Manda Sütü Ürünleri
Manda Yoğurdu, Manda Sütü Kaymağı, Manda Sütü Peynirleri. 
20-30 yıl önce sayısı 1 milyona ulaşan fakat köylüler ve üreticiler tarafından ithal inek furyasıyla gözden düşen mandalar devlet desteği ile yürürlüğe giren yeni ıslah projesi ile hak ettiği noktaya gelme yolunda. 2015 yılı için İstanbul’u aday yapıp bu topraklarda gerçekleştirilmesi arzulanan Dünya Manda Kongresi ile bu gelişme taçlandırılmak isteniyor.
Mozzarella dünyaca tanınmış bir İtalyan peyniri ve ülkenin önemli ihraç markası. Özellikle manda sütünden yapılıyor. Binlerce yıl önce Avrupa’da nesli tükenmiş, sıcak aşığı mandayı son birkaç yıldır Avrupa’nın çetin kış koşullarına adapte eden Almanlar, hem yedikleri otlar sayesinde bozulan ekosistemlerini düzenlemelerine katkı verdiği hem de mozzarella üretimini sağladığından dolayı bu hayvanlar sayesinde bir taşla iki kuş vuruyorlar.
Anadolu’da “Manda yuva yapmış söğüt dalına/Yavrusunu sinek kapmış gördün mü?” sözleriyle türkülere bile konu alan mandanın üretimi Türkiye’de özellikle 2010 yılına kadar vahim bir noktaya varmıştı. Anadolu’nun hakiki sığırı olan manda sayısı ve üretimi dibi bulmuştu. 2003 yılında 60 bin olan, sağılan manda sayısı Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre 2009 yılına gelindiğinde neredeyse yarı yarıya düşerek 32 bine kadar inmişti. Özellikle 2010 yılından sonra devletin de desteği ile bu sayı ülke genelinde 100 bine erişti.
Manda’nın uzunca bir süre gözden düşmesine neden olan ise ülkeye ithal edilen inekler oldu. Bir ineğin yıllık süt verme kapasitesinin altı ton iken, Manda’nın sadece 1,5 tonda kalmasından ve mandanın sulak ve geniş arazilere, çamura bulanmaya ihtiyaç duyan, inekten daha büyük bir hayvan olmasından dolayı bakımının daha zor olduğu düşüncesi bunda rol oynadı.
MANDA NEDEN GÖZDEN DÜŞMÜŞTÜ?
Manda’nın gözden düştüğü ve köy evlerindeki çocukların yetiştirici babalarına baskı yapıp ithal inek almasını istedikleri dönemde önemli bir nokta unutulmuştu. Anadolu koşullarına ve mikroplarına karşı ithal inekten daha dayanıklı olan manda hiç hastalanmadığından veteriner maliyeti çıkarmıyor, inek için “kalitesiz” ve küçük olan otları dahi yiyebildiğinden masrafsız beslenebiliyor, Anadolu’nun her türlü bölgesine kolaylıkla uyum sağlayabiliyordu. Ayrıca Aktüel’e konuşan İstanbul Damızlık Manda Yetiştiriciliği Birliği başkanı Sezai Ural, “ben bile manda etinin kolesterolünün inekten çok daha düşük olduğunu süreç içinde öğrendim” diyor.
Ural Türkiye’de şu an 100 bin civarında olan manda sayısının 1975-82 yılları arasında bir milyon olduğunu özellikle 24 Ocak Kararları’nın ardından hızlanan tarımda endüstrileşme dönemiyle birlikte inek ve sığır altın çağına geçerken mandanın gözden düştüğünü vurguluyor. O dönemden sonra vitamin ve mineral değeri düşük fakat içine konulan kimyasallar sayesinde bozulmadan raflarda duran kutu sütünün hükümranlığının bu gelişmede büyük payı olmuş.
