5
ısıtılarak çalkalandı. Ağzı kapatılan balon 90. . 16.5
°C ye kadar soğutuldu. Üzerine 20 dakika. . 31.4
kaynatılıp, ortalama 90 °C ye soğutulan distile. . 43.6
sudan 90 mL ilave edilip karıştırıldı. Damıtma. . 53.8
cihazının destilat toplama kısmına ölçülü. . 62.6
balon yerleştirilerek soğutma suyu açıldı. . 69.3
Kaynamayı kolaylaştırmak amacıyla sabun. . 14
çözeltisi üzerine, 0.6–0.7 g toz sünger taşı. . -5
konuldu. Ardından 50 mL 1 N H2. . -5
SO4 çözeltisi. . -49.5
eklendi ve damıtma cihazına yerleştirilerek. . Çözünür
ortalama 20 dakikada 110 mL destilat. . Çözünür
toplanacak şekilde kaynatarak damıtıldı. . Çözünür
Destilat 110 mL ye yaklaşınca ısıtma işlemine. . Çözünmez
son verildi ve son gelen damlacıklarla 110. . Çözünmez
mL işaret çizgisine tamamlandı. Balonun. . Çözünmez
ağzı kapatılıp 20°C deki su banyosuna, 110. . Çözünmez
mL işaret çizgisi su içinde kalacak şekilde. . Çözünmez
yerleştirildi ve bu sıcaklıkta 10–15 dakika. . Çözünmez
bekletildi. Süre sonunda seviye düşmüşse saf. . Çözünmez
su ile 110 mL çizgisine tamamlandı. Destilat. . Çözünmez
süzgeç kağıdından 100 mL’ lik bir ölçülü. . Çözünmez
balona süzüldü. Süzüntüden 100 mL alınarak. . Sıvı ve uçucu
fenolftalein ve 0.1 N NaOH ile titre edildi. Yağ. . Sıvı ve uçucu
kullanmadan kontrol deney yapıldı ve kontrol. . Sıvı ve uçucu
deney sonundaki sarfiyat toplam sarfiyattan. . Katı ve uçucu
çıkarıldı. . Katı ve uçmaz
Hesaplama. . Katı ve uçmaz
RM Sayısı = ( V1 – V0 ) x N x f x 11. . Katı ve uçmaz
V1: Deneyde harcanan NaOH çözeltisi. . Katı ve uçmaz
hacmi , mL. . Sıvı ve uçmaz
V0: Tanık deneyde harcanan NaOH. . Sıvı ve uçmaz
çözeltisi hacmi , mL. . Sıvı ve uçmaz
N : Titrasyonda kullanılan NaOH. . Sıvı ve uçmaz
çözeltisinin normalitesi. . Özetle;
f: Titrasyonda kullanılan NaOH. . • Kısa zincirli doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı, daha
çözeltisinin faktörü. . büyük olanlar katı/kristal haldedir
BULGULAR. . • Doymuş yağ asitlerinin erime noktası karbon sayısı artmasıyla
Analiz edilen örneklerin 2013 ve 2014. . yükselir.
yıllarına ait RM sayıları Tablo 1 ve Tablo 2’de. . • Doymamış yağ asitlerinin erime noktası doymamışlık
gösterilmiştir. 2013 yılında toplanan örneklere. . derecesinin artmasıyla azalır.
ait ortalama RM sayıları 18.90±7.17, 2014. . • Bütürik asit suda çözünmesine karşın, karbon sayısı arttıkça
yılında toplanan örneklere ait RM sayısı ise. . çözünürlük azalır. 10 karbonlu kaprinik asit ve daha yüksek
24.14±5.82 olarak bulunmuştur. Analiz edilen. . moleküllü yağ asitleri suda çözünmez.
tüm saftereyağ örneklerinde en düşük RM sayısı. . • Karbon sayısı 10 kadar olan yağ asitleri uçucudur. Karbon
0.44, en yüksek RM sayısı ise 29.96 olarak. . sayısı arttıkça uçuculuk azalır. Doymamış yağ asitleri uçucu
ölçülmüştür (Tablo 3). . değildir.
Kılıç Altun, Savrunlu, Paksoy. . Fosfolipidler
Tablo 1: Aylara göre saftereyağ örneklerinin RM sayıları (2013 Yılı). . Fosfor içeren karışık lipidlerdir.
Tablo 2: Aylara göre saftereyağ örneklerinin RM sayıları (2014 Yılı). . Fosfolipidler
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017 . . Fosfogliseridler
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017. . Lesitin Kefalin Fosfotidilserin
TARTIŞMA. . Sfingolipidler
Bu çalışma bulguları incelendiğinde toplam. . Sfingomiyelin Serebrozitler
256 adet saftereyağ örneğinin RM sayılarının. . • Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Kemik, beyin ve
0.44-29.96 aralığında ve ortalama RM. . sinir dokusunu oluşturan maddeler arasında yer alır.
sayısının ise 21.52 olduğu tespit edilmiştir. . • Süt lipidlerinde çok az bulunmasına karşın en önemli
Ülkemizde yapılan benzer çalışmalardaki. . fraksiyonudur.
RM sayısı incelendiğinde Yalçın ve ark.’nın. . • Başlıca yağ globül membranında protein ve serebrozitlerle
1993 yılında Konya ilinden temin ettikleri 15. . ilişkili bulunmaktadır.
adet tereyağ örneği ile yaptıkları çalışmada. . • Membrandaki bileşiklerin %20-40’ını oluşturan
RM sayısının 22.65-28.40 aralığında olduğu. . fosfolipidlerin kompozisyonunda, fosfatidilkolin (lesitin)
ve bu çalışma bulguları ile kıyaslandığında. . %30, fosfatidiletanolamin (sefalin ve kefalin) %35,
en düşük değerin bu çalışmadan çok daha. . sfingomiyelin %24 yer alır.
yüksek olduğu, en yüksek değerin ise bizim. . • Amphipolar nitelikte kuvvetli yüzey aktif maddelerdir. Bu
çalışmamızda bulunan en yüksek değere. . özellikleri yağ/su, veya su/yağ emülsiyonlarında
yakın olduğu görülmektedir (14). Margarin. . fosfolipidlerin stabilizasyonunu sağlar.
ile tereyağın tağşişinin tespitine yönelik 2014. . • Büyük moleküllere sahip oldukları için yağ ve suda zor
yılında Tahmas Kahyaoğlu ve Çakmakçı. . çözünürler.
tarafından yapılan bir çalışmada saf tereyağın. . • Gerek su gerekse yağ ortamlarında polar ve nonpolar uçlu
RM sayısının 26.17 olduğu, saf margarinin. . misel oluşturma eğilimi taşırlar.
ise RM sayısının 0.42 olduğu araştırmacılar. . • Genelde uzun zincirli doymamış yağ asitleri fosfolipid
tarafından rapor edilmiştir. Araştırmada. . molekülünde yer almaktadır.
eşit oranlarda tereyağ ve margarin karışımı. . • Genellikle birçok süt mamülünde antioksidan olarak rol
örneklerinin RM sayısı 0.55 olarak. . üstlenir.
ölçülmüştür. Bu çalışmada tespit edilen en. . • Sütün emülsiyon stabilitesinin korunmasında rol alır.
düşük RM sayısının, araştırmacıların tereyağ. . Lesitin; sütün en önemli fosfolipidi olup α ve β olmak üzere iki
ve margarinin eşit oranda karıştırıldığı örneğe. . formu vardır. En önemli kolu fosforilkolin grubudur ve bağlı
ait değerden daha düşük olduğu görülmektedir. . olduğu karbon atomuna göre α ve β lesitin oluşur.
(15). 2004 yılında Sağdıç ve ark.’ larının. . Asit ve baz ile hidrolizasyonu sonucu; 2 mol serbest yağ asidine,
Konya ili piyasasından temin ettikleri keçi,. . kolin ve fosforik aside parçalanır.
koyun, inek sütlerinden üretmiş oldukları. . Steroller
tereyağlarda RM sayılarının sırasıyla 27.27,. . • Başlıca sterol kolestrol’ dür.