Türkiye’de bir tür “tersine göçü” sağlayan gelişme ise Tarımsal Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü’nün (TAGEM) işe el koyup manda ıslah projesini hayata geçirmesi. Bu projenin temel amacı Türkiye’deki mevcut mandalar içinden en iyilerini seçip bunlardan üretilecek nesille manda başına düşen yıllık 1,5 ton sütü 3 tona kadar çıkarmak. Böylece verimliliği arttırarak hastalık ve beslenme açısından maliyeti neredeyse sıfır olan manda’nın sütüne daha uygun fiyatlarla yaygın erişimi sağlamak mümkün olacak.
Türkiye’den 20-30 yıl önce bu tip ıslah projelerine başlayıp dünya ihracatında bir numara olan İtalya bunu başaran bir ülke. Türkiye’deki Islah projesi 17-18 ilden 20 bin mandayı kapsıyor. Ural ” İstanbul’da sayısı 10 bine ulaşan mandalar içinden bin 500’ünü seçip, projeye dahil ettik. Bunlar içinden de en kaliteli 50’sini seçeceğiz” diyor. Bu seçimi yapabilmek için de hayvanlar laktasyon dönemleri yani doğumlarından süt vermeleri kesilinceye kadar olan süre boyunca sıkı mercek altındalar. Her ay süt verimleri ölçülüyor, altı ayda bir doğum ağırlıkları tartılıyor. En iyi erkek yavrular bulunuyor. Bu çok önemli zira böylece doğaya uygun bir şekilde yani herhangi bir genetik müdahale olmadan “doğal elit bir nesil” yaratmak hedefleniyor. Proje başarıya ulaştığı takdirde ilk beş yıl içinde sonuç alınmaya başlanacak, tam randımanlı hale 25-30 yıl içersinde ulaşılacak.
Mandacılık, “Türkiye İtalya’nın 25-30 yıl gerisinde kaldı” diyen Ural’ın baba mesleği imiş. Manda Birliği Teşkilatı sayesinde İtalya’ya iki defa giden Ural böylece modern ve bilinçli bir yetiştiricilik anlayışı sayesinde manda sütü üretmenin nasıl verimli olabileceğini görmüş: “İtalya’da ortalama işletme büyüklüğü bin baş manda. Bunları saymaya kalksan iki saatte sayamazsın fakat adamlar otomasyon sayesinde altı, yedi kişi ile yetiştirdikleri iyi nesil mandalarının sütünü kısa sürede sağabiliyorlar.” Ural Aktüel’e bir tüyo veriyor, şu an ismini açıklamak istemediği bir yerli üreticinin Türkiye’de ilk defa bin 500 başlık bin manda çiftliği kurmakta olduğunu ve iki, üç ay içinde faaliyete geçeceğini söylüyor.
İNEKTAN DAHA VERİMLİLER AMA…
Manda üreticilerinin teşkilatlanmasının getirdiği faydalar ise bu işle ilgilenenlerin birinci elden bilgi almalarını ve mandalar konusunda eğitim almalarını sağlamak. Zira mandalar Ural’ın deyişi ile “ineklerden daha zeki ve akıllı hayvanlar olmalarına karşı, eğitimsizlik ve bilgisizlikten dolayı kaliteli üretimde sorun yaşanıyor.” Teşkilat Anadolu’nun yerli süt üretim hayvanı manda üretimini teşvik için geçen Haziran ayında Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek İstanbul’da “en iyi manda” yarışması dahi düzenledi ve kurulda yer alan üç doçent ve profesör akademisyen ilk üçü belirledi.
Bütün çaba bir zamanlar bir milyon mandaya sahip Türkiye’yi şu an 400 bin mandayla dünyanın bir numarası olan İtalya’nın geldiği noktaya taşımak. Mandaların bir ülkede ineklerden aşağı yanı olmadığını ve göz ardı edilmemesi gerektiğini en iyi gösteren ülkeler ise Hindistan, Pakistan ve Azerbaycan. Pakistan’daki yaklaşık 22 milyon manda, Türkiye’dekilerin iki katı süt verebildiğinden büyük nüfusa sahip ülkenin iç talebinin yüzde 60’ını karşılayabiliyor. Mandacılığın Türkiye’de altın çağına ulaştığı takdirde katkısı ise ithal inek yoluyla yurtdışına giden milyarlarca liranın yurtiçinde kalması olacak.