27.99, 26.88 bulunduğu bildirilmiştir (6). . • Yüksek moleküllü alkoller olup fiziksel ve kimyasal özellikleri
Araştırmacıların bulguları, bu çalışmada. . bakımından birbirine benzerler.
analiz edilen örneklerin büyük çoğunluğunun. . • Suda çözünmezler
RM sayılarından daha yüksek olduğunu. . • Sütteki kolestrolün oranı %0.015 süt lipidlerinin %0.2-0.4
göstermektedir. . arasındadır.Sütteki miktarı 15 mg/100 mL oldukça düşüktür.
Yaptığımız literatür taramaları neticesinde. . • Kolestrol sütte üç şekilde bulunur.
saftereyağlarda RM sayısının araştırıldığı ulusal. . #NAME?
veya uluslararası makaleye ulaşılamamıştır. . #NAME?
Bu sebeple bu çalışma bulguları yapılan. . #NAME?
ghee araştırmaları ile tartışılmıştır. Kumar ve. . Diğer lipidler
ark. ‘nın 2016 yılında Hindistan’ın Meerut. . Squalen; süt yağının sabunlaşmayan bölümünden olup
ilinde ghee örnekleri ile yapmış oldukları. . hidrokarbon bileşikleridir. Kolestrolün sentezlenmesi
çalışmada RM sayılarının 28.00-40.20. . sırasında ara ürün olarak meydana gelir ve sütte eser
aralığında, ortalama RM sayısının ise 34.10. . miktarda bulunur.
olduğu bildirilmiştir (2). Araştırmacıların. . Mumlar; sütte eser miktarda bulunur. Ester yapısında
bulgularının Türkiye’de yapılan tereyağ ve. . olmakla birlikte mumları oluşturan alkol trgliseridlerdeki
saftereyağ analiz sonuçlarından daha yüksek. . gibi gliserin olmayıp çift sayıda karbon atomu içeren alifatik
olduğu görülmektedir. Gandhi ve ark.’ları. . bir alkol veya steroldür.
2014 yılında palm yağı ve koyun iç yağı. . Yağda çözünen A,D,E,K vitaminleri süt yapının
hileli ghee örnekleriyle yapmış oldukları. . sabunlaşmayan maddelerindendir.
çalışmada saf inek sütünden üretilen ghee. . Aroma bileşenleri; süt yağında çok az miktarda bir çok aroma
örneklerinin RM sayılarını ortalama 29.50,. . maddesi de içermektedir. Bazıları uçucudur. Bir kısmı doğal
saf bufalo sütünden üretilen ghee örneklerinin. . bir kısmı da oksidasyonun birincil ürünleridir. Bu grup
RM sayılarını ortalama 33.30 olarak tespit. . altında;
etmişler, ghee örneklerine % 9 palm yağı. . – laktonlar,
ve % 21 koyun iç yağı ilave ettiklerinde. . #NAME?
RM sayısının inek sütünden üretilen ghee. . #NAME?
örneklerinde ortalama 23.87, bufalo sütünden. . Serbest Yağ asitleri; sütte 3 ayrı kaynaktan ileri gelir,
üretilen ghee örneklerinde ise ortalama 26.51. . • serum albüminlerine bağlı olarak yada hücre içinde
olduğunu rapor etmişlerdir (5). . doğrudan kandan
Hindistan’ın Karnal şehrinde 2010 yılının. . • Meme bezlerinde esterleşmeyen yağ asitleri olabilir.
Ağustos ayında marketlerden toplanan ghee. . • Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu oluşmaktadır.
örneklerinin RM sayıları en düşük 16.61,. . SÜT YAĞI İNDEKSLERİ
en yüksek 33.44 olarak tespit edilmiştir. . Refraktometre İndisi
Araştırmacılar süt yağından üretilen ürünlerde. . Doymamış yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak değişir. İnek
RM sayısının 17 ile 35 arasında değiştiğini,. . sütünün 40 °C ‘de Abbe Refraktometresinde değeri
pamuk tohumu ile beslenen hayvanların. . 1.4538-1.4578’dir.
sütlerinden elde edilen ghee örneklerinde. . Sabunlaşma Sayısı
bu sayının 5-6 birim düşebileceğini, farklı. . 1 gram yağın sabunlaşması için gerekli KOH’ in mg olarak
hayvan türlerine ait iç yağlarının ve tüm. . ifadesidir. Bu değer süt yağı için 210-235 arasında
nebati yağların hile amaçlı kullanımında RM. . değişmektedir. Molekül ağırlığı arttıkça sabunlaşma sayısı
sayısını ortalama %10 oranında düşürdüğünü. . düşer. Dolayısıyla süt yağında diğer yağlara göre
bildirilmişlerdir (16). . sabunlaşma sayısı daha büyüktür.
Pradhan tarafından 2016 yılında. . Iyot Sayısı
Hindistan’da yürütülen tez çalışmasında inek. . 100 g yağın bağlayabileceği iyot miktarının gram cinsinde
sütünden üretilen ghee örneklerinde RM. . ifadesidir. Bu değer süt yağının bünyesindeki doymamış yağ
Tablo 3.Örneklerin yıllara göre RM sayıları. . asitleri hakkında bilgi verir.
Kılıç Altun, Savrunlu, Paksoy. . Süt yağının iyot sayısı 24-46 arasındadır.
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017. . Reichert Meissl Sayısı
sayısının 27.39 ile 28.71 arasında değiştiği. . 5 g yağdaki suda çözünen ve su buharı ile uçan yağ asitlerinin
ve ortalama değerin 28.01 olduğu, saf palm. . alkali cinsinden mL olarak ifadesidir. Süt yağında bu değer
yağının 0.11-0.22, saf soya yağının 0.11-0.33,. . 23-33 arasındadır. Diğer yağlara göre daha yüksektir.
kanola yağının ise 0.11-0.22 RM sayısına sahip. . Polenske Sayısı
olduğu araştırmacı tarafından rapor edilmiştir. . 5 g yağda su buharıyla uçan ve suda çözünmeyen yağ
% 2 kanola yağı hileli ghee örneklerinde RM. . asitlerinin alkali cinsinde mL olarak ifadesidir. Bu sayı kaprilik
sayısı ortalama 14.30, % 2 soya yağı hileli. . ve kaprik yağ asitleri hakkında bilgi verir. İnek süt yağında bu
ghee örneklerinde RM sayısı ortalama 10.27,. . değer 1.2-2.4 dür. Diğer hayvansal ve bitkisel yağlarda 1 veya
% 2 palm yağı hileli ghee örneklerinde RM. . altında değer gösterir.
sayısı ortalama 20.75 olarak tespit edilmiştir. . II. SÜT YAĞININ EMÜLSİYON
Araştırmacı % 1.5 ve üzeri hile amaçlı ilave. . STABİLİTESİ
edilen nebati yağların RM sayısı ile tespitinin. . • Moleküller arasındaki kuvvetler; gaz, katı ve sıvılarda, gaz,
kolay ve güvenilir olduğunu bildirmiştir (4). . katı ve sıvı moleküllerini bir arada tutan moleküller
SONUÇ. . arasındaki kuvvetlerdir.
saftereyağ; süt yağından üretilen gerek. . • Kohezyon; aynı cins moleküller arasında oluşan moleküller
ekonomik gerekse besleyici değeri yüksek. . arası çekim kuvvetleridir.
olan süt ürünüdür. Bu araştırmada Şanlıurfa. . • Adhezyon; farklı cins moleküller arasında oluşan moleküller
ilinden 2013 ve 2014 yıllarında toplanan. . arası çekim kuvvetleridir.
saftereyağ örneklerine ait ortalama RM. . • İtme ve çekme kuvvetleri; moleküllerin birbirleriyle
sayıları sırasıyla 18.90±7.17 ve 24.14±5.82. . etkileşmelerinde hem itme hem çekme kuvvetleri rol oynar.
olarak bulunmuştur. Araştırma bulguları,. . İki molekül yakın olacak şeklide bir araya getirilirse, her iki
yapılan diğer araştırmaların bulguları ile. . moleküldeki zıt yüklerin aynı cins yüklerden fazla olarak
kıyaslandığında ortalama RM sayısının daha. . moleküllerin birbirine yaklaştırması, bir molekülün diğerine
düşük olduğu tespit edilmiştir. Süt yağı kökenli. . çekilmesine neden olur.