Mayıs 2013’te Bangkok’ta düzenlenecek Dünya Manda Kongresi’ne katılacak Ural, Aktüel’e şimdiden 2015’te bin 500 akademisyenin katılacağı bir sonraki Dünya Manda Kongresi’nin İstanbul’da düzenlenmesi için aday olacaklarını söylüyor.
Son yıllarda devletin manda üreticiliğine yönelik attığı adımları olumlu olarak değerlendiren Ural’ın devletten bir ricası daha var. 2006-2007 genelgesiyle Türk manda kaymağının inek sütünden yapılabilmesine imkan sağlayan düzenlemenin yeniden değerlendirilmesi. İnek kaymağının manda kaymağı diye piyasaya sunulmasının kendileri için yıpratıcı sonuçlar doğurduğunu söylüyor. Ural “manda kaymağı adına ayrı ruhsat çıkarılmalı. Böylece manda sütünün koruma altına alınmasıyla devlet teşvikine ihtiyaç kalmayacak. Türkiye milyarlarca lira tasarruf edecek” diyor.
MANDA BESİ ÇİFTLİĞİ NASIL KURULUR?
Manda yetiştiriciliğine sıfırdan başlayacak yatırımcılar önce sağılabilecek durumda olan 50 hayvan edinmeli. Derisi güneşe karşı daha hassas olduğundan dolayı öğlen saatlerinde suya girip çamura bulanması gereken bu hayvanların bu temel ihtiyacına yönelik olarak sulak ya da çamurlu göllerin olmadığı yerlerde suni ortam oluşturulmalı. Fakat bu ihtiyaçlar modern yetiştiricilikte rahatlıkla karşılanabiliyor.
Kemal Pehlivanloğlu
10 Mayıs günü daha önce Sirha 2016 fuarında tanışıp, ürünlerini denediğimiz Buffa firmasının Kandıra’da bulunan manda çiftliğini ve mandırasını ziyaret ettik. Buffa çiftliği, 2014 yılında Kandıra kökenli Niyazi Yelkencioğlu ve Ömer Aral ortaklığı ile kurulmuş. İtalya’dan 2014’te getirilen 200 gebe manda ile manda sütü üretimine başlamışlar. Şu anda 500 civarında mandaya sahipler. Niyazi ve Ömer Bey 55 dönüm araziye sahip bu çiftliği kurmadan önce İtalya’da onlarca farklı çiftliği gezerek fikir edinmişler. Onlar arasından en iyisini model almışlar. Modern imkanlarla donatılmış, son derece hijyenik, düzenli bir akış şemasına sahip, her türlü detayın düşünüldüğü uzun vadeli bir çiftlik ve yatırım olmuş. Niyazi Bey bizzat çiftliği gezdirerek detaylı açıklamalarda bulundu. Gezimize Türkiye’de doğan mandaların bulunduğu bölümle başladık. Hayvanlar sakin şekilde samanlarını yerken, bir yandan da meraklı gözlerle bizi takip ediyorlardı. Benim bildiğim mandalar yabani ve sinirli hayvanlardır. Bunlar ise son derece evcillerdi. Bizlerle temas kurmaya çalışıp kendilerini sevdirdiler. Aklıma gelen ilk soru Türkiye’de manda varken neden yurtdışından ithal edildikleri oldu. İtalya’da bulunan Akdeniz mandaları tarihi olarak Anadolu kökenli oldukları halde (Bir rivayete göre Haçlı seferleri döneminde Avrupa’ya götürülmüş) İtalyanlar başarılı bir ıslah çalışmasıyla manda ırkının verimini arttırmışlar. Yerli mandalar 3-4 litre süt verirken; bunlar 10-15 litre süt veriyorlar. Doğada serbestçe dolaşan ve bu yüzden daha yabani olan yerli mandaların aksine bu mandalar daha insancıl. Ayrıca kimyasal madde içermeyen, kaliteli yemlerle sistematik olarak beslendikleri için verimlilikleri de yüksek. Alanında uzman, İtalyan bir zooteknisyen (Angelo) tarafından düzenli olarak kontrol ediliyorlar. Doğan erkeklerin bir kısmı damızlık olarak satılıyor. Bu satılan mandaların yerli ırkla çiftleştirilmesi halinde orta vadede Anadolu mandaları da verimlilik artışı yaşayabilecek. Kandıra zaten manda yoğurduyla ünlü bir yer ama son yıllarda tüm ülkede olduğu gibi manda sayısı oldukça azalmış. Buffa, yerli üreticiye manda yetiştiriciliğini hatırlatmak istiyor.