olmayan diğer yağların ürün bileşimine hile. . Eğer moleküller birbirine çok yaklaşırsa dış yük bulutları
amaçlı girmemesi amacıyla ülkesel RM. . birbiriyle temas eder ve moleküller birbirini iter.
standardının saftereyağ için oluşturulması. . Çekme kuvvetleri, molekülleri birarada tutabilmek için
ve saftereyağ üretiminin ülke genelinde. . İtme kuvvetleri, moleküllerin birbiri içerisine girmemesi için
yaygınlaştırılması hem ülke ekonomisine. . gereklidir.
hem de halk sağlığına fayda sağlayacaktır. . İtme ve çekme kuvvetleri, belirli bir denge mesafesinde yani
KAYNAKLAR. . yaklaşık 3-4 A⁰ arasında eşittir. Bu pozisyonda iki
1. Anonim, 2005. Tereyağı, Diğer Süt Yağı. . molekülün potansiyel enerjisi minimumdur ve sistem en
Esaslı Sürülebilir Ürünler ve saftereyağ. . stabil durumdadır.
Tebliği Yetki Kanunu Türk Gıda Kodeksi. . Hidrojen Bağları; bu bağ hidrojen atomu ile kuvvetli elektro
Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete. . negatif atom ya da elektro negatif atomu içeren molekül
12.04.2005-25784 Tebliğ No 2005/19. . arasında görülür.
2. Kumar A, Goyal SK, Munesh, Kumar V,. . Van der Waals Kuvvetleri; nötral ve kimyasal yönden
Kumar L. Study of physic-chemical analysis. . doymuş moleküller arasında zayıf elektriksel
of ghee. South Asian J. of Food Technol. and. . etkileşmelerden doğan kısa mesafeli çekim kuvvetleridir.
Environ.2016; 2(3&4): 448-451. . Yüzey ve yüzeylerarası olaylarda etkilidir.
3. Atasoy AF, Türkoğlu H. Şanlıurfa’da. . İki faz arasındaki sınırın tanımlanmasında;
Üretilen Ve Satışa Sunulan saftereyağların. . #NAME?
(Urfa Yağı) Serbest Yağ Asitleri Bileşiminin. . #NAME?
Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran. . #NAME?
Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2010;. . gibi terimler kullanılır.
14(2): 9-12. . Yüzey Gerilimi
4. Pradhan P. Effect of addition of palm oil,. . Moleküller arası çekim kuvvetleri nedeniyle ortaya çıkar.
rapeseedoil, soyabean oil on reichert meissl. . Sıvıların başlıca özelliklerinden biridir.
value of cow milk fat (Doctoral dissertation,. . Bir sıvı damlasında sıvı kitlesi içindeki herhangi bir molekül,
Kolkata). 2016. . kendini çevreleyen moleküllerce bütün yönlerde eşit çekim
5. Gandhi K, Upadhyay N, Aghav AD,. . kuvvetlerinin etkisi altındadır. Bu, kohezyon çekim
Shanna V, Lal D. Detection of adulteration of. . kuvvetleridir.
ghee (clarified milk fat) with palmolein and. . Bir sıvı damlasının yüzeyinde yani gaz/sıvı arafazında
sheep body fat using Reichert-Meissl (R.M.). . bulunan moleküller, iki farklı çekim kuvvetinin
value coupled with solvent fractionation. . etkisindedir.
technique. Indian J. of Dairy Sci. 2014;. . I. Yüzeydeki moleküller, alttaki ve yanlarındaki diğer sıvı
67(5): 387-393. . molekülleri arasındaki kohezyon çekim kuvvetleri
6. Sağdıç O, Dönmez M, Demirci M. . nedeniyle iç tarafa çekilmektedir.
Comparison of characteristics and fatty acid. . II. Yüzeydeki moleküller diğer fazı (gaz) oluşturan moleküller
profiles of traditional Turkish yayik butters. . arasındaki adhezyon çekim kuvvetleri nedeniyle dışa
produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. . doğru çekilirler.
Food Control. 2004; 15(6): 485-490. . Arafaz gaz/sıvı arafazı olduğunda;
7. Aktaş N, Kaya M. Detection of beef body. . Adhezyon kuvvetleri < kohezyon kuvvetleri’ dir.
fat and margarine in butterfat by differential. . Dolayısıyla, sıvı yüzeyindeki moleküller dengesiz çekim
scanning calorimetry. Journal of Thermal. . kuvvetleri etkisi altındadır.
Analysis and Calorimetry. 2001; 66: 795-. . Sonuçta; yüzeydeki molekülleri sıvının içine doğru çeken bir
8. Dıraman H. Tereyağı ve zeytinyağında. . kuvvet meydana gelir. Sıvı birim hacimde en küçük yüzey
muhtemel tağşişlerin kapiler kolon gaz. . alanına sahip küresel bir şekil alır.
kromatografisi yöntemi kullanılarak Cis–. . Yüzeyin içeri doğru çekilmesine ve sıvının
Trans yağ asitleri düzeyi ile belirlenmesi. . damla/küre şeklini almasına neden olan
üzerine bir çalışma. Academic Food Journal. . kuvvete “yüzey gerilimi” denir.
2006; 4(23): 3-10. . Yüzeyler arası gerilim
9. Koca N, Kocaoglu-Vurma NA, Harper. . İki sıvı fazın biraraya geldiği sistemde, yüzeylerarası bir
WJ, Rodriguez- Saona LE. Application. . bölge oluşur.
of temperature controlled attenuated total. . Bağımsız olarak herbir sıvının molekülleri kendi içinde
reflectance-mid-infrared (ATR-MIR). . kohezyon çekim kuvvetleri,
spectroscopy for rapid estimation of butter. . Arayüzeydeki moleküller ise adhezyon çekim kuvvetlerinin
adulteration. Food Chemistry.2010; 121:. . etkisi altındadır.
778-782. . Adhezyon ve kohezyon çekim kuvvetleri faklı değerlerde
10. Sözbilir NB, Bayşu N. Biyokimya. . olduğu için arayüzeydeki değerler dengesiz çekim
s.136. Güneş Tıp Kitabevleri; 2008. . kuvvetlerinin etkisi altındadır buda arayüzeyin
11. Türk Standartları Enstitüsü. Tereyağı. TS. . gerilmesine neden olur.
1331, T.S.E., Ankara, l995. . İki sıvı tamamen karışabiliyorsa aralarında yüzeylerarası
Şanlıurfa İli̇nde Üreti̇len saftereyağlarin Rei̇chert Mei̇ssl Sayılarının Tespiti. . gerilim yoktur.
12. Wollny R. On Reichert–Meissl’s method. . Yüzeylerarasınınelektriksel özellikleri
of butter analysis and its application for the. . Bir sıvı ortamda disperse partiküller elektrik yükü taşır. Bu
examination of butter and butter substitutes. . yük çeşitli nedenlerle kazanılmış olabilir.
Analyst.1887;12:203–210. . Partikülün yüzeyindeki kimyasal grupların iyonizasyonu (-
13. TUİK (Türkiye İstatistik Kurumu). . NH2 veya –COOH grupları)
Hayvansal Üretim İstatistikleri. . iyonizasyon derecesi pH’ nın fonksiyonudur.
Ankara: TUİK (http://www.tuik.gov.tr/. . Çözeltideki iyonların seçici adsorpsiyonu sonucu
PreHaberBultenleri.do?id=21871).2016. . kazanılmış olabilir. Suda dağılmış partiküler hidroksil
14. Yalçın S, Tekinşen OC, Doğruer Y,. . iyonlarını adsorbe ederek negatif elektrik yükü ile
Gürbüz Ü. Konya’da Tüketime Sunulan. . yüklenmiş olur.
Tereyağlarının Kalitesi. S. Ü. Vet. Fak. Derg. . Partikül yüzeyine yüzey aktif madde molekülleri de
1993; 9(2): 20-21. . adsorplanabilir.