MOZZARELLA
%100 manda sütüyle İtalyan ustalar tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen İtalyan peyniri
İtalya’nın Campania bölgesinden bütün dünyaya yayılan “Mozarella di Bufala” %100 manda sütünden üretilmektedir. Kandıra Mandacılık’ta Italya’dan ithal edilen mandalarımızın verdiği günlük taze ve hijyenik süt, İtalyan makinelerimiz ve 20 senelik İtalyan peynir ustamızın tecrübesiyle üretilen BUFFA mozzarella’sı tradisyönel İtalyan lezzetiyle aynı kaliteyi sağlamış bulunmaktadır.
BURRATA
%100 manda sütüyle üretilmiş Buffa mozzerallası ve kremasından meydana gelen taze İtalyan peyniri
İtalya’nın güneyinde bulunan Puglia bölgesinden bütün dünyaya yayılan Burrata peyniri, mozzarella peyniri ve kremanın karışımından yapılır. Son senelerde ülkemizde ve bütün dünyada çok tercih edilen bu peynir buzdolabında bekletilip taze olarak oda sıcaklığında servis edilir.
RICOTTA
%100 manda sütünden üretilen peynirlerin suyu ile hazırlanan taze İtalyan peyniri
Tarihi çok eskiye uzanan ve ilk Sicilya ve Roma mutfaklarında keşfedilen ve Türkiye’de tatlı Lor peyniri adı altında üretilen Ricotta peyniri birçok tatlıların ve yemeklerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Türkiye’de tamamı inek sütünden yapılan ricotta, manda sütüyle yapıldığı zaman daha lezzetli bir tad alır.
YOĞURT
%100 manda sütüyle üretilen manda yoğurdu
Türkiye’deki mandaların sayısının son 15 yılda büyük düşüş yaşamasıyla %100 manda sütünden yapılan manda yoğurdu bulmak neredeyse imkansız hale gelmiş bulunmaktadır. Çiftliğimizin olduğu Kandıra yöresi, uzun senelerdir sayıları azalsa bile, mandaları ve manda yoğurdu ile ün yapmıştır. İnek yoğurduna göre sağlığa çok daha yararlı olan manda yoğurdu hakkında bilinmesi gereken birkaç madde: Doğal antibiyotiktir, laktoz oranı düşüktür, yüksek miktarda magnezyum, protein, çinko, kalsiyum, B12, A ve E vitaminleri içerir ve bağışıklık sistemini güçlü tutar.
KAYMAK
%100 manda sütüyle üretilen manda kaymağı
Türkiye’nin meşhur kahvaltılarının ve tatlılarının vazgeçilmezlerinden biri olan kaymak %100 manda sütünden elde edilmektedir. Kandıra Mandacılık’tan taze ve hijyenik çıkıp soğuk tanklara giren süt ile yapılan BUFFA kaymak, Türkiye’nin genelinde yeterince düzgün koşullarda hazırlanmayan ve birçok çiftlikten toplanan sütlerle yapılan kaymaklara göre oldukça farklı.