15. Kahyaoğlu DT, Çakmakçı S. . Partikül ile dispersiyon ortamı arasındaki dielektrik sabiti
Determination of the Adulteration of Butter. . farkı sonucu kazanılmış olabilir.
with Margarine by Using Fat Constants. . Emülsiyon;
Tarım Bilimleri Dergisi. 2016; 22(1): 1-8. . birbiri içerisinde karışmayan en az iki sıvıdan birinin diğeri
16. Sherawat BL. A study on physicochemical. . içerisinde bir emülgatör/emülsifiyer yardımıyla damlacıklar
qualities of market ghee (Doctoral. . halinde dağılmasıyla oluşan homojen görünümlü heterojen
dissertation, NDRI, Karnal), 2016. . sistemlerdir.
MAE Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115, 2017. . Damlacık halinde dağılan faza “dispers faz” veya “iç faz”
Kılıç Altun, Savrunlu, Paksoy. . İçinde dağıldığı ortama “dispersiyon ortamı” veya “dış faz”
. . denir.
. . İki tiptir.
. . #NAME?
. . #NAME?
. . Emülsiyonlar mekanik olarak karıştırılırsa;
. . İki fazda da damlacıklar oluşur. Karıştırmanın durdurulması ile
. . damlacıklar bir araya gelerek iki sıvı birbirinden ayrılır yani
. . faz ayrılması olur.
. . Emülsiyonlarda iki sıvının birbiri içerisinde homojen
. . karışmasını/dağılmasını sağlamak üzere emülgatör
. . (sürfaktanlar) kullanılır.
. . Emülgatörler; moleküler yapılarında hidrofilik ve hidrofobik
. . gruplarını içeren yüzey aktif madde özelliğine sahip
. . maddelerdir. Ara yüzey gerilimini azaltarak damlacıkların dış
. . fazda kalış süresini artırırlar.
. . Emülsiyon stabilitesi
. . Emülsiyonun kararlılığı ve dayanıklılığının bir göstergesi olup,
. . faz ayrılması meydana gelmeksizin geçen süre olarak da
. . ifade edilir.
. . Emülsiyon stabilitesi üzerine etkili faktörler;
. . • iç ve dış faz arasındaki yoğunluk farkı
. . • fazlar arasındaki ara yüzey gerilimi dominant özelliklerdir.
. . Dolayısıyla emülsiyonlar termodinamik açıdan kararsızdır.
. . Süt ve kremada emülsiyon stabilitesi üzerine,
. . yağ ve serum fazı arasındaki yoğunluk farkına ilaveten
. . yağ globül membranının emülsifiyer özelliğe sahip olması
. . etkilidir.
. . 1 mL sütte 15 x109 adet yağ globulü içerir.
. . 1 mL de yağ globulü ve serum fazı arasındaki ara yüzey alanı
. . 1.2 – 2.5 m2 g
. . -1 dır.
. . 1 mL sütteki yağın yüzey alanı 800 cm2
. . ,
. . ara yüzey enerjisi 5 erg/cm2
. . ise, toplam yüzeyde depolanan
. . enerji 400 erg/mL dir.
. . *Serbest ara yüzey enerjisi yağ globullerinin bir araya
. . gelmesini önleyecek düzeyde değil, geciktirecek düzeydedir.
. . Ara yüzey gerilimi sıvı fazların bir araya gelmesini
. . engelleyen bir kuvvettir.
. . İki sıvı faz arasındaki ara yüzey geriliminin artışına paralel,
. . bu fazlardan birinin diğeri içinde dağılması için gerekli
. . enerji düzeyi de artar.
. . Süt ve krema emülsiyonlarında, yağ globullerinin yapısal
. . organizasyonundaki veya üç boyutlu dağılımlarındaki
. . değişimler fiziksel kararsızlık olarak tanımlanır.
. . Süt/krema emülsiyonlarında sıcaklık ve zamana bağımlı, faz
. . ayrışmasına kadar ilerleyebilen kararsızlık sorunları
. . ortaya çıkabilir.
. . Kararsızlık tipleri;
. . a. Yağın ayrılması (kremalaşma, creaming)
. . b. Flokulasyon (flocculation)
. . c. Koalesens (coalescens)
. . d. Faz ayrılması (breaking)
. . e. Yağ globullerinin parçalanması/bölünmesi (distruption)
. . a. Kremalaşma
. . Bir emülsiyonda suspanse partiküller, yerçekimin etkisi altında
. . iç ve dış faz arasındaki yoğunluk farkına bağlı olarak dibe
. . çökme veya üstte toplanma eğilimi sergiler.
. . Yağın yoğunluğu 0.93 g/cm3
. . Süt serumunun (plazma) yoğunluğu 1.036 g/cm3 olması,
. . yağın yüzeyde toplanmasına yani kremalaşmaya neden olur.
. . Ayrıca,
. . Kremalaşma hızına etki eden faktörler;
. . • Yağ içeriği
. . • Kesme kuvveti,
. . • Likit/ kristal yağ oranı
. . • Globul boyutları
. . • Sürekli fazın viskozitesi vb.
. . Emülsiyonlarda kremalaşma hızı Stokes Yasası ile açıklanır.
. . V= (P1
. . 0
. . ) Γ
. . 2 x g
. . 18 η
. . V= kremalaşma hızı
. . Γ= globul çapı
. . P1= dispers fazın yoğunluğu (kg/ m3
. . )
. . P2 = dispersiyon ortamının yoğunluğu (kg/ m3
. . )
. . η= dış fazın viskozitesi (kg/ m,s)
. . g= yer çekimi ivmesi (m2
. . /s)
. . Sütte yağ globullerinin yüzeye yükselme hızı, bağımsız bir
. . globulün stokes yasasına göre hesaplanan hızından fazladır.
. . Bunun nedeni;
. . Yağ globulleri biraraya gelerek büyük kümeler oluşturur.
. . Oluşan kümelerin yüzeye doğru yükselmeleri bağımsız
. . globullerden daha hızlıdır.
. . Kremalaşmada oluşan floküller mekanik etkiyle yeniden
. . dispers duruma gelebilirler. Çünkü yağ globul membranı
. . tahrip olmamıştır.
. . b. Flokulasyon
. . Agregasyon; kolloidal intereksiyonlar
. . olmadığında (Brownian hareketi gibi) yağ globullerinin
. . birarada bulunmasıdır.
. . Flokulasyon; bir araya gelen yağ globullerin üç boyutlu
. . kümeler oluşturmasıdır.
. . Flokulasyonda kümeler zayıf/ gevşek yapıdadır. Karıştırma ile
. . floklar dağılır yani geri dönüşümlüdür.
. . Globullerin çarpışması sonucu meydana gelir.
. . Yağ globulleri birbiriyle temas halindedir. YGM
. . tahrip olmadığı için globuler özelliğini korur.
. . Sütte flokülasyon genelde aglütinasyonun
. . sonucudur.
. . c. Koalesans
. . Birbiri ile temas halindeki iki veya daha fazla lipit damlacığı
. . arasındaki film süt/kremada olduğu gibi yağ globul
. . membranının parçalanması sonucu damlacıkların birleşerek
. . tek bir damla haline dönüşmesine koalesans olarak
. . tanımlanır.
. . Emülsiyonlarda dispers faz ara yüzey gerilimini azaltma
. . eğilimindedir. Ara yüzey geriliminin yani serbest enerjinin
. . azaltılması damlacıkların bir araya gelmesi ile sağlanır.
. . • Bir yağ/su emülsiyonu olmasına karşın, süt/kremada
. . koalesansın gelişimi klasik yağ/su (örn:zeytinyağı/su)
. . emülsiyonlarından farklıdır.
. . Bunun başlıca nedeni;
. . Yağ globullerinin fosfolipit-protein niteliğindeki bir
. . membranla kuşatılması ve bu membranın emülsifiyer
. . özelliğe sahip olmasıdır.
. . Ayrıca, süt lipitlerinin büyük bir kısmını oluşturan
. . trigliseridlerin kompozisyonundaki yağ asitlerinin donma
. . sıcaklıklarının farklılığı da etkilidir.
. . Yağ asitleri geniş bir sıcaklık diliminde -40 °C ile +40 °C
. . arasında kısmen likit kısmen kristal formdadır. Dolayısıyla,
. . likit ve kristal fazları içeren yağ globullerinin bir araya
. . gelmesi kısmi koalesans olarak tanımlanır.
. . Kısmi koalesans; kristal ağ içeren iki veya daha fazla yağ
. . globulünün biraraya gelmesidir. Özellikle likit ve kristal
. . fazların dengede olduğu sıcaklıklarda (örn: yayıklama
. . sıcaklığı) belirgindir.
. . • Yağ globulünden dışarı çıkmış yağ kristali, birbirine yakın
. . globuller arasındaki film tabakasına girmesi veya nüfus
. . etmesi sonucu globuller bir araya gelerek düzenli şekli
. . olmayan agregatlar oluşur.
. . • Agregatladaki globuller şekillerini kısmen koruyabilir. Çünkü
. . kristaller içindeki kristal ağ globullerin tam anlamıyla
. . kaynaşmasını önler.
. . Kısmi koalesans da ön koşul; yağ globulünde bir kristal ağın
. . bulunmasıdır.
. . Kısmi koalesansüzerine etkili faktörler
. . a. Yağ globullerine kuvvet uygulanması;
. . Uygulanan kuvvete (kesme kuvveti) bağımlı, yağ globullerinin
. . birbirleriyle çarpışma oranı artmaktadır.
. . Ayrıca, uygulanan kuvvetle yağ globullerinden çıkan
. . kristallerin globuller arasındaki film tabakasına nüfuz
. . olasılığını artırarak kısmi koalesans hızını artırır.
. . Ancak, kesme kuvvetinin yüksek olması kısmi koalesansı
. . azaltmaktadır.
. . b. Yağ oranında artış;
. . Yağ oranının artması globullerin kümeleşmesini artırmaktadır.
. . Yağ oranının artması globullerin arasındaki mesafe kısalmakta
. . ve yağ globullerinin birbirleriyle çarpışma oranı artmaktadır.
. . c. Likit ve kristal yağ fazları arasındaki oran;
. . Kısmi koalesans oluşumunda en belirleyici faktördür. Kristal ve
. . likit yağ fazları arasında uygun bir dengenin bulunması
. . gerekir.
. . Eğer yağ globulleri kristal içermez ise, koalesans meydana
. . gelmez. Kristal faz fazla olduğunda ise, likit fazın yetersizliği
. . nedeniyle globullerin birarada tutunması mümkün değildir.
. . d. Yağ globullerinin boyutları;
. . Büyük globullerin büyük yağ kristalleri içermesi nedeniyle
. . küçük globullere göre kısmi koalesans daha hızlı oluşur.
. . e. Yağ globul membran özellikleri;
. . Agregasyonun değişik tiplerine karşı yağ globullerinin
. . sergilediği fiziksel stabilite büyük ölçüde yağ globul
. . membranına bağlıdır.
. . YGM doğal yapısını koruması durumunda agregasyona karşı
. . stabildir. YGM dan fosfolipidlerin polar uçlarının
. . uzaklaştırılması ile yağ sızıntısı ortaya çıkar. Bu durum
. . agregasyona karşı yağ globullerinin stabilitelerinin
. . korunmasında membranın özgün yapısındaki değişimlerin
. . önemini ortaya koymaktadır.
. . f. Yağ globullerinin bölünmesi /parçalanması;
. . Mekanik etkiler sonucu (homojenizasyon vb.) yağ globulleri
. . daha küçük boyutlu globullere parçalanır. Oluşan yeni
. . globullerin yüzey alanlarının fazla olması nedeniyle, orijinal
. . membran materyali tüm globullerin etrafını kuşatmaz.
. . Agregasyona karşı yağ globullerinin stabilitesinin artma
. . nedenleri;
. . • Yağ globul boyutlarının küçülmesi ve globul sayısının artması
. . • Ara yüzeylere adsorbe edilen yüzey aktif maddeler nedeniyle
. . ara yüzey gerilimin azalması,
. . • Adsorbe edilen protein niteliğindeki unsurlara bağlı globuller
. . arasındaki kolloidal itmelerin artması
. . g. Faz ayrışması;
. . İç ve dış fazın yani yağ ve serum fazının birbirinden geri
. . dönüşümsüz olarak ayrılmasıdır.
. . Faz ayrılmasında, yağ globul membranının tahrip olması ve
. . yağın sıvı fazda bulunması (kristal içermemesi) belrileyici
. . faktördür.
. . Faz ayrılması gerçekleşmişse, yağ globulleri dispers duruma
. . getirilemez.
. . Soğuk aglutinasyon
. . Düşük sıcaklıklarda, süt yağ globulleirnin bir araya gelme
. . mekanizması diğer agregasyon tiplerinden farklıdır. Bu tip
. . agregasyona “soğuk aglutinasyon” denir.
. . 40 °C den düşük sıcaklıklarda meydana gelir. En belirgin
. . ortaya çıktığı sıcaklık 5 °C dir.
. . Soğuk aglutinasyonda belirleyici etki kryoglogulinler
. . (cryoglobulins) den kaynaklanır. Kryoglobulinler, başlıca
. . IgM olmak üzere, immunoglobulinler ve lipoprotein
. . karışımıdır.
. . IgM aglutinin fonksiyonuna sahiptir.Yani IgM antijenleri
. . floküle ederek biraraya gelmesini sağlayan bir antikor
. . olarak kabul edilir.
. . Kryoglobulinlerin çözünürlükleri 37 ºC nin altında oldukça
. . düşüktür. Presipite (çökme) olma özelliği 37 ºC nin altında
. . artar.
. . Süt soğutulduğu zaman, kryoglobulinler yağ globul
. . yüzeylerine presipite olur. Bunun sonucu yağ globulleri
. . birbirine yapışarak büyüklükleri 1 mm’ye kadar ulaşan
. . kümeler oluşur.
. . Ayrıca presipite olmuş globullerin oluşturduğu ağ yapısı
. . (kümeler) içerinde yağ globullerinin tutulması da
. . aglutinasyonun gelişmesine neden olur. Oluşan kümeler
. . yukarı doğru hareket ederek yaklaşık 20 dk. içerisinde
. . yüzeyde belirgin bir krema/kaymak tabakası oluşur.
. . *Düşük sıcaklıklarda, kremalaşma hızlı gerçekleşir.
. . Bunun nedeni; kryoglobulinlerin sıcaklığa bağımlı yağ globul
. . yüzeyine presipite olmalarıdır.
. . • Soğuk sütün karıştırılması ile tüm kryoglobulinlerin yağ
. . globul yüzeyine presipitasyonu hızlanır.
. . Ancak 40 ºC ‘in üzerinde kryoglobulinler yağ globul
. . yüzeyinden ayrılarak tekrar serum fazına geçerler. Bu
. . koşullarda aglutinasyon meydana gelmez.
. . – Kuvvetli karıştırma (uzun süre kuvvetli etki aglutinleri
. . inaktive eder) ,
. . – Kryoglobulinlerin denaturasyonu ( 70 ºC /1 dk. veya 77 ºC
. . /20 dk.)
. . – Asitlik gelişimi,
. . aglutinasyonu olumsuz yönde etkiler.
. . • Kremalaşma hızı ve oranı üzerine kryoglobulin
. . konsantrasyonu etkilidir.
. . Örneğin; immunoglobulin miktarının yüksek olması
. . nedeniyle kolostrumda kremalaşma hızı normal sütten
. . daha fazladır.
. . • İyonik güç artışı, yağ globul boyutları ve yağ oranındaki
. . artış yağ globullerinin çarpışma hızının artırdığından
. . kremalaşmayı hızlandırır.
. . • Büyük globuller büyük agregat oluşturma eğilimindedirler.
. . Sonuç
. . #NAME?
. . yüzeylerine presipite olurlar.
. . #NAME?
. . Böylece yağ globülleri bir araya gelerek kümeleşir (flokule
. . olurlar).
. . #NAME?
. . elektriksel itmeler kümeleşmeyi engelleyemez.
. . Tereyağı Bileşimi
. . Süt Tereyağı
. . Yağ 4.2
. . Protein 3.4
. . Laktoz 4.6
. . Mineral Madde 0.8
. . Su 86.8
. . Yağ 82.1
. . Yağsız kurumadde 1.4
. . Mineral madde 0.9
. . Su 15.6
. . 1. aşama: Separatörden geçirilen sütün, yağsız süt ve krema
. . olarak ayrılması
. . 2. aşama: Kremanın yayıklanması ve yayıkaltının ortamdan
. . uzaklaştırılması
. . 3. aşama: Tereyağı granülleri içinde ve arasında kalan suyun
. . belirli miktarının uzaklaştırılması
. . Tereyağının Sınıflandırılması
. . Kahvaltılık
. . Mutfaklık
. .  Tatlı Krema Tereyağları
. . (Olgunlaştırılmamış krema tereyağları) >6.0 pH
. . Ekşi Krema Tereyağları
. . (Olgunlaştırılmış krema tereyağları) a) 5.0 -5.4 pH
. . b) 4.5 -4.7 pH
. .  Az tuzlu % 0.5- 0.6
. .  Standart tuzlu % 0.8-1.0
. .  Ekstra tuzlu % 2.0
. . Tereyağının Üretim Aşamaları
. . • Kremanın hazırlanması veya hazır kremanın kabulü
. . Sütün kabulü
. . Ön ısıtma
. . Yağ seperasyonu ve standardizasyonu
. . • Nötralizasyon
. . • Kremanın pastörizasyonu
. . • Olgunlaştırma
. . • Kristalizasyon (Isı Programı)
. . • Yayıklama
. . • Malakse
. . • Paketleme
. . • Depolama
. . Tereyağının hammadde kaynakları
. . • Süt
. . • Krema
. . • Yoğurt
. . Nötralizasyon
. . Kremanın fazla asitliğinin giderilmesi işlemidir.
. . Diğer bir deyişle; kremanın asitliğinin
. . pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir
. . değere düşürülmesidir.
. . Bu işlem ile kremanın asitliği 10-11 ºSH’ ya
. . düşürülür.
. . Nötralizasyonun amaçları
. . • Yayıkaltına geçen yağ kaybı azalmaktadır.
. . • Tereyağlarının dayanım süresini artırır.
. . • Tat-aroma gelişimini olanaklı kılar
. . • Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimini sağlar.
. . En çok kullanılan nötürleyici maddeler
. .  NaOH
. .  Na2CO3
. .  NaHCO3
. .  Ca(OH)2
. .  Mg(OH)2
. . Sodyumlu nötürleyiciler
. . • Suda çabuk ve yüksek oranda çözünürler. Dolayısıyla,
. . nötürleme etkileri oldukça fazladır.
. . • Yüksek alkalite özelliklerinden dolayı proteinlerin
. . çözünmesine neden olurlar. Kremanın viskozitesinin
. . artmasına ilaveten bazı tat-aroma bozuklukları ortaya
. . çıkar.
. . • Ayrıca katım anında kremanın sıcak olması ve hızlı
. . katılması durumunda yağların sabunlaşması nedeniyle
. . sabun tadı ortaya çıkmaktadır.
. . Kalsiyumlu nötürleyiciler
. . • Suda çözünebilme yetenekleri oldukça düşüktür.
. . • Ayrıca kalsiyumun kazeine olan ilgisinden dolayı nötürleme
. . etkisi zayıftır.
. . • Çözünebilme yeteneklerinin az olmasından dolayı,
. . çözünmeyen kısım kremanın serum fazında emülsiyona
. . benzer bir yapıda bulunur ve kazein partiküllerine
. . bağlanma eğilimindedir.
. . • Sonuçta; kalsiyumlu nötürleyiciler kazeini presipitasyona
. . uğratarak taneleşmesine ve krema viskozitesinin
. . artmasında neden olurlar.
. . • Ayrıca kazeinle birleştiği için kullanılan miktar nötürleme
. . için yeterli olmamaktadır.
. . Kulanılacak nötralizan miktarı aşağıdaki formül ile
. . hesaplanır.
. . A= (A1
. . 0
. . ). n. k
. . A= katılacak nötralizan miktarı (g)
. . A1=kremanın başlangıç asitliği (ºSH)
. . A2=istenilen asitlik düzeyi (ºSH)
. . n= 1 kg kremanın asitliğini 1 ºSH düşürmek için gerekli
. . nötralizan miktarı (g)
. . k= toplam krema miktarı (kg)
. . Nötürleyicilerin kullanımında dikkat edilecek hususlar:
. . Katım anında kremanın sıcaklığı 23-32ºC civarında
. . olması gerekmektedir.
. . Katılacak nötralizan madde miktarı konsantrasyonu %10
. . olacak şekilde solüsyon haline katılır.
. . Nötürleyici solüsyonu krema karıştırılarak yavaş yavaş
. . ilave edilmelidir.
. . Çifte Nötürleme
. . Titrasyon asitliği 27 ºSH ve daha fazla olan
. . kremalarda sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin
. . tek olarak kullanılmaları ile karşılaşılan sorunları
. . gidermek amacıyla bunların birlikte kullanımına “çifte
. . nötürleme” denir.
. . Önce kremanın asitliği kalsiyumlu bir nötürleyici ile 18
. . ºSH’ ya, sonra sodyumlu bir nötürleyici ile istenilen
. . düzeye düşürülür.
. . Kremanın Pastörizasyonu
. . HTST (High Temperature Short Time) pastörizasyonu
. . uygulanır. Süreleri değişmekle birlikte genellikle >85 ºC ve
. . üzerinde sıcaklık uygulanır.
. . Kremada yağ oranın yüksekliğine bağımlı olarak viskozitenin
. . fazla olması ısı iletim katsayısını düşürmekte, dolayısıyla
. . ortamdaki mikroorganizmaların tahrip olması için daha
. . yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyulmaktadır.
. . Kremaya ısı uygulamasının temel amaçları;
. . Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla
. . mikroorganizmaların % 99-100’nün imhası
. . Oksidatif bozulmalarda antioksidan etkiye sahip sülfidril
. . gruplarının açığa çıkmasını sağlayarak, oksidasyonu
. . yavaşlatması
. . Isıya dayanıklı mikrobiyel orjinli lipaz enzimini inaktif
. . duruma getirerek tereyağlarında ransit tat gelişimin
. . önlenmesi
. . Yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen
. . önlenmesi
. . Aglutinin ve peroksidaz enzimi gibi bakterisidler ile
. . bakteriofajların tahrip edilmesi
. . Kremanının olgunlaştırma koşullarının iyileştirilmesi,
. . kültür kullanımına olanaklı kılması
. . Ancak yüksek sıcaklık uygulaması bazı sorunlar yaratmaktadır.
. . • Sıcaklık x zaman kombinasyonuna bağlı “pişmiş tat”
. . bozukluğu ortaya çıkmaktadır.
. . • Yüksek sıcaklık serum fazından yağ fazına bakır taşınmasına
. . neden olarak oksidatif stabiliteyi olumsuz etkilemektedir.
. . •Denature serum proteinleri içinde yer alan yağ globülleri
. . yayıklama aşamasında yayıkaltına geçmektedir. Dolayısıyla
. . randımanı düşürmektedir.
. . Kremanın Olgunlaştırılması
. . Olgunlaşma, kremanın elde edilmesinden
. . yayıklanmasına kadar süre içinde tadında, kokusunda,
. . yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişimlerin
. . tümünü kapsamaktadır.
. . Kremanın olgunlaştırılmasının sağladıkları;
. . Kremanın olgunlaştırılması yayıklama aşamasında
. . yayıkaltına geçen yağ kaybını azaltmaktadır. Dolayısıyla
. . randımanı artırmaktadır.
. . Olgunlaştırma sırasındaki asitlik artışı, bazı
. . kontaminatların gelişimini engellediği için dayanımı
. . olumlu yönde etkilemektedir.
. . Asit üreticiler (S. lactis ve S. cremoris)
. . Aroma üreticiler ( S. diaceytilactis ve
. . Lc. cremoris)
. . Isı Programı (Kristalizasyon)
. . Yaz ve kış optimum kıvamda, sürülebilme yeteneğine sahip
. . tereyağ eldesi için kontrollü koşullar altında yürütülen
. . işlemlere “ısı programı” veya “kristalizasyon” denir.
. . Kış Metodu 8°C 19°C 16°C
. . Yaz Metodu 19°C 16°C 8°C
. . Kremanın Soğutulması
. . • Termodurik bakterilerin gelişimini inhibe etmek
. . • Olgunlaşmayı kontrol altına almak
. . • Yağ kaybını minimuma indirmek
. . • Tereyağının kıvamını etkilemek
. . • Yayıklama sıcaklığına soğutmak
. . Yayıklama
. . Yağ/su emülsiyonunun bozulması ve destabilizasyonu
. .  Yağ partiküllerinün agregasyonu ve konsantrasyonu
. .  Su/yağ stabil emülsiyonunun sağlanm
. . Tereyağının Yıkanması
. . Yıkamanın amacı; granüller arasında kalan yayıkaltının ortamdan
. . uzaklaştırılmasıdır.
. . Tereyağı Granüllerinin Yıkanmasının Sağladığı
. . Yararlar
. . Yayıkaltının içerdiği besin maddeleri yıkama ile birlikte
. . ortamdan uzaklaşır. Böylece bakteri gelişimi inhibe edilerek
. . mikrobiyel bozulmalar engellenebilir.
. . Tereyağlarında lipaz aktivitesinin % 15-25 arasında azalmasına
. . neden olur.
. . Tereyağının nem içeriğinin azaltılmasında etkilidir.
. . Hammadde kalitesinin bozuk olması sonucu bozuk
. . tat-aromaya neden olan, suda çözünebilme özelliğine
. . sahip bileşiklerin ortamdan uzaklaştırılması
. . mümkündür.
. . Yıkama suyunun sıcaklığı ile tereyağının kıvamı
. . ayarlanabilmektedir.
. . Tereyağını yıkamanın yarattığı olumsuz
. . sonuçlar;
. . Bazı kontaminantların gelişimini engelleyen laktik
. . asit ortamdan uzaklaşmaktadır.
. . Yıkamanın yoğunluğuna ve sayısına bağlı olarak
. . %30-50 oranında diasetilin ortamdan uzaklaşmasıyla
. . tereyağı aromasında kayıplar meydana gelmektedir.
. . Tereyağının Tuzlanması
. . Tereyağlarına belirli tat özelliği kazandırmak ve dayanımı
. . artırmak amacıyla tuzlu olarak da üretilebilmektedir.
. . Tuzun nitelikleri
. . Tuz kimyasal açıdan saf olmalıdır.
. . Temiz, suda çözündüğünde berrak bir solüsyon
. . oluşturmalı ve sediment meydana getirmemelidir.
. . Tamamen çözünebilmesi için tuz partiküllerinin
. . boyutları 0.2-0.5 mm olmalıdır.
. . Bakteriyolojik niteliği uygun olmalıdır.
. . Kuru tuzlama: Tuz tereyağına direkt ilave edilir.
. . Islak tuzlama: Tuz bir miktar su ile ıslatılarak lapa
. . oluşturulur ve tereyağına karıştırılır.
. . Salamura: Konsantrasyonu %26 olan veya doymuş tuz
. . çözeltisi kullanılır.
. . Tereyağının Malakse Edilmesi
. . Malakse tereyağı granülleri oluştuktan sonra gerçekleştirilen
. . bir yoğurma işlemidir.
. . Malaksenin temel amaçları:
. . Yağ granüllerinin biraraya gelmesini dolayısyla sıkı bir
. . yapının oluşumunu sağlamak,
. . Yayıkaltının ortamdan uzaklaşmasını sağlayarak,
. . tereyağının su içeriğinin düzenlenmesini olanaklı kılmak
. . Uygun bir su dağılımı sağlayarak bazı görünüş
. . bozukluklarını ve randıman kayıplarını gidermek,
. . Tat-aroma açısından üniform bir ürün eldesini
. . sağlamak,
. . Tuzlu tereyağlarında tuzun bünyede çözünmesini ve
. . uygun bir şekilde dağılmasını sağlamak,
. . Tereyağlarına yasalara uygun kompozisyon
. . kazandırmaktır.
. . Tereyağı granüllerinde su 2 şeklide bulunur;
. . 1. Yayıkaltı: çok küçük damlacıklar halinde bulunur.
. . Bakteri gelişimi için uygun olmasına karşın çok küçük
. . olduklarından aktivite göstermelerine uygun değildir.
. . Genellikle stabildir.Tereyağı ağırlığının % 8-9’na
. . eşdeğerdir.
. . 2. Yıkama suyundan kaynaklanan su: granül yüzeyine
. . gevşek olarak bağlıdır. Damlacık çapı büyüktür. Bakteri
. . gelişimi için uygundur. Kolay ayrılır. Malaksörün birkaç
. . devir yapması ile su oranı %12-13 düşer.
. . Aşırı malakse;
. . Gerek sert gerekse yumuşak tereyağlarında bazı yapı
. . bozukluklarına neden olur. Sert granüllü kış tereyağlarında
. . yapışkan ve kırılgan, yumuşak yaz tereyağlarında merhem
. . benzeri yapıya neden olur.
. . Tereyağının rengi matlaşmakta ve sürülebilme yeteneği
. . bozulmaktadır.
. . Sert tereyağları yumuşak tereyağlarına göre aşırı malakse
. . işlemine daha fazla dayanmaktadır.
. . Oksidasyona neden olmaktadır.
. . Oksijenle temas etmesinden dolayı tereyağı yüzeyleri
. . oksidasyona eğilimlidir.
. . İç kısımlarda da daima oksijen varlığı söz konusudur. Su
. . damlacıklarında bulunan oksijen metal katalizörlerin
. . etkisiyle yağ fazına taşınmaktadır.
. . Malakse işlemi serum/yağ ara yüzeylerinde artışa neden
. . olduğu için oksidatif stabilite azalır.
. . Çünkü; su damlacıklarının çapı küçülmekte yağ fazı ile
. . temas eden serum yüzey alanını artırmaktadır. Böylece
. . oksijenin yağ serum fazından yağ fazına taşınmasına
. . neden olmakta “don yağı” denen tat-aroma bozukluğu
. . oluşmaktadır.
. . Tereyağının Ambalajlanması
. . Ambalaj materyali olarak polietilen film, alüminyum folyo,
. . lamine edilmiş plastik ve çeşitli malzemeler
. . kullanılmaktadır.
. . Tereyağının Depolanması
. . Tat-aroma bozuklukları ve oksidasyonun büyük ölçüde
. . engellenebildiği yaklaşık -15ºC ve -20ºC
. . depolanmaktadır.
. . Çizelge 2. Tereyağ kalitesi ve depolama sıcaklığına bağımlı olarak
. . saklanabileceği süre.
. . Sıcaklık (ºC) Çok iyi kaliteli
. . tereyağ
. . İyi kaliteli
. . tereyağ
. . Kötü kaliteli
. . tereyağ
. . 20
. . 15
. . 10
. . 0
. . -12
. . -25
. . 3 hafta
. . 5 hafta
. . 2 ay
. . 3 ay
. . 9 ay
. . 12 ay
. . 10 gün
. . 20 gün
. . 4 hafta
. . 6 hafta
. . 6 ay
. . 9 ay
. . 3 gün
. . 3 gün
. . 1 hafta
. . 1-4 hafta
. . 1-3 ay
. . 3-6 ay
. . Tereyağı Üretiminde Katkı Maddeleri
. . Tereyağının boyanması; tereyağının mevsim değişikliklerine
. . bağlı renk değişikliğini gidermek amacıyla bitkisel ve mineral
. . kaynaklı boyalardan yararlanılmaktadır.
. . Bitkisel kaynaklı; karaten ve annatto
. . Mineral kaynaklı; yellow AB(benzeneazo-B-naphthylamine),
. . yellow OB (ortho-tolueneazo-B-naphtylamine)
. . Boya maddelerinin ilavesi; boyaların ortak özelliği yağ içinde
. . çözünebilmeleridir. Boyalar nötral özelliğe sahip mısır ve
. . pamuk yağında çözündürüldükten sonra tereyağına ilave
. . edilir. Genellikle yayıklamadan önce ilave edilir. Ayrıca
. . tuzlama aşamasında tuzla birlikte ortama katılabilir ve
. . malakse edilerek boyanın homojen dağılması sağlanır. Ayrıca
. . tankta pastörizasyon işlemi yapılan tereyağı üretiminde ısı
. . uygulamasını takiben katılabilir.
. . Sitrik asit ilavesi;
. . Tereyağının tat-aromasından sorumlu olan bileşikler
. . diasetil, asetoin, uçucu yağ asitleri, CO2 dir. Bunlar starter
. . kültürlerin sitrik asit metabolizması sonucunda oluşurlar.
. . Süte %0.2 oranında sitrik asit veya sodyum sitrat ilavesi
. . aroma oluşumunu teşvik etmektedir.
. . Tereyağı Bozuklukları
. . A. Görünüş bozuklukları
. .  Sızıntılı görünüş
. .  Benekli görünüş
. .  Dalgalı görünüş
. .  Sıvı yağ sızıntısı
. .  Açık görünüş
. .  Küflü görünüş
. . B. Yapı Bozuklukları
. .  Kırılgan yapı
. .  Yumuşak yapı
. .  Unumsu/kumumsu ve dağılabilen yapı
. . C. Tat-aroma Bozuklukları
. . Yem tadı
. . Asidik tat
. . Yoğurt benzeri tat (green flavor)
. . Malt tadı
. . Maya tadı
. . Tuzlu tat
. . Yavan tat
. . Kimyasal madde tadı
. . Süt Lipitlerinde Meydana Gelen
. . Kimyasal Tepkimeler
. . Oksidasyon
. . Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların
. . hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların
. . oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda
. . hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma
. . ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.
. . Oksidasyon iki aşamada oluşmaktadır.
. . #NAME?
. . #NAME?
. . İndükleme periyodu; ürünlerin ransit hale gelmeden
. . depolanacağı süreyi belirler. Lipid oksidasyonu otokatalitik
. . özelliktedir. Bu olayın başlaması için sistemde az miktarda
. . hidroperoksitler, bakır, demir vb. metal iyonlarının
. . bulunması gerekir.
. . Bunlar reaksiyonu başlatıcı katalizörlerdir. Oksidasyon
. . sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı,
. . metalimsi tatlar oluşur.
. . Yağların bozulmasının bir başka nedeni ise; doymamış yağ
. . asitlerinin oksidasyonunu, bazı enzimlerin ve biyolojik
. . maddelerin hızlandırmasıdır. Bitki ve hayvanlarda çok
. . yaygın olarak bulunan lipoksidaz enzimi ve hematin
. . bileşikleri bu etkiyi gösteren biyolojik katalizörlerdir.
. . Yağda hidrokarbon zinciri (RH) başlatıcı tarafından R.
. . radikaline ayrıştırılır. Serbest radikaller oksijen alarak
. . peroksit içeren serbest radikalllere dönüşür.
. . R. +O2 ROO. (alkil peroksi radikali)
. . ROO. +RH ROOH + R.
. . (hidroperoksit)
. . ROO. + C=C ROOC-C. (serbest radikal)
. . Oksidasyona Etkili Faktörler
. . • Oksidasyonda hava ile temas ve oksijen varlığı
. . oksidasyonu hızlandırır. Süt ve ürünlerinde hava ile
. . temasın kesilmesi oksidasyonu yavaşlatır.
. . • Pastörizasyon; yüksek derecede pastörizasyon
. . ürünlerin oksidatif stabilitelerini olumlu yönde
. . etkilemektedir. Serum proteinlerinin denaturasyonu
. . sonucu açığa çıkan –SH grupları antioksidan özelliği
. . ile bu etkiyi sağlar.
. . • Bakır içeriği; bakır oksidasyonda katalitik etkiye
. . sahiptir. Bakırın yağ globül membranındaki
. . konsantrasyonu önemlidir.
. . • pH; düşük pH değerlerinde yani yüksek asitlikte bakırın
. . yağ globül membranına taşınmasına neden olmaktadır. pH
. . 4.6 düştüğünde kontaminasyonla bulaşan bakırın %30-40
. . yağ globül membranına taşınmaktadır.
. . • Mevsim; yeşil yemle besleme periyodunda elde edilen
. . yağların oksidatif stabilitesi daha az olmaktadır. Doymamış
. . yağ asitleri miktarının bu dönemde artması bunun
. . nedenidir.
. . • Askorbik asit; askorbik asit gibi bazı süt bileşenleri de
. . otooksidasyon reaksiyonuna katılmaktadır.
. . • Işık; okisdatif reaksiyonu katalize eden bir faktördür.
. . • Ambalaj materyali; oksidatif stabiliteye kullanılan ambalaj
. . materyalide etkili olmaktadır. Pastörize ve UHT sütlerde
. . ışık etkisi ile aroma bozukluğu meydana gelmektedir.
. . • Antioksidan maddeler; yağları uzun süre saklayabilmek
. . için α-tokoferol, lesitin gibi kendileirde lipid olan maddeler
. . kullanılmaktadır. Ancak yasal sınırlamalar vardır.
. . • Homojenizasyon; sütün oksidasyonunu önlediği ileri
. . sürülmektedir. Ancak bu diğer koşullara da bağlıdır.
. . Lipoliz
. . Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz
. . enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur.
. . H2
. . -C-OOC-C3H7 H2-C-OH C3H7COOH
. . H –C-OOC-C15H31 + 3H2O H -C-OH +
. . H2
. . -C-OOC-C15H31 H2
. . -C-OH 2C15H31COOH
. . Trigliserid Gliserin Butirik asit
. . Palmitik asit
. . Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük
. . moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma
. . meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının
. . depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin
. . aktivitesi sonucu oluşmaktadır.
. . Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.
. . #NAME?
. . #NAME?
. . Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı değildir.
. . Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır. Ancak sütün
. . soğukta depolanması sırasında özellikle Pseudomonas
. . fluorescens, Bacterium prodigiosum, Oidium lactis,
. . penicillum glaucum, Cladosporium butyri tarafından
. . sentezlenen lipaz ısıya oldukça dayanıklıdır.
. . Ekstrem değerler olmasına karşın lipaz enzimi – 28.9 °C ile
. . 146 °C kadar aktivitesini korumakta ve reaktif hale
. . gelmektedir.
. . Kendiliğinden oluşan lipoliz; membran lipazı ile ilişkilidir.
. . Yağ globülleri fosfolipid-protein gliserid özelliğinde bir
. . membran ile çevrilidir. Bu aşamada yağ globülleri ile
. . ilişkili olmadığı için lipaz inaktiftir. Ne zaman süt soğutma
. . veya ısıtma işlemine tabii tutulursa kendiliğinden oluşan
. . lipoliz oluşur. Kendiliğinden oluşan lipolizi teşvik edilen
. . lipolizden ayıran en önemli özellik lipolizin soğutma ile
. . başlamasıdır.
. . Soğutma ile, yağ globülleri lipazı absorbe eder ve enzimyağ
. . ilişkisi sonucu hidrolizasyon başlar.
. . Lipolizin derecesi; genellikle asidite ya da süt yağının asit
. . değeri olarak ifade edilmektedir. Tanım olarak 100 g yağ
. . içindeki serbest yağ asitlerinin milimol olarak miktarıdır.
. . Genellikle asit değeri 1 den büyük olduğunda süt ve
. . ürünlerinde acılık meydana gelmektedir.
. . Teşvik edilen lipoliz; plazma lipazı ile ilişkilidir. Plazma
. . içerisinde çözünebilir kazeinle ilişkili plazma lipazı aşırı
. . çalkalama, homojenizasyon vb. aktivasyon etmenlerinin
. . uygulanması ile aktifleşir. Yağ globül membranı
. . çalkalama ve diğer mekanik işlemlerle parçalanır. Enzim
. . trigliserid ile ilişkili duruma geçerek hidrolizasyon başlar.